عنوان

بررسی اثر افزودن پودر هسته انگور بر خواص فیزیکو شیمیایی آرد،خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان

Number

‭۵۲۴۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی اثر افزودن پودر هسته انگور بر خواص فیزیکو شیمیایی آرد،خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان

First Statement of Responsibility

/مصطفی آقامیرزایی

Name of Publisher, Distributor, etc.

دانشگاه تبریز -دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۰۵‬ ص.‬

Other Physical Details

: جدول نمودار

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی-علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۰/۱۰/۱۰‬

Body granting the degree

دانشگاه تبریز -دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می‌صشود .اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی‌صاکسیدان‌صها، پروآنتوسیانیدین‌صهایمتنوع، ویتامین‮‭E‬ ، توکوتری‌صانول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می‌صباشد .نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می‌صباشد .بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می‌صتواند در غنی‌صسازی نان به کار رود .در این مطالعه، پودر هسته انگور در درصدهای‮‭۵‬ ،‮‭۱۰‬ ،‮‭۱۵‬ ، ‮‭۲۰‬ و ‮‭۲۵‬ برای غنی‌صسازی نان استفاده شد.اثر هسته انگور بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم همچون اندازه ذرات آرد، پروتئین خام، چربی، فیبر، گلوتن مرطوب و کیفیت گلوتن) آزمون زلنی (مطالعه شد .ویژگی‌صهای آزمون حسی همچون نرمی، جویدن، تخلخل، مزه و طعمو امتیاز نهایی در مدت سه روز نگهداری و همچنین کیفیت شیمیایی نان همچون اسیدهای چرب‌ص‍ غیراشباع، توکوفرول‌صها، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن‌صها در طی پخت مورد ارزیابی قرار گرفت .بعلاوه محتوای رطوبتی، فعالیت آبی و کپک‌صزدگی نان نیز ارزیابی شد .افزایش سطوح جایگزینی پودر هسته انگور از ‮‭۵‬ تا ‮‭۲۵‬ درصد، موجب افزایش درصد چربی، فنول کل و فیبر کل گردید، در حالی که پروتئین کل، گلوتن مرطوب و عدد زلنی مخلوطصهای آرد را کاهش داد .زمانی که غلظت پودر هسته انگور افزایش می‌صیابد، نتایج آزمون فارینوگراف کاهش جذب آب آرد، کوتاهتر شدن زمان پایداری خمیر و کاهش عدد کیفی فارینوگراف را نشان داد .افزودن پودر هسته انگور به آرد گندم، درج‍ سست شدن خمیر را افزایش داد، در حالی که زمان رسیدن را فقط اندکی تحت تأثیر قرار داد .ترکیب پودر هسته انگور در فرمولاسیون نان به طور معنی‌صداری روی بیشتر پارامترهای حسی ‮‭(P۰.۰۵)‬تأثیر گذاشت، به ویژه بیشتر از ‮‭۱۰‬ پودر هسته انگور روی پذیرش نهایی محصول تأثیر ویژه‌صای داشت .بالاترین امتیاز نهایی برای نان کنترل و نمون‍ ‮‭۵‬ بدست آمد .نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته انگور در مخلوطصهای آرد باعث کاهش رطوبت و فعالیت آبی در محصول نهایی می‌صگردد .با افزودن پودر هسته انگور کپک‌صزدگی نان نیز به تأخیر افتاد .در مدت پخت نان، عموما اسیدهای چرب تغییری نکردند، در حالی که - توکوتری‌صانول،‮‭a‬ - توکوتری‌صانول،‮‭a‬ - توکوفرول و - توکوفرول کاهش چشمگیری داشتند .‮‭(P<۰.۰۵)‬ حرارت و پخت همچنین باعث افزایش عدد پروکسید و عدد اسیدی روغن هسته انگور گردید .با افزایش سطوح پودر هسته انگور شاخص‌صهای‮‭(* L‬ تاریکی- روشنایی (و‮‭(* b‬ آبی - زردی (کاهش یافتند، در حالی که شاخص‮‭(*a‬ قرمزی سبزی (افزایش یافت.به دلیل آنکه هسته انگور حاوی میزان زیادی ترکیبات فنولی می‌صباشد استفاده از آن در غذا از جنبه‌صهای اقتصادی، زیست‌صمحیطی و فراسودمندی قابل توصیه است .در این مطالعه نشان داده شد که استفاده از پودر هسته انگور در تهیه نان، موجب افزایش محتوای اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‮‭E‬ ، فیبر و ترکیبات فنولی نان شد که از لحاظ تغذیه‌صای می‌صتواند خیلی سودمند باشد

Text of Note

During manufacturing of grape juice, high amounts of grape seeds are discarded as waste products. Functional ingredients of grape seed include high amounts of antioxidants, a wide variety of proanthocyanidins, vitamin E, tocotrienol, dietary fiber and other biologically active compounds. Bread is the main food in the most of countries in the world. Therefore, grape seed powder due to measurement beneficial compounds can be used for enrichment of bread. In this study, grape seeds powder was used at amounts of 5, 10, 15, 20 and 25 for fortification of the flour. The effect of grape seed powder on dough rheological properties was investigated and the wheat flour physicochemical properties such as flour particle size, crude protein, cured fat, total fiber, total phenol, wet gluten and gluten quality (Zeleny test) were studied. Bread sensory properties such as softness, chewiness, porosity, taste and final score during three days of storage and chemical quality of bread such as unsaturated fatty acids, tocopherols, acidity and peroxide value, their changes during cooking as well as moisture, water activity and bread molding were assessed. Increasing the replacement levels of grape seed powder from 5 to 25 , lead to an increase in the percentage of total fat, total phenol and total fiber content, whereas total protein, wet gluten content and Zeleny number of flour blends were decreased. When higher concentration of grape seed was used, the results of farinograph test indicated reduced water absorption for flour, shorter stability and lower farinograph quality number, Addition of grape seed powder to wheat flour increased degree of softening for dough, while arrival time was only slightly affected. Incorporation of grape seed powder in bread formulations signi?cantly (p 0.05) impacted almost sensory parameters and in particular, grape seed powder above 10 decreased the overall acceptability of the products. The highest sensory scores were obtained for control and 5 grape seed sample. Results showed that increasing grape seed powder in the flour blends resulted in decreased moisture content and water activity in the ?nal product. Bread molding was retarded when grape seed was added. During the baking process, generally fatty acids composition and content not changed, whereas ?- tocoterienol, - tocoterienol, ?- tocopherol and - tocopherol decreased (P 0.05). Peroxide and acidity values were increased during the baking. With increase in the level of grape seed powder addition, L* (darkness-lightness) and b* (yellowness-blueness) values decreased while a* (redness-greenness) value increased. As grape seed involve high levels of valuable phenolic compounds, it's application as ingredient in foods from both economical, environmental and functional aspects areadvisable. This study has shown that the use of grape seed powder in the bread can increase the content of essential fatty acids, vitamin E, fiber, and phenolic compounds, which than nutritional point of view very useful

Bread

Grape seed

Rheology

Fatty acid

Sensory quality

آقامیرزایی، مصطفی

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

آزادمرددمیرچی، صدیف، استاد راهنما

نعمتی، محبوب، استاد مشاور

مجذوبی، مهسا، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی