NATIONAL BIBLIOGRAPHY NUMBER
Number
۳۶۵۷پ
LANGUAGE OF THE ITEM
.Language of Text, Soundtrack etc
per
TITLE AND STATEMENT OF RESPONSIBILITY
Title Proper
بررسی امکان استفاده از آب پنیر در تولید نوشابه با استفاده از تخمیر آن به وسیلة میکروفلور کفیر
First Statement of Responsibility
/فرزانه عبدالملکی
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Date of Publication, Distribution, etc.
تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی
PHYSICAL DESCRIPTION
Specific Material Designation and Extent of Item
۹۶ ص
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
CONTENTS NOTE
Text of Note
فاقد اطلاعات کامل
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :تبدیل مواد غذایی
Date of degree
۱۳۸۳/۰۷/۲۵
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
آب پنیر، محصول فرعی کارخانجات پنیرسازی است که پس ازانعقاد شیر بوسیله اسید یا آنزیم پروتئولیتیک در مرحله آب گیری از دلمه شیر جدا می شود.در این تحقیق پس ازحصول اطمنان از فعالیت مناسب سویه های خالص کفیر، از هر یک از سویه‌ها با نسبتهای متفاوت مایه کشت تهیه شد و از مایه‌کشتهای مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده گردید .با ثابت نگهداشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (۲۴ ساعت و ۲۵) C، نوع سوبسترا) آب پنیر پاستوریزه(، میزان تلقیح(۵ - ( ۳و دور همزن(۹۰rpm) ، نمونه هایی تولید شده با نسبتهای متفاوت از مایه‌های میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند و از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، دی اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک، خاکستر و ریبوفلاوین آنالیز شدند.برای اندازه گیری الکل از دستگاه گاز کروماتوگراف استفاده شد .نمونه های بدست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزشیابی حسی) رنگ، بو و طعم (قرار گرفتند.نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که اسانس نعنا ازنظر رنگ ، طعم وبو بهترین اسانس است و نمونه های حاصل از تلقیح باکتریهای لاکتیک واستوباکتر به میزان ۳ و مخمرها به میزان ۲ از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند .ترکیب شیمیایی این نمونه هاعبارتند از:اسیدیته۸/۰ درصد بر حسب اسیدلاکتیک، چربی ۵/۰ درصد، پروتئین ۹/۰ درصد ، لاکتوز ۳۰/۱ درصد، خاکستر ۴۵/۰ درصد، ماده خشک ۸/۲ درصد، CO۲ ۳ درصد، الکل ۳۵/۰ درصد، وزن مخصوص g/cm۳ ۰۰۲۵/۱و ریبوفلاوین
Text of Note
density : ۱/۰۰۲۵ g/cm۳ and riboflavin : ۰/۰۸۵ mg/۱۰۰gr خ alcohol : ۰/۳۵ خ CO۲ : ۳ خ dry material : ۲/۸ خ ash : ۰/۴۵ خ sugar : ۱/۳ خ protein: ۰/۹ خ fat : ۰/۵ خ flavour) of the product was assessed .Alcohol was determined using gas chromatograph . samples produced with ۳ (v/v) lactic acid bacterial with acetic acid bacterial mixed culture and ۲ (v/v) yeast culture were considered as best with respect to quality and organoleptic quality. The comparison of the organoleptic test of the beverages with three essence show that beverages with Metha piperita essence are most desirable. The characteristics of beverages : Titratable acidity : ۰/۸ خsmell خThymus vulgaris) and the quality (colour خAnethum خash and riboflavin content. Samples were evaluated with three essences (Mentha paprika خdry material خdensity خacidity خcarbon dioxide خalcohol خsugar خfat خ۲۵ C) substrate (pasturised whey) inoculation rate (۳ - ۵ )produced samples with various ratios of starter culture were examined and analysed for protein خStudy on the feasibility application of whey in fermented beverage production using kefir microflor Whey is a by-product of the cheese making industry .In this study various ratio of kefir starter culture were used for production of beverage .At constant incubation time and temperature (۲۴ h
PERSONAL NAME - PRIMARY RESPONSIBILITY
عبدالملکی، فرزانه
PERSONAL NAME - SECONDARY RESPONSIBILITY
مظاهری اسدی، مهناز، استاد راهنما
رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور
تورچی، محمود، استاد مشاور
نمایه‌سازی قبلی
