عنوان

تولید پنیر فراپالایشی آنالوگ با استفاده از روغن زیتون

Number

‭۱۴۲۹۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تولید پنیر فراپالایشی آنالوگ با استفاده از روغن زیتون

First Statement of Responsibility

/مریم وظیفه خواه کجاباد

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۹۳‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۳/۱۱/۲۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد بهویژه بیماران قلبی عروقی مضر است .در حال حاضر پنیر سفید فراپالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران را تشکیل میدهد .در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن زیتون که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری است، به نسبتهای ‮‭۲۵‬ ، ‮‭۵۰‬ ، ‮‭۷۵‬ و ‮‭۱۰۰‬ جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد .یک نمونهی کنترل نیز برای مقایسهی پنیرهای جایگزین شده با این روغن تولید شد .ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، عدد پراکسید، بافت ،شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگیهای حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونههای پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا ‮‭۶۰‬ روز در ‮‭۵‬ زمان تعیین شد و دادههای حاصل با استفاده از طرح آماری کرتهای خرد شده در زمان با نرم افزار ‮‭SAS‬ نسخه ‮‭۹.۱.۳‬ تجزیه شد .نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنیداری (>‮‭(۰۵/ ۰ p‬ دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی پنیر کنترل بود .پنیرهای تلفیق شده با روغن زیتون مقادیر مادهی خشک و شاخص لیپولیز و پراکسید بیشتری نسبت به پنیر کنترل داشتند .شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن زیتون و پنیر کنترل به طور معنیداری) سطح احتمال کمتر از ( ‮‭۰۵/۰‬ در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد .شمارش باکتریهای لاکتیکی در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز ‮‭۱۵‬ افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، همچنین پنیرهای دارای روغن زیتون نسبت به پنیر کنترل نرمتر بودند و با گذشت زمان همهی تیمارها نرمتر شدند .از لحاظ ویژگیهای حسی پنیر کنترل دارای بالاترین سطح بود و پنیرهای حاوی روغن زیتون از نظر پانلیستها دارای مقبولیت خوبی بودند .نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن زیتون با چربی پنیر در پنیر فراپالایشی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیهای نشان داد

Text of Note

Full-fat dairy products have been reported as a major disease risk factor, Particularly for cardiovascular diseases, due to their high cholesterol and saturated fatty acid contents. Nowadays, ultra-filtered white cheese is assumed as the most important industrial cheese in Iran. Cheese samples were prepared by substituting milk fat with olive oil (at a level of 25 , 50 , 75 and 100 w/w) known to contain essential unsaturated fatty acids. A full-milk fat cheese sample was prepared as the control. Physicochemical properties, lipolysis patterns, peroxide value, total fatty acids, texture, total count of lactic acid bacteria starters, and sensory characteristics of all the samples were determined during 60 days of storage. The result data were analyzed in split plot model in SAS software and diagrams were drawn in Excel 2013. Results showed that UF cheeses made with olive oil had significantly (P<0.05) lower contents of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to control. The dry material, lipolysis patterns and peroxide value were also significantly (P<0.05) higher in the experimental cheeses than in the control cheese during ripening. Further analysis of the data showed that lipolysis index significantly (P<0.05) increased in all the experimental and control samples during the ripening period. Total counts of lactic acid bacteria increased during the first 15 days of ripening but then decreased slightly. Furthermore cheeses contain olive oil had softer texture than control and all of the cheese were softer during the ripening. In terms of organoleptic properties control cheese had the highest degree and cheese contain olive oil were well accepted. It can be concluded that UF cheese can be successfully made by substituting milk fat with olive oil, such functional cheese being nutritionally more acceptable and healthier

وظیفه خواه کجاباد، مریم

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

آزادمرد، صدیف، استاد مشاور

رافت، سیدعباس، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی