عنوان

مقایسه عملکرد خمیرترش خشک با خمیرترش تازه در تهیه نان حجیم

Number

‭۲۳۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

مقایسه عملکرد خمیرترش خشک با خمیرترش تازه در تهیه نان حجیم

First Statement of Responsibility

/نیلوفر خراسانچی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۳‬ص‬

Text of Note

جدول، نمودار، عکس

Text of Note

چاپی

Text of Note

واژه نامه بصورت زیرنویس

Text of Note

کتابنامه ص.: ‮‭۷۷-۸۳‬

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۸/۱۱/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

خمیرترش اکوسیستم پیچیده میکروبی حاوی عمدتا باکتری‌صهای اسید لاکتیک و مخمرها بوده، که به موجب فرآیند تخمیر خصوصیاتی مانند دلپذیری، طعمی با کیفیت مطلوب و زمان ماندگاری بالارا به نان می‌صدهد .از آنجا که تخمیر خمیرترش و تکنولوژی‌صهای مربوطه فرآیندی پرزحمت و زمان‌صبر است، اخیرا تقاضا برای تولید راحت و آسان آن به روش خشک کردن رو به افزایش است .هدف این مطالعه به‌صکارگیری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوطی از آن-ها برای آماده‌صسازی خمیرترش‌صهای تازه و خشک شده به روش انجمادی بود .در تهیه خمیر نان ‮‭۲۰‬ درصد خمیرترش استفاده گردید .میزان‮‭pH‬ ، اسیدیته قابل تیتراسیون و نرخ رشد باکتری‌صهای اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش تعیین شدند .اثر فرآیند خشک کردن انجمادی بر کشت‌صهای آغازگر بررسی و خصوصیات نان شامل‮‭pH‬ ، اسیدیته قابل تیتراسیون، حجم، ارتفاع، رطوبت و زمان ماندگاری تعیین شدند .ویژگی‌صهای حسی، مقبولیت کلی و آنالیز بافت نان‌صهای تولیدی در طی نگهداری) روزهای صفر،‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ و ‮‭۳)‬ مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج حاصل از نرخ اسیدی کردن باکتری‌صهای اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش نشان داد که سرعت اسیدی کردن لاکتوباسیلوس روتری نسبت به دیگر آغازگرها پایین‌صتر و به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم‌صتر بود .نان‌صهای تهیه شده با خمیرترش‌صهای خشک شده به روش انجمادی به‌صطور معنی‌صداری ‮‭pH‬ بالاتر و محتوای رطوبت پایین‌صتری را نسبت به نان‌صهای تهیه شده از خمیرترش‌صهای تازه نشان دادند .کمترین حجم و ارتفاع در نان‌صهای تهیه شده از خمیرترش تازه نسبت به خمیرترش خشک دیده شد .زمان ماندگاری نان‌صهای تهیه شده با خمیرترش اعم از تازه و خشک از حیث عدم کپک‌صزدگی، در مقایسه با زمان ماندگاری نان‌صهای کنترل افزایش نشان داد .نان‌صهای تهیه شده از خمیرترش تازه حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم پس از دو و سه روز نگهداری از لحاظ شدت ویژگی صفات و مقبولیت کلی بیشترین امتیاز را دارا بودند .ارزیابی دستگاهی میزان سفتی مغز نان مشخص نمود که به‌صطور کلی تیمارهای تهیه شده از خمیرترش تازه سفتی بیشتری نسبت به تیمارهای خمیرترش خشک وآن هم نسبت به نمونه کنترل نشان دادند .در نتیجه نان کنترل در مقایسه با تیمارهای خمیرترش) خشک و تازه (کمترین میزان بیاتی را به خود اختصاص داد.اگرچه خمیرترش نتوانست نرخ بیاتی را در نان‌صهای تهیه شده کاهش دهد ولی باعث بهبود کیفیت حسی و زمان ماندگاری نان‌صها شد و کپک‌صزدگی به تأخیر افتاد.

Text of Note

Sourdough is characterized by a complex microbial ecosystem, mainly represented by lactic acid bacteria and yeasts, whose fermentation confers to the resulting bread its characteristic features such as palatability, high sensory quality and shelf-life. As sourdough fermentation is a labourious and time-consuming process, a growing demand for convenient products by drying process arised early. The aim of this study was to apply L. plantarum, L. reuteri and their combination for preparation of fresh and freeze-dried sourdoughs. Bread dough was prepared by adding 20 sourdough. Factors such as pH, TTA and growth rate of LAB were determined during sourdough fermentation. The effect of freeze-drying on starter cultures was investigated and the characteristics of bread such as pH, TTA, loaf volume, loaf height, moisture content and shelf-life were determined. Sensory evaluation, overall acceptance and textural analysis of breads were evaluated during storage (0, 1, 2 and 3 days). The results showed a lower acidification rate for L.reuteri during sourdough fermentation and this bacteri was more resistant to freeze drying than other starter cultures. Breads prepared by freeze-dried sourdoughs showed significantly (?<0.05) higher pH and lower moisture contents than those for fresh sourdoughs breads. Moreover fresh sourdough breads showed lower volume and height than those of dried sourdough breads. Shelf-life (prevention of mould growth) of breads prepared by sourdough prolonged compared to control breads. Starter culture containing L. plantarum revealed the highest sensory scores for breads analysed after two and three days. In overall, instrumental bread firmness was higher for samples containing fresh sourdough followed by freeze dried and control samples. Control bread compared to those containing sourdough showed least stailing during storage. Although, sourdoughs could not reduce the stailing of bread but improved sensory quality and the shelf-life of breads.

Sourdough

L. plantarum

L. reuteri

Bread Quality

خراسانچی، نیلوفر

پیغمبر دوست، سیدهادی، استاد راهنما

حجازی، محمد امین، استاد راهنمای همکار

رافت، سید عباس، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی