NATIONAL BIBLIOGRAPHY NUMBER
Number
۳۶۲۰پ
LANGUAGE OF THE ITEM
.Language of Text, Soundtrack etc
per
TITLE AND STATEMENT OF RESPONSIBILITY
Title Proper
اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست پرتقال (Citrus sinensis) در پایدارص سازی روغن کانولا طی ذخیره‌صسازی در مقایسه با آنتی‌صاکسیدان‌صهای مصنوعی
First Statement of Responsibility
/سیما یساری
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Name of Publisher, Distributor, etc.
تبریز: دانشگاه تبریز ، دانشکده پردیس بین الملل ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
PHYSICAL DESCRIPTION
Specific Material Designation and Extent of Item
۱۰۶ ص .
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
CONTENTS NOTE
Text of Note
Lipid oxidation leads for development of undesirable flavors in edible oils. It threats human's nutritional health due to formation of toxic compounds and free radical during cooking and processing. Because of carcinogenic and mutagenic effect of synthetic antioxidants on human health use of natural antioxidants, as a substitute, has been much attentioned in many countries. Canola oil contains large amount of Omega-3 and is a good source of vitamin E. This oil compared to other edible oils, due to presence of unsaturated fatty acids and very low level of saturated fatty acids, is very effective in lowering blood cholesterol and LDL. However, due to high amounts of polyunsaturated fatty acids in this oil, stabilizing against oxidation has been considered. This study was carried out by using a split split plot design based on completely randomized design in three replications. In which the phenolic compounds of methanolic extracts of orange peel was extracted and the total amount of phenolic compound was studied, then at three concentrations of extract i.e. 1000 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm added to the sample of canola oil free antioxidants. These samples were storaged under 25 and 45 celsius degree temperature for 5 months. The oxidative stability was measured by: Iodin value, Peroxide value, FFA (free fatty acids) and OSI (oil stability index) in two tempreture after 5 months storage, then was compared with the samples of canola oil contain 100 ppm of synthetic antioxidant (TBHQ). Analysis of the results of FFA
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
Date of degree
۱۳۹۰/۱۱/۲۵
Body granting the degree
تبریز: دانشگاه تبریز ، دانشکده پردیس بین الملل ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
اکسیداسیون لیپیدها منجر به توسعه طعم‌صهای نامطلوب پایین در روغن‌صهای خوراکی شده و به دلیل تشکیل ترکیبات سمی و رادیکال آزاد در حین پخت و فرآوری، سلامت غذایی انسان را مورد تهدید قرار می‌صدهد .با توجه به اثرات احتمالی نامناسب آنتی‌صصصصاکسیدان‌صهای‌صص مصنوعی بر روی سلامت انسان و امکان سرطان‌صزایی، امروزه استفاده از آنتی اکسیدان‌صهای طبیعی به عنوان جایگزین در بسیاری از کشورها مورد توجه قرار گرفته است .همان طور که می‌صدانیم ، روغن کانولا حاوی میزان زیادی اسید چرب امگا ۳ و منبع خوبی از ویتامین E می‌صباشد .این روغن در مقایسه با سایر روغن‌صهای خوراکی، به دلیل حضور اسیدهای چرب اشباع نشده و میزان بسیار پایین اسیدهای چرب اشباع در کاهش کلسترول خون و) LDLکلسترول بد (مؤثر می‌صباشد .هر چند به دلیل مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع در روغن‌ص فوق، پایدارسازی این روغن در مقابل اکسیداسیون مورد توجه قرار گرفته‌ص است .این تحقیق بر اساس طرح اسپلیت اسپلیت پلات) دوبار خرد شده (بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد .در این تحقیق ابتدا ترکیبات فنولیک موجود در عصاره الکلی پوست پرتقال استخراج و از بعد میزان ترکیبات فنولیک کل مورد بررسی قرار گرفت .سپس در سه غلظت۱۰۰۰ پی‌صپی‌صام، ۲۰۰۰ پی‌صپی‌صام و ۳۰۰۰ پی‌صپی‌صام به نمونه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد، سپس نمونه‌صهای روغن کانولای فرموله شده با این‌صآنتی‌صاکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی‌صگراد طی ۵ ماه ذخیره‌صسازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترصهای عدد صیدی، عددصپراکسید ، درصد اسیدصهای‌صچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایشی در دو دمای ذخیره‌صسازی در زمان‌صهای ۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ ماه با نمونه روغن کانولا حاوی۱۰۰ پی‌صپی‌صام آنتی‌صاکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند .نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌صهاصی مربوط به درصد اسیدصهای چرب آزاد در نمونه‌صهای روغن، نشان داد که، غلظت‌صهای عصاره و اثر متقابل دما- غلظت عصاره، ثیر معنی‌صداری در سطح احتمال ( >(۱ ۰/۰P بر روی میزان اسیدصهای چرب آزاد در طی دوره نگه‌صداری نمونه‌صهای روغن دارد .و عصاره پوست پرتقال در غلظت ۳۰۰۰ پی‌صپی‌صام در پایداری روغن کانولا طی مدت زمان نگه‌صداری ثرصتر از۱۰۰۰ پی‌صپی‌صام عصاره پوست پرتقال عمل نموده‌ص است .که می‌صتواند به دلیل مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی در غلظت های بالای عصاره صباشد .بدین ترتیب می‌صتوان پوست پرتقال را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی‌صاکسیدان طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی موجود در آن مربوط دانست
TOPICAL NAME USED AS SUBJECT
Antioxidant activity
Orange peel
Canola Oil
Stability
PERSONAL NAME - PRIMARY RESPONSIBILITY
یساری، سیما
PERSONAL NAME - SECONDARY RESPONSIBILITY
آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
اسماعیل زاده کناری، رضا، استاد مشاور
ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS
Public note
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
