عنوان

اثر پوشش‌دهی با کیتوزان حاوی عصاره‌ی دارچین بر برخی ویژگی‌های کیفی حلوای بزرک در طی نگهداری

Number

‭۱۶۷۲۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

اثر پوشش‌دهی با کیتوزان حاوی عصاره‌ی دارچین بر برخی ویژگی‌های کیفی حلوای بزرک در طی نگهداری

First Statement of Responsibility

/آزاده خزائی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۵‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۵/۰۵/۲۷‬

Body granting the degree

دانشگاه تبریز

Text of Note

استفاده از پوشش‌های خوراکی بر پایه‌ی کیتوزان از جمله راه حل‌هایی می‌باشد که برای جلوگیری از اکسیداسیون محصولات بر پایه‌ی روغن می‌توان از آن‌ها استفاده کرد .بزرک) کتان (و محصولات تولید شده بر پایه‌ی آن به دلیل غیراشباعیت بالا در معرض اکسیداسیون سریع هستند .به علت خواص عملگرایی بزرک استفاده از آن رو به گسترش است .از بزرک در تولید محصولات متنوعی بهره می‌برند .حلوای بزرک یکی از این محصولات است، که به طور سنتی در ایران تولید و مصرف می‌شود .در این پژوهش، چهار تیمار کنترل‮‭(T۱)‬ ، حلوای پوشش یافته با کیتوزان‮‭(T۲)‬ ، حلوای پوشش یافته با کیتوزان حاوی ‮‭۵/۱‬ عصاره‌ی دارچین ‮‭(T۳)‬ و حلوای پوشش یافته با کیتوزان حاوی ‮‭۳‬ عصاره‌ی دارچین ‮‭(T۴)‬ به منظور بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره‌ی دارچین تولید و به مدت ‮‭۹۰‬روز در یخچال نگهداری شدند .سپس خواص شیمیایی) عدد اسیدی، عدد پراکسید، پروفیل اسید چرب، محتوای کاروتنوئید و فنل تام (و ویژگی‌های حسی تیمارهای مختلف حلوا مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج نشان داد، نوع تیمار به طور معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ سبب حفظ بهتر ترکیبات فنلی و کاروتنوئید نسبت به ‮‭T۱‬ شده است .افزودن عصاره‌ی دارچین سبب شد که در پایان دوره‌ی آزمایشات بالاترین محتوای ترکیبات فنلی‮‭۰۴۶/۰) ((mg galic acid)/(gr sample)۰۰۱/۰‬و کاروتنوئید‮‭۹۸/۱) (mg/(kg oil)۱۴۲/۰‬مربوط به ‮‭T۴‬ و بعد از آن ‮‭T۳‬ و سپس ‮‭T۲‬ در حفظ ترکیبات فنلی و کاروتنوئید حلوا موثر بودند و اما کمترین مقدار ترکیبات فنلی‮‭۰۳۲/۰) ((mg galic acid)/(gr sample) ۰۰۲/۰‬و کاروتنوئید‮‭۴۴/۱) (mg/(kg oil)۰۷۸/۰‬در ‮‭T۱‬ مشاهده شد .گذشت زمان نیز به طور معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ سبب شد محتوای کاروتنوئید و ترکیبات فنلی در تیمارها کاهش یابد .نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نوع تیمار و همچنین مدت زمان نگهداری به طور معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ در تغییرات عدد اسیدی و عدد پراکسید نقش داشته‌اند .بالاترین مقدار عدد اسیدی در ابتدا مربوط به‮‭۰۲۴/۰) T۱ ((mg NaOH)/Oil۰۰۲/۰‬بود .عدد اسیدی ابتدا در تمامی تیمارهای حلوا افزایش و سپس کاهش یافت .در پایان بالاترین عدد اسیدی مربوط به‮‭۱۱۰/۰) T۴ ((mg NaOH)/Oil ۰۰۵/۰‬و کمترین آن مربوط به‮‭۰۳۸/۰) T۱ ((mg NaOH)/Oil ۰۰۱/۰‬می‌شد .عدد پراکسید نیز ابتدا از روند افزایشی و سپس کاهشی پیروی کرد .در روز ‮‭۹۰‬ بالاترین عدد پراکسید مربوط به‮‭۳۴/۱) T۱ ((meq o_۲)/(kg o_۲ )۰۳۵/۰‬و کمترین آن مربوط به‮‭۹۶/۰) T۴ ((meq o_۲)/(kg o_۲ ) ۰۱۵/۰‬بود .نتایج تعیین پروفیل اسید چرب نیز نشان داد که اثر مدت زمان نگهداری و نوع تیمار بر تغییرات اسیدهای چرب لینولئیک و لینولنیک در سطح ‮‭(۰۵/۰>P)‬ معنی دار بوده است .به صورتی که با گذشت زمان درصد اسیدهای چرب لینولئیک و لینولنیک کاهش یافت .در روز ‮‭۹۰‬ بالاترین محتوای اسیدهای چرب لینولنیک‮‭۰/۵۶ ) (۰۱/۰‬و لینولئیک‮‭۰/۱۳ ) (۰۵/۰‬به ترتیب مربوط به ‮‭T۴‬ و ‮‭T۳‬ می‌شد .نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی حسی نشان داد که تا روز ‮‭۶۰‬ بالاترین مقبولیت حسی به طور معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ مربوط به ‮‭T۴‬ است .البته در این روز تفاوت معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بین این تیمار با ‮‭T۱‬ وجود نداشت .در نهایت در روز نود بالاترین مقبولیت حسی به طور معنی‌دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ از آن ‮‭T۱‬ شد .این در حالی بود که بین تیمارهای پوشش یافته تفاوت معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ مشاهده نشد .نتایج این پژوهش نشان داد پوشش کیتوزان حاوی عصاره‌ی دارچین می‌تواند به عنوان پوششی موثر جهت کاهش اکسیداسیون و حفظ ویژگی‌های مطلوب حلوای بزرک طی نگهداری استفاده شود

Text of Note

Using chitosan based edible coating is one of the solution to protect fatty products. Linseed and its product due to high un saturation are highly susceptible to oxidation. Application of linseed have been increased because of its positive functions in body and has many application indifferent products. Linseed halva is one the product, that is produced and used traditionally in Iran. In this research, four samples have been produce, control sample (with out coating, T1) and samples coated with chitosan spiked with 0 (T2), 1.5 (T3) and 3 (T4) of cinnamon extract and kept all of them in refrigerator for 90 days. The aim of this study was to evaluate the chemical and sensory properties of linseed halva. Results showed that coating treatment type had significant positive effect on phenolic compound and carotenoid Compared with control sample. T4 had highest phenolic compound (0.0460.001(mg galic acid)/(gr sample)) and carotenoid (1.980.142 mg/(kg oil)). content followed T3, T2 and T1. phenolic compound and carotenoid content decreased during storage. Acidity and peroxide value was influenced by treatment and storage. At the end of storage, the highest acidity and peroxide value were for T4 (0.1100.005 (mg Na OH)/Oil) and T1 (1.340.035 (meq o_2)/(kg o_2 )) and the least were for T1 (0.0380.001 (mg Na OH)/Oil).and T4 (0.960.015 (meq o_2)/(kg o_2 )), respectively. Results showed that 18:3 and 18:2 was affected by treatment and storage. 18:3 and 18:2 were decreased during storage, but the highest 18:3 and 18:2 amount were in T4 (56 0.01) and T3 (13 0.05), respectively. Sensory evaluation showed that in 60 and 90 days of storage T4 and T1 had the highest score, respectively. Obtained results showed that chitosan coating with cinnamon extract is useful for decreasing the oxidation and retaining proper attributes linseed halva

خزائی، آزاده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی