عنوان

شبیه سازی انتقال جرم) نمک و رطوبت (در طی نمک پاشی خشک پنیر سفید تولید شده به روش اولترافیلتراسیون

Number

‭۴۵۰۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

شبیه سازی انتقال جرم) نمک و رطوبت (در طی نمک پاشی خشک پنیر سفید تولید شده به روش اولترافیلتراسیون

First Statement of Responsibility

/کوروش رحمانی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۹۳‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

فاقد اطلاعات کامل

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی - علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۶/۰۱/۲۶‬

Body granting the degree

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

چکیده:انتقال جرم در مواد غذایی جامد به طور وسیعی با استفاده از معادلات نفوذ) قانون دوم فیک (مورد مطالعه قرار گرفته است که انتقال نمک در داخل پنیر نیز از این امر مستثنی نمی باشد .شناخت جامع از سینتیک جذب نمک و افت رطوبت و همچنین پیش بینی پروفیل های غلظت نمک و رطوبت در داخل پنیر در طی مرحله آب نمک گذاری دارای اهمیت فراوانی است زیرا غلظت های موضعی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقاط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی خواهند بود .امروزه، مدل سازی به عنوان یک روش مؤثر برای شناخت و توصیف فرآیندهایا پدیده های مشاهده شده) همانند نفوذ در طی آب نمک گذاری (و پیش بینی آنها تحت شرایط متفاوت فرضی بکار برده می شود و به این طریق، اثرات نامطلوب فرآیند با داشتن دانش مناسب از چگونگی کنترل سیستم می تواند بهتر مهار گردد .دقت پیش بینی مدل، رابطه مستقیمی با دقت پارامترهای مورد استفاده در مدل دارد که یکی از مهمترین پارامترها در مدلهای توصیف کننده نفوذ در داخل مواد جامد، ضریب نفوذ ‮‭(D)‬ می باشد.کاربرد منحنی های غلظت- فاصله یکی از متداولترین روشهای مورد استفاده برای تعیین ضریب نفوذ میباشد .در این مطالعه پس از تعیین آزمایشگاهی پروفیلهای غلظت- فاصله برای آب و نمک در دماهای‮‭۳‬ ،‮‭۱۱‬ ، ‮‭۱۹‬ و‮‭۲۷ C‬و زمانهای آب نمک گذاری‮‭۶‬ ،‮‭۱۲‬ ، ‮‭۲۴‬ و ‮‭۴۸‬ ساعت، در مرحله اول ضریب نفوذ جرمی ثابت آب و نمک در داخل پنیر با استفاده از روش غلظت- فاصله برآورد گردید .نتایج نشان داد که ضریب نفوذ نمک با افزایش دما و زمان آب نمک گذاری بطور معنی داری افزایش می یابد .مقادیر ضرایب نفوذ ثابت برآورد شده برای آب ونمک بترتیب در محدوده ‮‭۱۰۲۵۷/۱ - ۱۰- /s‬تا ‮‭۱۰ /s ۷۷۵/۱۲ - ۱۰‬و -‮‭۱۰ ۶۱۴/۰ - ۱۰‬تا ‮‭۱۰ ۷۷۳/۱۲ - ۱۰- /s‬بود.در مرحله بعد ضریب نفوذ متغیر نمک به عنوان تابعی از غلظت نمک و دما با استفاده از روش بولتزمن برآورد گردید و سپس یک رابطه ریاضی ساده برای توصیف تغییرات ضریب نفوذ مؤثر نمک به عنوان تابعی از دما و غلظت تعریف گردید .ضرایب نفوذ پیش بینی شده توسط رابطه مذکور مطابقت خوبی با ضرایب تجربی بدست آمده از روش بولتزمن نشان دادند .همچنین نتایج نشان دادند که با افزایش دما ضریب نفوذ نمک افزایش پیدا کرده و با افزایش غلظت نمک مقدار ضریب نفوذ کاسته می شود .در محدوده دمای ‮‭۱۱‬ درجه سانتیگراد ضریب نفوذ متغیر بصورت غیر عادی کاهش یافت .نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و تغییرات حجم نشان داد که اثر غلظت های مختلف آب نمک‮‭(۰‬ ،‮‭۲‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۱۸‬ و ‮‭۲۶‬ درصد (بر سختی و سفتی بافت موثر است .غلظت آب نمک‮‭(۰‬ ،‮‭۲‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۱۸‬ و ‮‭۲۶‬ درصد (و دما‮‭(۳‬ ،‮‭۱۱‬ ، ‮‭۱۹‬ و ‮‭۲۷‬درجه سانتیگراد (و همچنین اثر متقابل دما و غلظت آب نمک بر تغییرات حجم پنیر اثر معنی دار نشان دادند .بیشترین تغییر در دمای ‮‭۱۱‬ درجه سانتیگراد و غلظت آب نمک ‮‭۱۰‬ درصد مشاهده شد .علت این حالت های غیر عادی را می توان به جذب سرم توسط پروتئین های پنیر نسبت داد .در مرحله پایانی یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال جرم دو بعدی و غیر همجهت آب و نمک) آب از درون ماده جامد به سمت سطح آن و نمک از سطح به درون (در مرحله نمک پاشی خشک در پنیرهای مکعبی شکل با استفاده از حل عددی قانون دوم فیک) روش جزء محدود (با استفاده از نرم افزار ‮‭FEMLAB‬و با در نظر گرفتن تبادل جرم آب و نمک در سطح پنیر، توسعه داده شد .مقایسه پروفیل های رطوبت و نمک پیش بینی شده توسط مدل توسعه داده شده با داده های تجربی در طی نمک پاشی خشک، نشان داد که همبستگی خوبی بین آنها وجود دارد.

Text of Note

‮‭directional transfer during dry salting of cheese and, secondly, it is appropriate to applied for prediction of salt and moisture profiles, salt gain and water loss during cheese brining.-C and ۱۰ brine concentration. This phenomenon can be explained by variation of the serum absorption capacity of cheese proteins as a function of temperature and brine concentration.Finally, a numerical model was developed to simulate the counter current salt and moisture transfer simultaneously during dry salting of rectangular cheese by finite elements method on FEMLAB software. The predicted profiles of salt and moisture content were validated by comparison with the experimental values. It can be concluded that this model, firstly, describes well the mechanisms of simultaneous salt and moisture diffusion in a twoC, abnormally, variable diffusivity decreased with temperature increasing. Certain rheological experiments were carried out to understand this phenomenon. Experimental values of hardness and stiffness of cheese texture and volume change of cheese indicated that the effect of the brine concentration (۰, ۲, ۱۰, ۱۸ and ۲۶ ) on hardness and stiffness of cheese texture was significant. Moreover, the effect of brine concentration and temperature and also interaction effect of temperature and brine concentration were significant on cheese volume change. Higher effect was observed at ۱۱c. It can be concluded that the salt diffusivity values decreased with the salt concentration and increased with the temperature. Around ۱۱۱۰ m۲/s in the temperature range of ۳۲۷-۱۰-۱۱ to ۱۲.۷۷۳-۱۰-s relation. Constant salt diffusivity varied from ۰.۶۱۴s method with a concentration dependent .The conffusion coefficient, which gave a good agreement with the experimental data. Finally the variation of the salt effective diffusivity as a function of temperature was represented by the Arrheniuss law with a constant NaCl diffusivity, which gave a poor interpretation of the experimental data; secondly, using the BoltzmannC) and brining times (۶, ۱۲, ۲۴, ۴۸ h).Considering a binary diffusion system constituted by the cheese water and the NaCl solute, the NaCl diffusion kinetics were analyzed at each investigated temperature by two different approaches: firstly, using the second Fickinfinite unidirectional mass transfer with saturated brining aqueous solutions at the different temperatures (۳, ۱۱, ۱۹ and ۲۷ -Feta cheese were determined with rectangular samples ensuring semi-distance profiles. These experimental profiles for UF-s law with an effective mass transfer coefficient. There are different methods to determination of the mass diffusivity that in this study, they are briefly presented and discussed. In this work, constant and variable salt diffusion coefficients were estimated in UFFeta cheese by using experimental salt timedependent concentrationFeta cheese are available. The knowledge of the effective salt and moisture diffusivity values of cheese are necessary for the simulation of mass transfer phenomena and the prediction of salt and moisture profiles during dry salting. Such simulation can be used, not only for efficient operation but also to obtain the cheese with high quality, because the microbial and enzyme activity in the different points within cheese and quality of final product is determined by local concentrations of salt and moisture in aqueous phase.The objectives of this research were to characterize salt and moisture diffusion coefficients and to develop a mathematical model for description of the salt and moisture transfer simultaneously after dry salting of cheese.NaCl diffusion in cheese generally described using second Fick-Abstract:Dry salting is one of the methods for cheese salting that widely is applied in cheese production. A large amount of information is available in the literature on salting of cheese; nevertheless, very few data related to UF‬

Cheese,

Dry salting

Effective diffusion coefficient

Mass transfer

Modeling

Simulation

Ultrafiltration

رحمانی، کوروش

همدمی، ناصر، استاد راهنما

قاسم زاده، حمید رضا، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

محمدی، ابوالقاسم، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی