عنوان

اصلاح پروفیل اسید چربی کره با افزودن پودر مغز گردو و فندق و بررسی اثر آن بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی وحسی کره

Number

‭۳۳۷پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

اصلاح پروفیل اسید چربی کره با افزودن پودر مغز گردو و فندق و بررسی اثر آن بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی وحسی کره

First Statement of Responsibility

/شیوا امامی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۹۰‬ص‬

Text of Note

جدول، نمودار، عکس

Text of Note

چاپی

Text of Note

واژه نامه بصورت زیرنویس

Text of Note

کتابنامه ص.: ‮‭۸۳-۹۰‬

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۹/۱۱/۱۹‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

در سال‌صهای اخیر مصرف کنندگان بیشتر تمایل به مصرف فراورده‌صهایی با چربی کمتر و از نوع سالم‌صتر دارند .کره دارای پروفیل کاملا طبیعی و عطر و طعمی بسیار مطلوب است، ولی قابلیت مالش پذیری ضعیف آن بعد از خروج از یخچال، وجود اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا از معایب عمده آن به شمار می‌صرود .لذا با توجه به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای و بافتی کره اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می‌صرسد .در این پژوهش اثر افزودن مغزهای گردو و فندق به عنوان منابع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات آنتی‌صاکسیدانی روی ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و بافتی کره مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور مغزهای گردو و فندق بعد از آسیاب شدن به طور جداگانه در مقادیر‮‭۱۰‬ ، ‮‭۲۰‬ و ‮‭۳۰‬ به کره اضافه شد و نمونه‌صهای آماده شده بعد از بسته بندی به ‮‭۲‬ شکل تحت خلا و معمولی به مدت ‮‭۹۰‬ روز در یخچال نگهداری شد .ویژگی‌صهای ضریب شکست، محتوای رطوبت، عدد اسیدی و عدد پروکسید هر ‮‭۳۰‬ روز ‮‭۱‬ بار اندازه گیری شد .سفتی نمونه‌صها و مقدار توکوفرول در روز اول و روز ‮‭۹۰‬ پس از تولید به ترتیب توسط دستگاه آنالیزگر بافتی و ‮‭HPLC‬ اندازه گیری شد .پروفیل اسید چربی توسط دستگاه‮‭GC‬ ، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت و ویژگی‌صهای حسی نمونه‌صها شامل ویژگی‌صهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری نیز در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که نمونه‌صهای حاوی مغزهای گردو و فندق در مقایسه با نمونه فاقد مغز ضریب شکست و عدد اسیدی بیشتر و محتوای رطوبتی، عدد پروکسید، سفتی و پایداری اکسیداسیونی کمتری داشتند .در طول نگهداری نیز ضریب شکست، عدد اسیدی و عدد پروکسید تمامی نمونه‌صها افزایش یافت که کره‌صهای حاوی مغز افزایش بیشتری را در این ارتباط نشان دادند .همچنین محتوای رطوبتی و سفتی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت .شدت کاهش سفتی نمونه‌صهای حاوی گردو و فندق بیشتر از نمونه کنترل بود .علاوه براین نمونه‌صهای بسته بندی شده تحت خلا در مجموع در مقایسه با بسته بندی معمولی عدد اسیدی، عدد پروکسید و ضریب شکست کمتر و محتوای رطوبتی بیشتری را نشان دادند .همچنین مقدار اسیدهای چرب ضروری و تک غیراشباعی و نیز توکوفرول در نمونه‌صهای حاوی مغز بیشتر از نمونه کنترل بود .مقدار توکوفرول نمونه‌صها با گذشت زمان کاهش یافت و میزان این کاهش در بسته بندی تحت خلا نسبت به بسته بندی معمولی کمتر بود .بررسی ویژگی‌صهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه‌صهای حاوی مغز از نظر طعم مغز اختلاف معنی‌صداری با نمونه شاهد داشتند .همچنین با افزایش درصد مغزهای گردو و فندق مالش پذیری نمونه‌صها نیز به طور معنی‌صداری بهبود یافت .این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت اصلاح معایب کره و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌صاکسیدان‌صها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری‌صهای قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود.

Text of Note

During recent years, a shift in consumer preference is seen toward products containing less fat of a healthier type. Butter has a wholly naturally profile and desirable flavor, but it has disadvantages including weak spreadability from the refrigerator and high levels of saturated fatty acids and cholesterol. Therefore because of nutritional and textural characteristics of butter, it seems necessary to modify its drawbacks. In this study effect of adding hazelnut and walnut as sources of unsaturated fatty acids and antioxidants, was evaluated on physical, chemical, sensory and textural characteristics of butter. Hazelnuts and walnuts after grinding were added to butter samples in amounts of 10, 20 and 30 and after packing in 2 forms of vacuum and common packaging, were kept in refrigerator for 90 days. Refractive index, moisture content, acid and peroxide value were analyzed every 30 days. Hardness and tocopherol content of samples were analyzed on first and 90th day of storage by Texture Analyzer and HPLC respectively. Fatty acid profile by GC, oxidative stability by Rancimat and sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples were also evaluated on first day. Results showed that hazelnut and walnut enriched samples had higher refractive index and acid value and also lower moisture content, peroxide value, hardness and oxidative stability than samples without nuts. Refractive index, acid value and peroxide value were increased during storage and nut enriched samples showed higher increase. Moisture content and hardness of samples were decreased during storage too. Hardness decrement of nut enriched samples was higher than control. Vacuum packed samples also showed lower acid, peroxide value and refractive index and higher moisture content than common packed samples. Essential and mono unsaturated fatty acids and also tocopherol content was higher in nut enriched samples than control. Tocopherol content of samples was decreased during storage and its amount was higher in vacuum packed samples than common ones during storage. Sensory characteristics evaluation also showed that all of the nut enriched samples had significant difference with control sample in nutty flavor. Spreadability of samples improved significantly with an increase in amount of nut addition. For the first time this study introduces a new and functional dairy product that can be a step toward the modification of butterdrawbacks and increasing essential fatty acids and antioxidants in diet, and thus it can be useful for health and decreasing cardiovascular diseases.

Butter

walnut

hazelnut

fatty acid

oxidative stability

امامی، شیوا

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنمای همکار

پیغمبر دوست، سیدهادی، استادمشاور

رمضانی، یوسف، استاد مشاور همکار

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی