عنوان

انتقال جرم (نمک و رطوبت) در طی مرحله آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی

Number

‭۴۵۳۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

انتقال جرم (نمک و رطوبت) در طی مرحله آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی

First Statement of Responsibility

/لیلا ایزدی نجف آبادی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۷۶‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

فاقد اطلاعات کامل

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۴/۱۰/۳۰‬

Body granting the degree

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

انتقال جرم در مواد غذایی جامد به طور وسیعی با استفاده از معادلات نفوذ) قانون دوم ‮‭Fick)‬ مورد مطالعه قرار گرفته است که انتقال نمک در داخل پنیر نیز از این امر مستثنی نمی باشد .شناخت جامع از سینتیک جذب نمک و افت رطوبت و همچنین پیش بینی پروفیل های غلظت نمک و رطوبت در داخل پنیر در طی مرحله آب نمک گذاری دارای اهمیت فراوانی است زیرا غلظتهای محلی ‮‭(local)‬ تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقاط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی خواهند بود .امروزه، مدل سازی به عنوان یک روش مؤثر برای شناخت و توصیف فرآیندها یا پدیده های مشاهده شده) همانند نفوذ در طی آب نمک گذاری (و پیش بینی آنها تحت شرایط متفاوت فرضی بکار برده می شود و به این طریق، اثرات نا مطلوب فرآیند با داشتن دانش مناسب از چگونگی کنترل سیستم می تواند بهتر مهار گردد .دقت پیش بینی مدل، رابطه مستقیمی با دقت پارامترهای مورد استفاده در مدل دارد که یکی از مهمترین پارامترها در مدلهای توصیف کننده نفوذ در داخل مواد جامد، ضریب نفوذ ‮‭(D)‬ می باشد.کاربرد منحنی های غلظت- فاصله یکی از متداولترین روشهای مورد استفاده برای تعیین ضریب نفوذ میباشد .در این مطالعه پس از تعیین آزمایشگاهی پروفیلهای غلظت- فاصله برای آب و نمک در دماهای‮‭۶‬ ،‮‭۱۴‬ ، ‮‭۱۹‬ و‮‭۲۴ C‬و زمانهای آب نمک گذاری‮‭۶‬ ، ‮‭۲۴‬ و ‮‭۴۸‬ ساعت، در مرحله اول ضریب نفوذ جرمی ثابت آب و نمک در داخل پنیر با استفاده از روش غلظت- فاصله برآورد گردید .نتایج نشان داد که ضریب نفوذ نمک با افزایش دما و زمان آب نمک گذاری بطور معنی داری افزایش می یابد .مقادیر ضرایب نفوذ ثابت برآورد شده برای آب ونمک بترتیب در محدوده -‮‭۱۰۳/۰ - ۱۰‬تا -‮‭۱۰ /s ۶۷/۱ - ۱۰‬و -‮‭۱۰ ۸۴۳/۰ - ۱۰‬تا ‮‭۱۰ ۶۷/۵ - ۱۰- /s‬بود.در مرحله بعد ضریب نفوذ متغیر نمک به عنوان تابعی از غلظت نمک و دما با استفاده از روش ‮‭Boltzman‬ برآورد گردید و سپس یک رابطه ریاضی ساده برای توصیف تغییرات ضریب نفوذ مؤثر نمک به عنوان تابعی از دما و غلظت تعریف گردید .ضرایب نفوذ پیش بینی شده توسط رابطه مذکور مطابقت خوبی با ضرایب تجربی بدست آمده از روش ‮‭Boltzman‬ نشان دادند .همچنین نتایج نشان دادند که با افزایش دما ضریب نفوذ نمک افزایش پیدا کرده و با افزایش غلظت نمک مقدار ضریب نفوذ کاسته می شود.در مرحله پایانی یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال جرم تک بعدی و غیر همجهت آب و نمک) آب از درون ماده جامد به سمت سطح آن و نمک از سطح به درون (در مرحله آب نمک گذاری در پنیرهای مکعبی شکل با استفاده از حل عددی قانون دوم) ‮‭Fick‬ روش ‮‭finite difference)‬ بر روی نرم افزار ‮‭MATLAB‬ و با در نظر گرفتن تبادل جرم آب و نمک در سطح پنیر، توسعه داده شد .مقایسه پروفیل های رطوبت و نمک پیش بینی شده توسط مدل توسعه داده شده با داده های تجربی در طی آب نمک گذاری همبستگی خوبی مابین آنها نشان داد.در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که با کار برد مدل مذکور می توان به خوبی فرآیند آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تر تولید کرد

Text of Note

‮‭۱۰ /s. Then variable NaCl diffusion coefficient was determined as a function of NaCl concentration and temperature by using Boltzman variable method and then was defined a simple mathematical relation to describe the changes of NaCl diffusion coefficient as a function of concentration and temperature. Predicted D values had a good agreement with experimental D obtained from Boltzman variable method. The results showed that with increase the temperature, increases NaCl diffusion coefficient and with increase NaCl concentration, decreases NaCl diffusion coefficient.Finally was developed a mathematical model for description of one directional and counter current water and NaCl mass transfer during brining of slab cheese by using the numerical solution of second Fick low (finite difference method) on MATLAB software and with considering to water and NaCl external mass transfer coefficient in cheese surface. Comparison of predicted water and NaCl profiles developed by this model represented a good agreement with experimental data during brinig .Therefore can be concluded that with using this model can be better controlled the brining of Iranian white cheese and produce high quality cheese۱۰ to ۵.۶۷ - ۱۰ /s and ۰.۸۴۳ - ۱۰ to ۱.۶۷ -distance method. The results showed that with increasing time of brining and temperature, constant NaCl diffusion coefficient increased. The determined diffusion coefficient values for water and NaCl respectively were ranged between ۰.۳ -C) and brining time (۶, ۲۴, ۴۸ h), in the first were estimated constant water and NaCl diffusion coefficient values by using the concentrationdistance profiles at different temperatures (۶, ۱۴, ۱۹, ۲۴ -distance curve is one of the a most frequently used methods of diffusivity determination. In this study after the experimental determination of water and salt concentration-Mass transfer in solid food like salt transfer within the cheese extremely was studied and modeled by using of equations of diffusion (second Ficks diffusion low). Complete knowledge of NaCl absorption and water loss kinetics and also NaCl and water concentration profile within the cheese during brining, are very important because local concentrations will be determined microbial and enzyme activity in different point within the cheese and quality of final product. Recently modeling is essentially a way of representing processes or phenomena to explain the observed data (like diffusion during brining) and to predict behavior under different conditions (Mulet ۱۹۹۴) and with owning the suitable knowledge and control of the system, could be better controlled undesirable effects. Precision of these predicted models depend on the precision of using parameter. One of the important parameters in the models of diffusion within solid, is internal mass transfer coefficient or mass diffusion coefficient (D).Using of concentration‬

Cheese

Effective diffusion coefficient

Modeling

Mass transfer

ایزدی نجف آبادی، لیلا

همدمی، ناصر، استاد راهنما

رحیم زاده خویی، محمد، استاد مشاور

محمدی، سید ابوالقاسم، استاد مشاور

نمایه‌سازی قبلی