عنوان

مقایسه روش‌های ارزیابی زنده مانی، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوائی(ساکارومایسس سرویسیا)

Number

‭۴۵۲۳پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

مقایسه روش‌های ارزیابی زنده مانی، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوائی(ساکارومایسس سرویسیا)

First Statement of Responsibility

/زهرا کسائی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۶‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

فاقد اطلاعات کامل

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۰/۰۹/۳۰‬

Body granting the degree

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

ضرورت استفاده از مخمر بعنوان یک ترکیب کلیدی در صنعت نانوایی بر کسی پوشیده نیست .موضوع مهم در این رابطه توانایی تولید گاز و قابلیت زنده‌مانی مخمر و ظرفیت بهینه نگهداری آن در خمیر است که پیش نیازهای اصلی برای تولید موفق نان می‌باشند .هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت مخمرهای تولیدی در ایران، ارزیابی قدرت تولید گاز آنها، تخمین میزان فعالیت مخمر، مشاهدات میکروسکوپی از منظر میزان زنده‌مانی آنها در محیط تخمیر و نیز بررسی میزان همبستگی نتایج آزمون‌ها با هم و نیز با نتایج حاصل از آزمون سخت است .آزمون‌صها با استفاده از هفت نمونه مخمر نانوایی در ‮‭۵‬ بخش انجام یافتند .مخمرها با اسامی اختصار لاتین از ‮‭A‬ تا ‮‭G‬نامگذاری شدند .آزمون‌های مورد مطالعه عبارتند از :آزمون گازوگرافی آزمون فشارسنجی هنری- سایمون، آزمون‌های میکروبی، آزمون‌های میکروسکوپی و آزمون پخت .نتایج حاصل از آزمون‌ها حاکی از همبستگی نزدیک بین تمامی روش مذکور است .آزمون گازوگرافی و هنری سایمون نیز روند مشابهی را در تمامی انواع مخمرهای مورد مصرف نشان دادند .در هر دوی این آزمون‌ها قدرت تولید گاز مخمرها از ‮‭A‬ تا ‮‭G‬ رفته رفته کمتر شده و ارتباط بین این دو روش با درصد اطمینان ‮‭۹۸‬ بدست آمد .مقایسه روش های حجم سنجی، فشارسنجی و میکروبی نیز همبستگی نزدیکی بین نتایج حاصله را نشان داد .بدین ترتیب که هر چه تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی در کشت میکروبی مخمرها در محیط‮‭Agar - YGC‬بیشتر باشد میزان حجم و فشار گاز تولیدی مخمرهای مورد مطالعه نیز بیشتر است .با مقایسه اعداد و نتایج حاصل از آزمون‌های فوق با تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری اپی فلوروسنس این نتیجه حاصل شد که هر چه درصد زنده‌مانی مخمرها در محیط تخمیر بیشتر باشد، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری بیشتری از خود نشان داده و حچم نان حاصله نیز بیشتر خواهد بود .با انجام آزمون‌های مورد نظر تعیین استاندارد کیفیتی مناسب برای عملکرد نانوایی مخمر ساکارومایسس سرویسیا بدون نیاز به آزمونهای پخت، امکان پذیر خواهد بود.

Text of Note

‮‭Since ancient times yeast has been a key ingredient in bread making. The ability of yeast to produce maximum level of CO۲ and maximum gas retention is very important. The ability to develop and to hold on the carbon dioxide during the fermentation process are crucial for the efficacy of fermentative activity of the used bakers yeast.Our purpose of this study is evolution of five types of Iranian bakers yeast and two types of turkey and franch bakery yeasts,comparasion of their gasing power,assay their activity,using epiflourosence microscopy to assessment of viability in yeast,and evolution of their correlation with baking. In our study the activity of seven bakery yeasts determined either by measuring the gas production of thyeast with gasograph and henry simon pressurmeter and by the microbial plate count method,also with epiflouresence microscopy.since carbone dioxide is primarily produced by the yeast, the volume of the gas is a good measure of the yeast activity. Both gasography and simon metods, shown simple results. In both of them,yeast activity from A to G is decreased. Correlation between gasography, simon, microbial test, baking and epifluoresence microscopy were possetive. So whatever the gass volume in gasography, gass pressure in simon, CFU/ml (colony form unit per ml) count in microbial test and brilliant green yeasts in images of epifluorosence microscopy is more, the volume of bread will increased. With these tests, we can determine a good quality standard for bakers yeast activity without require to baking tests‬

Baker's yeast

gassing power

viability

fermentation activity

کسائی، زهرا

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

دادپور، رضا، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی