عنوان

بررسی ویژگی های تکنولوژیکی، تغذیه ای و حسی نان‌های بدون گلوتن حاوی سطوح مختلف پودر دانه مرو,‮‭Technological, Nutritional and Sensory Characteristics of Gluten-Free Breads with Different Levels of Marve seed (Salvia macrosiphon Boiss) powder‬

Number

‭۲۲۰۵۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی ویژگی های تکنولوژیکی، تغذیه ای و حسی نان‌های بدون گلوتن حاوی سطوح مختلف پودر دانه مرو

Parallel Title Proper

‮‭Technological, Nutritional and Sensory Characteristics of Gluten-Free Breads with Different Levels of Marve seed (Salvia macrosiphon Boiss) powder‬

First Statement of Responsibility

/میر سجاد پیغمبردوست

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۸‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۷۰‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنایع غذایی در گرایش فناوری مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۸/۰۶/۱۱‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

بیماری سلیاک نوعی ناهنجاری روده‌صای است که به سبب مصرف گلوتن در افراد حساس به آن ایجاد می‌صشود و از رایج-ترین ناهنجاری‌صهای ژنتیکی در جهان محسوب می‌صشود .گندم، چاودار، جو و یولاف به دلیل دارا بودن توالی خاصی در پرولامین خود سبب بیماری سلیاک می‌صشوند .یکی از مسائل اساسی برای محققان علوم غذایی تولید نان بدون گلوتن است زیرا فقدان گلوتن تاثیر شگرفی بربسیاری از شاخص‌صهای کیفی نان می‌صگذارد .بدین منظور در این پژوهش اثر پودر دانه مرو بر روی ویژگی‌صهای تکنولوژیکی و تغذیه‌صای و حسی نان بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت .فرمولاسیون نان در این پژوهش از نشاسته ذرت، آرد برنج، آرد سویا، پودر دانه مرو، صمغ زانتان ، صمغ کربوکسی متیل سلولز، نمک، شکر،روغن و مخمر شکل گرفته بود .نتایج بدست آمده حاکی از بهبود قابلیت تخمیر به واسطه افزایش در مقدار پودر دانه مرو بود .از نقطه نظر رطوبت، افزایش در مقدار پودر دانه مرو تا ‮‭۱۵‬ درصد باعث افزایش در مقدار رطوبت از ‮‭۱۶/۳۷‬ درصد تا ‮‭۶۲/۴۰‬ درصد گردید .حجم و حجم ویژه نمونه‌صهای حاوی پودر دانه مرو در تمامی درصدهای جایگزینی از نمونه کنترل بالاتر بوده و بالاترین حجم با میانگین ‮‭cm۳ ۳۳/۱۲۸‬ مربوط به نمونه حاوی ‮‭۱۲‬ درصد پودر مرو بود .افت پخت نمونه‌صها با افزایش در مقدار پودر دانه مرو از ‮‭۴۳/۲۲‬ درصد به ‮‭۱۶/۲۵‬ درصد افزایش یافت .افزایش در مقدار پودر دانه مرو باعث افزایش معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>p)‬ در مقدار تخلخل نمونه‌صها از مقدار ‮‭۹۶/۲۸‬ درصد تا ‮‭۳۱/۴۰‬ درصد گردید .بررسی مولفه‌صهای رنگی پوسته و مغز نمونه‌صهای نان نیز موید این بود که با افزایش در مقدار پودر دانه مرو مقدار اندیس روشنایی ‮‭(L)‬ و اندیس زردی ‮‭(b)‬ کاهش یافته و مقدار اندیس قرمزی ‮‭(a)‬ افزایش یافت .از نقطه نظر ویژگی بیاتی طی روزهای اول تا چهارم، نتایج بدست آمده حاکی از این بود که مقدار سفتی در تمامی روزهای مورد ارزیابی در نمونه‌صهای حاوی پودر دانه مرو در مقایسه با نمونه کنترل کمتر بوده و کمترین مقدار بیاتی مربوط به نمونه حاوی ‮‭۱۲‬ درصد پودر دانه مرو و بالاترین مقدار بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد .نتایج بررسی ترکیب شیمیایی نمونه‌صهای نان نیز نشان داد که افزایش در مقدار پودر دانه مرو باعث افزایش مقدار پروتئین از ‮‭۳۵/۵‬ درصد تا ‮‭۰۳/۸‬ درصد، مقدار فیبر از ‮‭۷۱/۰‬ درصد تا ‮‭۴۱/۳‬ درصد، مقدار چربی از ‮‭۰۹/۵‬ درصد تا ‮‭۲۰/۹‬ درصد و مقدار خاکستر از ‮‭۷۶/۰‬ درصد تا ‮‭۴۸/۱‬ درصد گردید .کاهش معنی‌صدار‮‭(۰۵/۰>p)‬ در مقدار کربوهیدرات به واسطه افزایش در مقدار پودر دانه مرو نیز مشاهده شد .بررسی ترکیبات زیست فعال نیز نشان داد که افزایش در مقدار پودر دانه مرو باعث افزایش معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>p)‬در مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز مقدار مهار رادیکال‌صهای آزاد نمونه‌صها گردید .بر اساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه‌صها توسط پانلیست‌صها، نمونه‌ص‍ حاوی ‮‭۱۲‬ درصد پودر دانه مرو از لحاظ پذیرش کلی دارای بالاترین امتیاز حسی بود

Text of Note

Celiac disease is a type of intestinal malformation that is caused by the use of gluten in susceptible individuals and is one of the most common genetic abnormalities in the world. Wheat, rye, barley, and oats cause celiac disease due to their specific sequence of prolamine. One of the key issues for nutrition researchers is the production of gluten-free bread because the lack of gluten has a significant impact on many of the bread's quality indicators. The aim of this study was to investigate the effect of Marve seed powder on the technological and nutritional and sensory characteristics of gluten-free bread. The bread formulations in this study consisted of corn starch, rice flour, soy flour, marve seed powder, xanthan gum, carboxymethyl cellulose gum, salt, sugar, oil and yeast. The results showed that the leaving properties was improved by increasing the amount of cereal powder. In the terms of moisture, increase in the amount of Marve seed powder to 15 increased the moisture content from 37.16 to 40.62 . The volume and specific volume of samples containing marve powder were higher in all replacement percentages than the control sample, and the highest volume (128.33 ml) was found in the sample containing 12 Marve seed powder. The baking loss of the samples increased from 22.43 to 25.16 with an increase in the amount of Marve seed powder. The increase in the amount of marve seed powder caused a significant increase (p<0.05) in the porosity of the samples from 28.96 to 40.31 . An examination of colored shell and nut bread samples was also confirmed that the increase in the amount of Marve seed powder brightness index value (L) and yellowness index (b) decreased the redness index (a) increased. Study of color parameters of bread crust and crumb showed that with increase in the amount of Marve seed powder, the brightness index (L) and yellowness index (b) decreased and the redness index (a) increased. In the terms of staling during the first to fourth days, the results showed that the hardness was lower in all the samples containing Marve seed compared to the control sample and the lowest staling value of the sample containing 12 Marve seed powder and highest staling value were observed in the control sample. The results of proximate composition analysis of bread samples also showed that increase in the amount of Marve seed powder increased protein content from 5.35 to 8.03 , fiber content from 0.71 to 3.41 , fat content from 0.09. 5 to 9.20 and ash content ranged from 0.76 to 1.48 . Significant decrease (p<0.05) in carbohydrate content was also observed due to increase in the amount of Marve seed powder. Evaluation of bioactive compounds also showed that the increase in the amount of Marve seed powder caused a significant increase (p<0.05) in the amount of phenolic, flavonoid compounds and free radical scavenging. Based on the results obtained from the sensory evaluation of samples by panelist, samples containing 12 marve seed powder in terms of overall acceptability was the highest sensory scores

Parallel Title

‮‭Technological, Nutritional and Sensory Characteristics of Gluten-Free Breads with Different Levels of Marve seed (Salvia macrosiphon Boiss) powder‬

پیغمبردوست، میر سجاد

Peighambardoust, Seyed Sajad

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنما

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی