عنوان

اثر آنتی اکسیدانی برگ زیتون و عصاره آن بر پایدارسازی روغن سویا

Number

‭۴۵۱۸پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

اثر آنتی اکسیدانی برگ زیتون و عصاره آن بر پایدارسازی روغن سویا

First Statement of Responsibility

/زهرا نجفی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکدة کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۱۰‬ص.‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

فاقد اطلاعات کامل

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی-علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۰/۱۰/۱۰‬

Body granting the degree

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکدة کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی وجود دارد، به همین دلیل در این پژوهش اثر آنتی‌صاکسیدانی عصاره برگ زیتون و برگ زیتون بر روغن سویا در حین نگهداری در آون) ‮‭C۷۰)‬و در طی فراوری حرارتی) ‮‭C۱۸۰)‬بررسی شد .عصاره برگ زیتون استخراج شده با اتانول در دو غلظت ‮‭۴۰۰‬ و ‮‭ppm ۶۰۰‬و پودر برگ زیتون در غلظت ‮‭۱۵ (w/w)‬ به روغن سویا اضافه شد .پارامترهای عدد اسیدی، عدد پروکسید، عدد کنژوگه، عدد آنیزیدین، پایداری اکسیداتیو توسط آزمون رانسیمت، ترکیبات فنلی طبق روش فولین- سیوکالچو و تغییرات پروفایل اسیدهای چرب توسط ‮‭GC‬ در زمان‌های‮‭۰‬ ،‮‭۷‬،‮‭۱۴‬، ‮‭۲۱‬و ‮‭۲۸‬ روز در طی نگهداری و زمان‌های ‮‭۴,۰‬ و ‮‭۸‬ ساعت در طی حرارت‌دهی اندازه‌گیری شدند و در کلیه آزمایشات فوق، نمونه‌صها با نمونه روغن سویای حاوی آنتی‌اکسیدان سنتتیک ‮‭TBHQ‬ مقایسه شدند .افزودن برگ زیتون به طور مستقیم هیچ‌گونه اثر آنتی‌اکسیدانی بر روغن سویا نداشت .بین مقادیر اندیس اسیدی نمونه‌های غنی‌شده با عصاره و ‮‭TBHQ‬ و نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ مشاهده نشد .عدد پروکسید در طول نگهداری افزایش یافت اما در طی حرارت‌دهی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت، نمونه‌های حاوی عصاره کمترین میزان عدد پروکسید را دارا بودند .عدد کنژوگه نمونه‌ها در طی سه هفته اول نگهداری تفاوت معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ نداشتند، در طی حرارت‌دهی نیز مقادیر عدد کنژوگه نمونه‌ها تا ‮‭۴‬ ساعت بعد از حرارت‌دهی تفاوت معنی‌داری نداشتند، اما بعد از ‮‭۸‬ ساعت حرارت‌دهی، نمونه‌های حاوی ‮‭TBHQ‬ و عصاره ‮‭ppm۶۰۰‬ کمترین عدد کنژوگه را داشتند .عدد آنیزیدین در طول نگهداری و حرارت‌دهی افزایش یافت، کمترین میزان عدد آنیزیدین در طی نگهداری را نمونه‌های حاوی عصاره و ‮‭TBHQ‬ داشتند، در طی حرارت‌دهی تا زمان ‮‭۴‬ ساعت، تفاوت معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ در مقادیر اندیس آنیزیدین نمونه‌ها مشاهده نشد، اما در زمان ‮‭۸‬ ساعت بعد از حرارت‌دهی نمونه حاوی عصاره ‮‭ppm۶۰۰‬ و‮‭TBHQ‬ ، کمترین مقادیر اندیس آنیزیدین را داشتند .پایداری اکسیداتیو نمونه‌صهای حاوی عصاره به طور معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ بالاتر از نمونه شاهد بود، اما غنی‌صسازی روغن با برگ زیتون به طور مستقیم، پایداری اکسیداتیو روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .ترکیبات فنولی در طی حرارت‌دهی و نگهداری به طور معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ کاهش پیدا کرد، کمترین میزان افت ترکیبات فنولی در نمونه حاوی ‮‭TBHQ‬ و نمونه کنترل مشاهده شد، تغییرات پروفایل اسیدهای چرب بعد از ‮‭۲۸‬ روز نگهداری در دمای‮‭۷۰ C‬نشان داد که در طی نگهداری درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش و درصد اسیدهای چرب غیر اشباع کاهش یافت، اما بین درصد اسیدهای چرب نمونه غنی‌شده و نمونه کنترل بعد از ‮‭۲۸‬ روز نگهداری تفاوت معنی‌داری (> ‮‭(۰۵/۰P‬ مشاهده نشد .نتایج نشان می‌دهد که عصاره برگ زیتون می‌تواند به عنوان منبع ترکیبات فنلی در روغن‌ها استفاده شود و علاوه بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی موجود در روغن غنی‌شده، دارای اثرات مفید تغذیه‌ای نیز می‌باشند

Text of Note

‮‭C, and linoleic and linoleic acid contents decreased, but there were no significant changes (P<۰.۰۵) among fatty acid composition of supplemented soybean oil samples and the control sample. Generally, olive leaf extracts in oils, can be used as the rich source of phenolic contents to suppress lipid oxidation, moreover, they have good nutritional and healthy effects.AVs. TPP contents of all oil samples reduced significantly (P<۰.۰۵) during heating and storage; the samples containing TBHQ and the control had the lowest loss of TPP contents. Addition of OLE in both concentrations caused a significant increase (P<۰.۰۵) in oxidative stability of soybean oil, but direct addition of olive leaves decreased soybean oil oxidative stability. The percent of palmitic and stearic acid increased after ۲۸ days of storage at ۷۰-AVs also increased during heating, at the eight hours after heating, the oil samples containing OLE ۶۰۰ ppm and TBHQ had the lowest p-AVs increased during storage, the lowest increasing rate belongs to the samples supplemented with TBHQ and OLE. p-ciocalteu method, rancimat induction time and fatty acid composition by GC. Results indicated that addition of olive leaves directly did not have any antioxidant effect on stability of soybean oil. There were no significant differences between AVs of supplemented soybean oils and the control during storage and heating time (P<۰.۰۵). PVs increased during storage time but it first increased and then decreased during heating. Samples supplemented with OLE had lowest PVs compared to other samples during storage and heating time. There were no significant differences between CDVs of the oil samples during three weeks after the storage, but the samples enriched with OLE had the lowest CDVs at the end of storage, there were no significant differences (P<۰.۰۵) between oil samples until four hours after heating, but at eight hours, the oil samples with TBHQ and OLE ۶۰۰ ppm had the lowest CDVs (P<۰.۰۵). p-anisidine values (PAVs), total polyphenolic contents by folin-C compaired with tertiary butyl hydroquinone (TBHQ). The parameters determined in this study were acid values (AV), peroxide values (PVs), conjugated diene values (CDVs), pC and heating at ۱۸۰Because of the health problems attributed to use of synthetic antioxidants, there is an increasing interest to substitute them with natural antioxidants. In this study, antioxidant effects of olive leaf extract (OLE) at ۴۰۰ and ۶۰۰ ppm concentrations and olive leaves (۱۵ w/w) on the stability of soybean oil were evaluated during storage at ۷۰‬

Olive leaf extract

Antioxidant effect

Soybean oil

Phenolic compounds

نجفی، زهرا

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

اسماعیل‌زاده کناری، رضا، استاد مشاور

رأفت، سید عباس، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی