عنوان

مقایسه بسترهای مختلف پخت نان مسطح از نظر امکان‌سنجی استفاده از آنها و خواص کیفی محصول نهایی,‮‭Comparison of different flat bread baking beds in terms of their feasibility and qualitative properties of the final product‬

Number

‭۲۰۹۸۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

مقایسه بسترهای مختلف پخت نان مسطح از نظر امکان‌سنجی استفاده از آنها و خواص کیفی محصول نهایی

Parallel Title Proper

‮‭Comparison of different flat bread baking beds in terms of their feasibility and qualitative properties of the final product‬

First Statement of Responsibility

/سینا علی‌زاده

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۷‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۶‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مکانیک بیوسیستم گرایش فناوری‌های پس از برداشت

Date of degree

‮‭۱۳۹۷/۱۱/۱۳‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

نان در سراسر دنیا به عنوان یک غذای اصلی محسوب می‌شود .نان‌های سنتی ایران، معمولا نازک، مسطح و فشرده و غیرمتخلخل هستند و پخت آنها از قدیم در ایران رایج بوده است .علاوه بر کیفیت مواد اولیه و مهارت انسانی تولید کننده نان، یکی از اصلی‌ترین دلایل پایین آمدن کیفیت و بیاتی سریع نان در ایران، استفاده از تجهیزات و روش‌های پخت نامناسب است .امروزه در تولید صنعتی نان مسطح در ایران، غالبا از بسترهای پخت چدنی برای این منظور استفاده می‌شود که ضریب انتقال گرمای آنها به صورت هدایت، بالا بوده و تسریع انتقال گرما از بستر به نان و نیز خشک شدن سطحی آن را موجب می‌شود .بنابراین عدم پخت عمقی نان، بیاتی آن را در پی خواهد داشت .در این تحقیق، تلاش شده است تا با جایگزین کردن دو نمونه بستر پخت سفالی و سفال پیشرفته با بسترهای پخت چدنی، امکان استفاده از آنها را در مقیاس صنعتی مورد آزمون قرار داده و نیز کیفیت و ماندگاری نان‌های مسطح) نان لواش (پخته شده در روی این بسترها سنجیده شود .یک ماشین پخت دوار نان مسطح با ابعاد حدودا ‮‭۲۱۰‬ ‌ ‮‭۲۱۰‬ سانتی‌متر و با ارتفاع ‮‭۱۵۰‬ سانتی‌متر انتخاب شد و بسترهای پخت جدید توسعه داده شده برای آزمون در روی آن نصب شدند .نتایج آزمایش‌های سنجش مقاومت به شوک حرارتی و استحکام مکانیکی بسترهای جدید نشان دادند که این بسترها برای نصب در روی ماشین و عملیات پخت نان به مدت طولانی مناسب می‌باشند .دو نوع آزمایش نان مسطح انجام شد که شامل ارزیابی حسی نان و آزمایش فشردگی) تراکم‌پذیری (نان‌ها در سه دوره زمانی متوالی بعد از پخت بود .مجموع امتیازات حاصل از ارزیابی حسی نان‌های پخته شده در روی بستر سفالی در‮‭۲۴‬ ، ‮‭۴۸‬ و ‮‭۷۲‬ ساعت بعد از پخت نان، به ترتیب‮‭۶۷/۷۷‬ ، ‮‭۶۷/۷۶‬ و ‮‭۷۹/۷۱‬ بود و مجموع امتیازات برای نان‌های پخته شده در روی بستر سفالی پیشرفته در همین زمان‌ها به ترتیب‮‭۷۹/۷۹‬ ، ‮‭۵۱/۷۶‬ و ‮‭۵۰/۷۲‬ بدست آمد که نشان دهنده قابل قبول بودن با ارجحیت نسبی پخت روی بسترهای توسعه داده شده بود .نتایج حاصل از آزمون فشردگی نان‌های پخته شده در روی بسترهای سفالی و سفال پشرفته در‮‭۲۴‬ ، ‮‭۴۸‬ و ‮‭۷۲‬ ساعت بعد از پخت نان، به ترتیب‮‭۴/۱۰‬ ، ‮‭۶/۱۲‬ و ‮‭۹/۱۶‬ نیوتن و‮‭۳/۹‬ ، ‮‭۲/۱۳‬ و ‮‭۸/۱۸‬ نیوتن بود .که در مقایسه با نان پخته شده در روی بستر چدنی، مقادیر فشردگی یا سفتی در روی دو بستر جدید نسبت به چدن، نسبتا پایین‌تر بود و همین امر نیز دلالت بر بازارپسندی و ماندگاری قابل‌قبول نان‌ها پس از گذشت دوره نگهداری دارد

Text of Note

210 cm and a height of 150 cm is selected to be installed on the new baking beds. The results of tests of thermal shock resistance and mechanical strength of new beds showed that these beds were suitable for installation on the machine and baking operations for a long time. Two types of flat bread tests were carried out that included the sensory evaluation of the bread and the compression test (breadcrumbs) for three consecutive periods after baking .The sum of the scores obtained from the sensory evaluation of breads that baked on the earthenware bed at 24,48 and 72 hours after baking was 77.77, 67.67 and 71 advanced earthenware bed at the same times, was 79.79, 76.51 and 72.50 respectively, indicating the durability and satisfactory quality of the bread after three days of baking. The results of the compression test of baked breads on earthenware and advanced earthenware beds at 24, 48 and 72 hours after baking were 10.4, 12.6 and 16.9, 9.3, 13.2 and 18.8 Newton respectively. compared with the bread baked on a cast-iron bed, the compression or stiffness values on the two new beds were relatively lower, which also implies a good marketable and shelf-life of breads after the maintenance period‌Bread is considered to be the main source of food throughout the world. Traditional Iranian breads are usually thin, flat and compact and non-porous, and their bake has become commonplace in the past in Iran. In addition to the quality of the raw materials and baker skill, one of the main reasons for the decline in bread quality and rapidly staling in Iran is the use of inappropriate baking equipment and methods. Today, in the production of industrial flat bread in Iran, it is often used from cast iron baking beds for this purpose, whose heat transfer coefficient is high and accelerates the process of baking bread and it cause the dry bread instead of bakery. Therefore, lack of the deep baking, will result in staling of bread. In this research, it has been attempted to replace the two samples of earthenware and advanced earthenware with cast iron bed, using them at industrial scale, and also the quality and shelf life of flat breads (Lavash) baked on these beds has been measured. A rotary bread baking machine with a size of 210

Parallel Title

‮‭Comparison of different flat bread baking beds in terms of their feasibility and qualitative properties of the final product‬

علی‌زاده، سینا

Alizadeh, Sina

سیدلو هریس، سیدصادق، استاد راهنما

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

بجائی، فرید، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی