عنوان

تسریع رسیدن پنیر فتای فراپالایشی با استفاده از آنزیم های خارجی، استارترهای تضعیف شده، دوغاب و اسیدهای آمینه آزاد

Number

‭۱۴۸۲۵پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تسریع رسیدن پنیر فتای فراپالایشی با استفاده از آنزیم های خارجی، استارترهای تضعیف شده، دوغاب و اسیدهای آمینه آزاد

First Statement of Responsibility

/راحله نژاد رزمجوی اخگر

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۴‬

Name of Manufacturer

، راشدی

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۵/۰۲/۰۱‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

پنیر سفید فراپالایشی، یکی از پرمصرف ترین پنیرهای صنعتی در ایران است .این پنیر در بیش از ‮‭۷۰‬ شرکت صنایع شیر در سراسر ک‍ـشور از رتنتیت حاصل از شی‍ـر دارای کیفیت بالا تولید می ش‍ـود .علیرغم وجود مزای‍ـای قابل توجه تولید این نوع پنیرها به ویژه راندمان بالا، تولید آن با معایب عدیده ای نیز توأم است .به عل‍ـت محتوای بالای پروتئین های آب پنیر در پنیرهای فراپالایشی، این پنیرها نسبت به پنیرهای سنتی کندتر می رسند و پروتئولیز و لی‍ـپولیز در این پنیرها با تأخ‍ـیر انجام می گیرد و مت‍ـعاقبا ایجاد ویژگی های آرومایی با تأخی‍ـر ان‍ـجام می پذیرد .لذا تسریع رسیدن و اصلاح معایب عطر و طعم و بافتی این نوع پنیرها امری ضروری به نظر می رسد .در این مطالعه جهت تسریع رسیدن پنیر فراپالایشی از چهار تیمار متفاوت استفاده گردید .به رتنتیت تولید شده از شیر گاو، مخلوط آنزیم های خارجی) پروتئاز و لیپاز(، دوغاب پنیر، کشت استارتر تضعیف شده الحاقی و اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اضافه گردید .ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، شاخص های پروتئولیز، پروفیل اسیدهای چرب آزاد، پروفیل آنالیز بافتی و ارزیابی حسی نمونه‌صصهای تولید شده در مقایسه با پنیر سفید فراپالایشی معمول بدون افزودنی به عنوان نمونه کنترل در طول ‮‭۶۰‬ روز دوره رسیدن ارزیابی گردید .نتایج آنالیز شیمیایی شامل رطوبت، نمک، چربی و پروتئین تفاوت معنی داری را در طول رسیدن بین تیمارها و تیمار کنترل نشان نداد ‮‭(۰۵/۰P > ). pH‬ نمونه های مختلف پنیر در روزهای‮‭۱۵‬ ،‮‭۳۰‬ ، ‮‭۴۵‬ و ‮‭۶۰‬ ام دوره رس‍ـیدن، تفاوت معن‍ـی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ با هم داشت‍ـند .در اوایل دوره رسی‍ـدن، ‮‭pH‬ نمون‍ـه‌صهای پنیر کاه‍ـش یافت و پ‍ـس از روز‮‭۴۵‬ ، افزای‍ـش پیدا کرد .در انتهای دوره رسیدن ‮‭pH‬ تیمار کن‍ـترل، اول) حاوی آنزیم های خ‍ـارجی(، دوم) حاوی دوغاب پنیر(، سوم) حاوی اس‍ـتارتر تضعیف شده الحاقی (و چهارم) حاوی اسی‍ـدهای آمینه کازئین‍ـی (به ترتی‍ـب‮‭۶۲/۴‬ ،‮‭۷۷/۴‬ ،‮‭۷۸/۴‬ ، ‮‭۶۱/۴‬ و ‮‭۶۴/۴‬ بودند .اندازه گیری م‍ـیزان ازت مح‍ـلول در ‮‭۶/۴=pH‬ و ازت غیر پروتئینی نش‍ـان داد که اختلاف‍ـات مع‍ـنی دار ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بین تیمار های مختلف پنیر و نمونه کنترل در طول رسیدن پنیر وجود داشت .این شاخص ها در طول دوره رسیدن در نمونه های پنیر و نیز کنترل افزایش پیدا کردند .در پایان دوره رسیدن تیمار حاوی دوغاب پنیر و پس از آن تیمار حاوی استارتر تضعیف شده دارای بالاترین مقادیر و پنیر کنترل نیز دارای پایین ترین مقدار ازت محلول در ‮‭۶/۴=pH‬ و ازت غیر پروتئینی بود .الکتروفورگرام های ژل اوره- پلی آکریل آمید جزء نامحلول در ‮‭۶/۴=pH‬ در پنیرهای آزمایشی نشان داد با گذشت زمان رسیدن، تجزیه‮‭۱s‬ -کازئین افزایش یافت .در تیمار اول حاوی لیپاز کاندیدا روگوسا نوع ‮‭VII‬ و پروتئاز باسیلوس پلی میکسا نوع ‮‭IX‬ از همان ابتدای رسیدن، هیدرولیز‮‭۱s‬ -کازئین به طور معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بیشتر از سایر تیمارها بود .در انتهای دوره رسیدن،‮‭۱s‬ - کازئین از ‮‭۱۰۰‬ درصد در روز اول ب‍ـه‮‭۹۳/۸۲‬ ،‮‭۲۴/۷۱‬ ،‮‭۱۲/۸۳‬ ، ‮‭۳۵/۶۹‬ و ‮‭۲۶/۸۳‬ درص‍ـد به ترت‍ـی‍ـب در پنیر کنت‍ـرل، تیم‍ـار اول ح‍ـاوی آن‍ـزی‍ـم های خارجی، تیمار دوم حاوی دوغاب پنیر، تیمار سوم حاوی اس‍ـتار تضعیف شده و تیمار چهارم حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی کاهش یافت .تفاوت معنی داری در هیدرولیز - کازئین بین تیمارهای آزمایشی و نمونه کنترل مشاهده نگردید .نتایج کروماتوگرافی فاز معکوس جزء محلول در ‮‭۶/۴ = pH‬ نشان داد که پنیرهای آزمایشی به طور قابل توجهی از نظر پروفیل های پپتیدی با پنیر کنترل متفاوت بودند و آنالیز مؤلفه اصلی و آنالیز خوشه ای سلسله مراتبی نمونه های پنیر را به ‮‭۲‬ گروه اصلی شامل تیمار های آزمایشی و کنترل و گروه اول را به ‮‭۲‬ زیر گروه دسته بندی کرد .غلظت اسیدهای آمینه آزاد کل در همه تیمارهای آزمایشی و پنیر کنترل در طول ‮‭۶۰‬ روز دوره رسیدن تدریجا افزایش پیدا کرد و اختلاف معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بین تیمارهای آزمایشی و کنترل مشاهده گردید .در تمام طول دوره رس‍ـیدن تیمار دوم حاوی دوغاب پن‍ـیر و تیمار کنترل به طور مع‍ـنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ به ترتیب دارای بیشترین و کمترین غلظت اسیدهای آمینه آزاد کل بودند .غلظت های اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی در نمونه های پنیر آزمایشی و کنترل ‮‭۶۰‬ روزه متفاوت بود .نتایج پروفیل اسیدهای چرب تیمارهای مختلف پنیر فراپالایشی نشان داد که مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن افزایش یافته و یا ثابت باقی ماند .در همه تیمارها اسید پالمتیک ‮‭۱۶:۰C‬ و پس از آن اسید اولئ‍ـیک ‮‭۱۸:۱C‬ بیشترین و اسیدهای چرب ‮‭۴:۰C - ۸:۰C‬پایین ترین غلظت های اسید های چرب آزاد را تشکیل می دادند .نتای‍ـج آنالیز پروفیل بافت اختلاف مع‍ـنی داری بین تیم‍ـارها از نظر پارامت‍ـرهای چسبندگی، نخی شدن و قابلیت ارتجاع در طول رسیدن نشان نداد .اختلاف معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بین تیمارهای مختلف و کنت‍ـرل از نظر سختی اول، سختی دوم، پیوستگی و صمغیت در طول رسیدن مشاه‍ـده گردید .در تیمار سوم مقدار سخت‍ـی اول در طول رسیدن به طور معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بالاتر از س‍ـایر تیماره‍ـا و تیمار کنترل بود .تی‍ـمار اول دارای م‍ـقدار پیوس‍ـتگی بالاتر معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ در طول رسیدن نسبت به تیمار کنترل و سایر تی‍ـمارها بود .صمغ‍ـیت نیز در روز ‮‭۳۰‬ و ‮‭۶۰‬ ام در تیمار اول به طور معن‍ـی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ بالاتر بود .ارزیابی حسی پنیرها نشان داد که پنیرهای فراپالایشی حاوی دوغاب و اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به طور معنی داری ( ‮‭(۰۵/۰ >P‬ امتیازات طعم، عطر و پذیرش کلی بیشتری را نسبت به سایر تیمارها و تیمار کنترل کسب کردند .کمترین امتیاز داده شده برای عطر، طعم و پذیرش کلی توسط پانلیست ها مت‍ـعلق به تیمار حاوی آنزی‍ـم های خارجی به علت داشتن طع‍ـم تلخ بود و این تیمار به عنوان غیر قابل پذیرش ارزیابی شد .نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از دوغاب پنیر، اسیدهای آمینه آزاد کازئینی و استارترهای الحاقی تضعیف شده می تواند در تسریع رسیدن پنیر فراپالایشی و توسعه و بهبود عطر و طعم پنیر سفید فراپالایشی ایرانی مؤثر واقع شود

Text of Note

White cheese prepared by ultrafiltration technique, is one of the most consumed industrial cheeses in Iran. This cheese is produced in more than 70 dairy factory in all over the country, using renentate obtained from high-quality milk. Despite considerable advantages of production of this type of cheese, especially its high yield, its production is associated with numerous problems. Due to the high content of whey proteins in UF cheeses, these cheeses ripen more slowly than traditional ones and proteolysis and lipolysis delay and subsequently retard special organoleptical characteristics. Therefore, accelerated ripening and improvement of flavor and textural defects of this type of cheese seems to be essential. In this study, four different methods were used to accelerate UF white cheese ripening. Retentate was produced from cow's milk, incorporated with exogenous enzymes (mixture of protease and lipase), cheese slurry, attenuated adjunct starter culture and free cas-amino acids. The physicochemical characteristics, proteolysis indices, free fatty acids profile, texture profile analysis and sensory evaluation of UF cheese samples were evaluated during a 60-day ripening period compared to those of conventional UF white cheese without any additives as control sample. The results of compositional analysis including moisture, salt, fat and protein showed no significant differences between different treatments and control sample. Different cheese samples had significant (P < 0.05) difference in pH at 15, 30, 45 and 60d of ripening period. In early ripening period, pH of cheese samples decreased and after 45d increased. At the end of the ripening period, pH of different cheese samples, including control, treatment 1 (containing exogenous enzymes), treatment 2 (containing cheese slurry), treatment 3 (containing attenuated adjunct starter culture) and treatment 4 (containing free cas- amino acids), were, 4.62, 4.77, 4.78, 4.61 and 4.64, respectively. The rate of pH 4.6-soluble nitrogen and non-protein nitrogen showed significant differences (P < 0.05) between different treatments and control cheese during ripening. These indices increased in cheese samples as well as control cheese during ripening. At the end of the ripening period slurry containing cheese, followed by attenuated adjunct starter culture containing cheese had the highest values and control cheese had the lowest values of pH 4.6-soluble nitrogen and non-protein nitrogen. Urea-PAGE electrophoretograms of the pH 4.6-insoluble fraction of experimental cheeses showed, degradation of s1-casein increased as ripening proceeded. From beginning of ripenindg period, in treatment 1 cotaining lipase of Candida rugosa type VII, and protease of Bacillus polymyxa type IX, hydrolysis of s1-casein was significantly (P < 0.05) higher than that of other treatments. At the end of the ripening period, s1- casein decreased from 100 at first day to 82.93, 71.24, 83.12, 69.35 and 83.26 , in control sample, treatment 1 (containing exogenous enzymes), treatment 2 (containing cheese slurry), treatment 3 (containing attenuated adjunct starter culture) and treatment 4 (containing free cas- amino acids), respectively. No significant differences were observed in the hydrolysis of -casein between experimental treatments and control sample. The RP-HPLC results of the pH 4.6-soluble fractions indicated that experimental cheeses considerably were different than control cheese in terms of their peptide profiles. PCA and HCA divided cheese samples into 2 major groups including experimental and control groups. First group was divided into 2 subgroups. The concentration of total free amino acids increased gradually in all experimental treatments and control cheese during 60 days of ripening period and significant difference (P < 0.05) was observed between experimental treatments and control sample. During the whole ripening period, treatment 2 containing cheese slurry and control cheese had significantly (P < 0.05) the highest and lowest concentration of total free amino acids, respectively. Concentrations of individual free amino acids were different in experimental and control 60-day-old cheeses. The results of free fatty acids profile of different treatments of UF cheese showed that values of free fatty acids increased or remained stable, as ripening time proceeded. In all treatments, Palmitic acid (C16:0) followed by Oleic acid (C18:1) had the highest and C4:0 C8:0 had the lowest concentrations of free fatty acids. Results of textural profile analysis showed no significant differences in terms of adhesiveness, stringiness and springness parameters among treatments during ripening. Significant differences (P < 0.05) between different treatments and control in terms of first hardness, second hardness, cohession and gumminess were observed. In treatment 3 first hardness values were significantly (P < 0.05) higher than those of control and other treatments during ripening. Treatment 1 had significantly (P < 0.05) higher values of cohession than those of control and other treatments during ripening. In treatment 1 gumminess was also significantly (P < 0.05) higher compared to control and other treatments at 30 and 60d. Sensory evaluation of UF cheeses showed that cheeses containing cheese slurry and free cas- amino acids significantly (P < 0.05) obtained higher scores of flavor, aroma and overall acceptability than those of other treatments, as well as, control sample. The lowest scores for flavor, aroma and overall accebtability given by panelists, belonged to the treatment containing exogenous enzymes due to bitter taste, and this treatment was evaluated as unacceptable. In this study results showed that the use of cheese slurry, free amino acids and attenuated adjunct starter culture can be effective on accelerated ripening, as well as, flavor and aroma improvement of Iranian UF white cheese

رزمجوی اخگر، راحله

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی