عنوان

اثرات پیش گرم کردن روی ویژگی‌های شیرخشک کاراملیزه

Number

‭۱۶۷۲۷پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

اثرات پیش گرم کردن روی ویژگی‌های شیرخشک کاراملیزه

First Statement of Responsibility

/فرشاد ارجمند

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۵‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۵/۰۶/۲۰‬

Body granting the degree

دانشگاه تبریز

Text of Note

شیر یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های غذایی است و یکی از مشکلات عمده آن فسادپذیری بالا است که به دلیل فاصله مراکز تولید و مصرف این مشکل بیشتر احساس می‌شود .شیرخشک فرآورده‌ای است که از خشک‌کردن شیر تازه، سالم و پاستوریزه به یکی از روش‌های غلتکی یا پاششی تهیه می‌شود .بدلیل کیفیت بالاتر، خشک کردن پاششی به روش غالب برای تولید شیرخشک تبدیل شده است .یکی از موارد مصرف شیرخشک در صنعت شکلات می‌باشد .شیرخشک مهم‌ترین جزء شکلات شیری است که حدود ‮‭۲۰‬ درصد ترکیب شکلات شیری را تشکیل می‌دهد و پروفایل حسی شکلات) طعم و بافت (را تعیین می‌کند و رفتار توده ذوب‌شده شکلات مثل خواص جریانی آن را در حین فرآوری تحت تأثیر قرار می‌دهد .در این مطالعه تولید شیرخشک کامل برای استفاده در شکلات‌سازی مورد ارزیابی قرار گرفت .برای این منظور دماهای مختلف پیش گرم کردن در سه تیمار به شکل‮‭۷۵‬ ، ‮‭۸۵‬ و ‮‭۹۵‬ به مدت یک دقیقه و اثرات افزودن شکر به شیر قبل از فرآیند خشک کردن پاششی در سه غلظت‮‭۵/۲‬ ، ‮‭۵‬ درصد و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت .طبق نتایج بدست آمده نمونه‌های شیرخشک با‮‭۵‬ ، ‮‭۵/۲‬ درصد شکر و نمونه کنترل به ترتیب دارای‮‭۲۰‬ ، ‮‭۴/۲۳‬ و ‮‭۳/۲۸‬ درصد چربی بودند .با افزایش درصد ساکارز از صفر به ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۵‬ درصد ، درصد چربی آزاد از ‮‭۶۹‬ درصد به ‮‭۴۴‬ و ‮‭۳۱‬ درصد کاهش یافت .اما در طول دوره نگهداری درصد چربی آزاد در همه نمونه‌ها افزایش یافت .میزان رطوبت با افزایش درصد شکر و افزایش دمای پیش گرم کردن کاهش یافت و نمونه کنترل با دمای پیش گرم کردن ‮‭۷۵‬ دارای بالاترین مقدار رطوبت به میزان ‮‭۴۶/۱‬ درصد بود .با افزایش غلظت شکر میزان دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه نمونه‌های شیرخشک تولید شده افزایش یافت و میزان دانسیته توده برای نمونه‌های کنترل و دارای ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۵‬ درصد شکر، به ترتیب‮‭۲۹/۰‬ ، ‮‭۳۸/۰‬ و ‮‭۴۵/۰‬ گرم بر سانتی مترمکعب بود .میزان پیوستگی نمونه‌ها با افزایش دمای پیش گرم کردن افزایش و با افزایش درصد شکر کاهش یافت و نمونه کنترل با دمای پیش تیمار ‮‭۹۵‬ دارای بیشترین مقدار نسبت هانسر به میزان ‮‭۷/۱‬ بود .همچنین با افزایش غلظت شکر به ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۵‬ ، تراکم‌پذیری از ‮‭۹/۳۸‬ به ترتیب به ‮‭۲۴‬ و ‮‭۱۵‬ درصد کاهش یافت .در بین نمونه‌های شیرخشک، نمونه حاوی ‮‭۵‬ درصد شکر و دمای پیش گرم کردن ‮‭۹۵‬ دارای بالاترین میزان جریان‌پذیری بود و زاویه ریپوز محاسبه شده برای آن ‮‭۵/۴۳‬بود .حلالیت نمونه‌های شیرخشک با افزایش غلظت شکر افزایش و با افزایش دمای پیش گرم کردن کاهش یافت و نمونه ‮‭۵‬ ، ‮‭۷۵‬ کمترین میزان شاخص عدم انحلال‌پذیری به ‮‭۲۵/۰‬ را دارا بود .با افزایش غلظت شکر اسیدیته نمونه‌ها کاهش یافت و مقدار آن در نمونه‌های کنترل، ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۵‬ درصد شکر، به ترتیب‮‭۱۵/۰‬ ، ‮‭۱۴/۰‬ و ‮‭۱۲/۰‬ بر حسب درصد اسید لاکتیک بود .جذب رطوبت نمونه‌های شیرخشک با افزایش غلظت شکر افزایش یافت و میزان آن از ‮‭۸/۷‬ در نمونه بدون شکر به ‮‭۶/۹‬ و ‮‭۷/۱۱‬ در نمونه‌های با ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۵‬ درصد شکر افزایش یافت .همچنین با افزایش غلظت شکر اندازه ذرات پودر شیرخشک افزایش یافت و ذرات با اندازه بزرگ‌تر نیز تولید شدند

Text of Note

Milk is one of the most important food products. Dairy products are highly perishable and due to the great distances production and consumption centers, the problem is most. Milk powder is a food provide that produced from fresh pasteurized milk to a method of roller or spray drying. Because of higher quality, spray drying method has become the basic method for the production of milk powder. Chocolate industry, is one of the consumer milk powder. Milk powder is the most important component of milk chocolate, which constitutes about 20 of its composition and determine the chocolate sensory profile and affects molten chocolate behavior during processing, such as its flow properties. In this study the whole milk powder production was evaluated for use in the chocolate. For this purpose different pre-heat temperatures in the form of three treatments, 75, 85 and 95? for one minute and effects of addition of sugar to milk before spray drying process at three different concentrations 2.5, 5 and control samples were evaluated. Fat content of milk powder samples with 5, 2.5 sugar and control respectively were 20, 23.4 and 28.3 . By increasing the percentage of sucrose from zero to 2.5 and 5 , Free fat percentage Decreased from 69 to 44 and 31 . But the free fat percentage in all samples increased during storage. The moisture content dropped by increasing sugar percentage and preheat temperature. Control sample with pre-heating in 75? has the highest rate of moisture content with 1.46 . Bulk density and tap density of the milk powder samples increased, With increasing the concentrations of sugar. The bulk density, for control sample and samples with 2.5 and 5 sugar, respectively were 0.29, 0.38 and 0.45 g/cm3. The cohesion of the samples increased by increasing pre-heating temperature and decreased with increasing the amount of sugar. Hanser index of control sample with pretreatment in 95?, was the highest amount with 1.7. Also, by increasing the concentration of sugar to 2.5 and 5 , compressibility decrease from 38.9 to 24 and 15 , respectively. In between milk powder samples, the sample containing 5 sugar and preheat temperature 95? was the highest flowability and the angle of repose calculated for it was 43.5. The solubility of milk powder samples increases with increasing sugar concentration and decreased with increasing preheating temperature and 5 , 75? sample had the lowest insolubility index 0.25. Acidity of samples decreased with increasing concentration of sugar and found in control, 2.5 and 5 sugar samples, was 0.15, 0.14 and 0.12 based on the percentage of lactic acid, respectively. Moisture absorption of milk powder samples increased by increasing the concentration of sugar, and the amount of 7.8 in samples without sugar increased to 9.6 and 11.7 in samples with 2.5 and 5 sugar. Also, by increasing the concentration of sugar, particle size of milk powder increased and larger sized particles were produced

ارجمند، فرشاد

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبر دوست، سید هادی، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی