عنوان

بررسی قابلیت های باکتری های لاکتیک در تخمیر سنتی گل کلم به عنوان منبع

Number

‭۱۸۸۲۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی قابلیت های باکتری های لاکتیک در تخمیر سنتی گل کلم به عنوان منبع

First Statement of Responsibility

/یگانه پارسا

Name of Publisher, Distributor, etc.

: علوم طبیعی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۴‬

Name of Manufacturer

، راشدی

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

زیست شناسی گرایش میکروبیولوژی

Date of degree

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۱۸‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

تخمیر غلات و سبزی ها در ایران تاریخی بیش از ‮‭۷۴۰۰‬ سال دارد .گل کلم تخمیری یکی از مثال هایی است که در تخمیر سنتی سبزی ها بوسیله فرآیند تخمیر هدایت شده طبیعی تولید می شود .در این فرآیند شرایط محیطی بوسیله انسان انتخاب می شود این شرایط فشاری را بوجود می آوردکه توالی اکولوژیکی را خود به خود به سمت تخمیر لاکتیک هدایت می کند .فشار بوجود آمده با استفاده از غلظت مناسب نمک، دما و محدودیت دسترسی به اکسیژن ایجاد می شود .در مقیاس صنعتی برای اینکه آغازگرهای انتخاب شده بتوانند محصول یک شکلی را برای جذب مصرف کنندگان، تولید کنند به پاکسازی سبزی ها نیاز است .در این تحقیق از گل کلم های تخمیری سنتی باکتری جدا سازی و جمع آوری شد .از میان ‮‭۶۸‬ نمونه جدا سازی شده، ‮‭۵۵‬ نمونه گرم مثبت و کاتالاز منفی که احتمال می رفت که باکتری لاکتیک باشند برای آزمایش های بعدی انتخاب شدند .در پاکسازی گل کلم ها ازتیمار ‮‭۳‬ ساعته آن ها بوسیله سولفیت سدیم با غلظت نهایی ‮‭g/L ۶۰‬ استفاده شد باکتری های انتخاب شده به طور تصادفی به سه دسته تقسیم شدند که هر دسته دارای حد اقل ‮‭۱۵‬ نمونه بود .هر دسته به گل کلم های پاکسازی شده تلقیح شدند که در کاهش میزان ‮‭pH‬ و تخمیر گل کلم ها در مقایسه با نمونه شاهد موفق بودند .دو نمونه که تا انتها تولید اسید پایداری داشتند انتخاب شده و میزان تولید اسید آن ها در آب پنیر بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت که هر دو لاکتاتی در حدود ‮‭۴‬ گرم در هر لیتر تولید کردند در این آزمون از تولید کنندگان دیگر به عنوان شاهد استفاده شد که عبارتند از ‮‭L. plantarum, P. acidilactcis , L. rhamnosus‬که هر کدام به ترتیب معادل‮‭۲۵/۲‬ ، ‮‭۸۷/۳‬ و ‮‭۳۵/۱‬ گرم لاکتات را در هر لیتر تولید کردند .شناسایی نمونه ها با استفاده از روشهای مولکولی و تعیین توالی ‮‭SrDNA۱۶‬ و تست های فنوتیپی و بررسی قابلیت اسپور زایی آن ها انجام شد در نهایت ‮‭Enterococcus faecalis‬ شناسایی شد

Text of Note

Fermented cereals and vegetables have a long history with more than 7400 years in Iran. Coalflower fermentation is one of the most well-known instances of traditional fermented vegetables which is produced through directed natural fermentation. In this process, the man-made selected environmental conditions provide the selective pressure which spontaneously conducts ecological successions toward lactic acid fermentation. Thus, fermented coalflower is made by a process of pickling using fermentation capabilities of lactic acid bacteria (LAB). Selective pressure is induced by appropriate salinity, temperature and limited access to oxygen. Industrial fermentation requires sanitized vegetables, known starters to result in a uniform product and eventually attracts its own customers.In this research, a number of bacteria were collected and isolated from naturally fermented cauliflowers. Fifty five isolates out 68 which were gram positive, catalase negative were selected aslactic acid bacteria for further experiments. An appropriate procedure for sanitization was brought about using sodium sulfite as sanitizing reagent with final concentration of 60 g/l and 3h contact time. Three types of inoculants were prepared by random mixing of selected bacteria.The usage of these inoculants and cauliflower fermentation was successfully showed according to lowering of the pH value comparing to the control. Two isolates with persistent acid production capability were selected and their acid production was measured in whey (both greater than 4 gram lactate equivalent per liter). Using the same procedure the control type strains including L. plantarum, P. acidilactci and L. rhamnosus could produce 3.78,.2.25, 1.35 gram lactate equivalent per liter.Using molecular approach and sequencing of 16SrDNA, plus phenotypical examinations and sporulation ability, the strains were identified as Enterococcus faecalis

پارسا، یگانه

زرینی، غامرضا، استاد راهنما

صعودی، محمدرضا، استاد راهنما

حسینپور فیضی، محمدعلی، استاد مشاور

بانان خجسته، سیدمهدی، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی