عنوان

بررسی ویژگی های تکنولوژیکی، تغذیه ای و حسی نان بدون گلوتن حاوی سطوح مختلف گرده زنبورعسل به عنوان ترکیبی فراسودمند,‮‭Study of technological, nutritional and sensory characteristics of gluten-free bread containing various bee pollen levels as a functional ingredient‬

Number

‭۲۲۰۲۳پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی ویژگی های تکنولوژیکی، تغذیه ای و حسی نان بدون گلوتن حاوی سطوح مختلف گرده زنبورعسل به عنوان ترکیبی فراسودمند

Parallel Title Proper

‮‭Study of technological, nutritional and sensory characteristics of gluten-free bread containing various bee pollen levels as a functional ingredient‬

First Statement of Responsibility

/پوپک بکری

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۸‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۴‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنایع غذایی در گرایش فناوری مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۸/۰۶/۱۶‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

با توجه به اینکه گلوتن پروتئین ساختاری ضروری محصولات پخت به ویژه نان می‌صباشد، جایگزین کردن ترکیبات دیگر به جای گلوتن عمده‌صترین مشکل تکنولوژیکی می‌صباشد .گرده‌صزنبورعسل یک ترکیب طبیعی با ارزش تغذیه‌صای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند است که توسط زنبور عسل از گونه‌صهای گیاهی مختلف جمع آوری می‌صشود.ص‍ بدین منظور در این پژوهش تأثیر افزودن گرده‌صزنبورعسل به عنوان یک ترکیب فراسودمند بر روی ویژگی‌صهای کیفی و تغذیه‌صای نان بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت .بررسی نتایج بدست آمده برای قابلیت تخمیر نمونه‌صها حاکی از عدم معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ تغییرات با افزایش در مقدار گرده-زنبورعسل بود .به طور مشابه، مقدار حجم، حجم ویژه و تخلخل نمونه‌صها نیز با افزودن مقادیر مختلف گرده دچار تغییر معنی-دار (>‮‭(۰۵/۰P‬نشد .از نظر ریز ساختار مغز نان، بررسی نتایج نشان داد که نمونه حاوی ‮‭۳‬ درصد گرده‌ص‍ با میانگین اندازه سلول ‮‭mm۲ ۶۷/۱‬ و تعداد سلول ‮‭۲۲/۵۲‬ در سانتی‌صمتر مربع دارای بافت همگن با توزیع متناسب سلول‌صها بود .بررسی نتایج بدست آمده در مورد مولفه‌صهای رنگی پوسته نشان داد که افزایش در گرده‌صزنبورعسل تا ‮‭۶‬ درصد سبب کاهش اندیس روشنایی ‮‭(L)‬ از ‮‭۶/۳۰‬ به ‮‭۳/۲۲‬ و افزایش در مقدار اندیس قرمزی ‮‭(a)‬ از ‮‭۳/۱۵‬ تا ‮‭۶/۱۸‬ شد .به طور مشابه، با افزایش در مقدار گرده‌صزنبورعسل، اندیس روشنایی ‮‭(L)‬ مغز نان از ‮‭۶/۵۹‬ به ‮‭۵۲‬ کاهش و مقادیر اندیس زردی ‮‭(b)‬ از ‮‭۲۹‬ به ‮‭۴۸‬ و اندیس قرمزی ‮‭(a)‬ از ‮‭۶‬ به ‮‭۶/۷‬ افزایش یافت .از نقطه نظر ویژگی بیاتی در روز اول تغییر معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ در مقادیر سفتی مغز نان‌ص‍ نمونه‌صها مشاهده نشد، ولی در روزهای دوم و سوم، نتایج بدست آمده حاکی از این بود که مقدار سفتی در نمونه‌صهای حاوی گرده‌ص‍ در مقایسه با نمونه کنترل کمتر بوده و کمترین مقدار بیاتی مربوط به نمونه حاوی ‮‭۶‬ درصد گرده‌صزنبورعسل و بالاترین مقدار بیاتی در نمونه کنترل مشاهده شد .نتایج بررسی ترکیب شیمیایی نمونه‌صهای نان نیز نشان داد که افزایش در مقدار گرده‌صزنبورعسل تا ‮‭۶‬ درصد باعث افزایش مقدار پروتئین از ‮‭۷۴/۵‬ درصد به ‮‭۵۶/۷‬ درصد، مقدار فیبر از ‮‭۶۳/۰‬ درصد به ‮‭۳۸/۱‬ درصد، مقدار چربی از ‮‭۱۹/۵‬ درصد به ‮‭۱۵/۶‬ درصد و مقدار خاکستر از ‮‭۸۱/۰‬ درصد به ‮‭۱۴/۱‬ درصد گردید .کاهش معنی‌صدار (>‮‭(۰۵/۰P‬ در مقدار کربوهیدرات به واسطه افزایش در مقدار گرده نیز مشاهده شد .افزایش در مقدار گرده‌صزنبورعسل باعث افزایش در مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌صاکسیدانی نمونه‌صها گردید .نتایج ارزیابی‌صهای حسی انجام گرفته توسط ارزیاب‌صها نیز نشان داد که افزودن مقادیر ‮‭۵/۱‬ الی ‮‭۳‬ درصد گرده‌صزنبورعسل به فرمولاسیون نان‌ص‍ بدون گلوتن، باعث بهبود بسیاری از ویژگی‌صهای حسی از جمله رنگ، طعم، رایحه و سفتی نمونه‌صهای نان گردید و نمونه ‮‭۳‬ درصد از دید ارزیاب‌صها دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بود

Text of Note

Since gluten is an essential structural protein in baking products, especially bread, replacing other ingredients with gluten is the major technological problem. Bee pollen is a natural compound of high nutritional value and contains functional ingredient collected by bees from various plant species. In this study, the effect of bee pollen as a functional compound on the qualitative and nutritional characteristics of gluten free bread was investigated. Evaluation of the results for leavening properties of the samples indicated no significant (P<0.05) changes with increase in bee pollen content. Similarly, the volume, specific volume and porosity of the samples did not change significantly by adding different amounts of bee pollen (P<0.05). In terms of bread crumb microstructure, the results showed that the sample contained 3 pollen with an average cell size of 1.67 mm2 and a cell number of 52.22 in cm2 had homogeneous texture with proportional distribution of cells. The results of the crust color parameters of breads showed that an increase in bee pollen content of up to 6 , decreased the brightness index (L) from 30.6 to 22.3 and an increase in the amount of redness index (a) from 15.3 to 18.3. Similarly, bread crumb color parameters, with increase in bee pollen content, brightness index (L) decreased from 59.6 to 52 and yellowness index (b) increased from 29 to 48 and redness index (a) increased from 6 to 7.6. In the terms of crumb hardness, no significant change (p>0.05) was observed in the bread hardness values of the samples on the first day, but on the second and third days, the results showed that the firmness in the samples containing bee pollen was less than control and the lowest staling rate was observed in 6 pollen and the highest staling rate was observed in control. The results of chemical composition of bread samples showed that increase in bee pollen content up to 6 , increased protein content from 5.74 to 7.56 , fiber content from 0.63 to 1.38 , fat content from 5.19 to 6.15 and ash content from 0.81 to 1.14 . A significant decrease (P<0.05) in carbohydrate content was also observed due to an increase in bee pollen content. Increase in bee pollen content increased phenolic, flavonoid content and antioxidant activity of the samples. The results of the sensory evaluations performed by the panelist also showed that adding 1.5 to 3 of bee pollen to the gluten-free bread formulation improved many of the sensory characteristics including color, taste, aroma and hardness of the sample and the sample containing 3 bee pollen had the highest overall acceptance score from the panelists' point of view

Parallel Title

‮‭Study of technological, nutritional and sensory characteristics of gluten-free bread containing various bee pollen levels as a functional ingredient‬

بکری، پوپک

Poupak, Bekri

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی