شماره کتابشناسی ملی
شماره
۳۶۲۰پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست پرتقال (Citrus sinensis) در پایدارص سازی روغن کانولا طی ذخیره‌صسازی در مقایسه با آنتی‌صاکسیدان‌صهای مصنوعی
نام نخستين پديدآور
/سیما یساری
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
تبریز: دانشگاه تبریز ، دانشکده پردیس بین الملل ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۱۰۶ ص .
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی
یادداشتهای مربوط به مندرجات
متن يادداشت
Lipid oxidation leads for development of undesirable flavors in edible oils. It threats human's nutritional health due to formation of toxic compounds and free radical during cooking and processing. Because of carcinogenic and mutagenic effect of synthetic antioxidants on human health use of natural antioxidants, as a substitute, has been much attentioned in many countries. Canola oil contains large amount of Omega-3 and is a good source of vitamin E. This oil compared to other edible oils, due to presence of unsaturated fatty acids and very low level of saturated fatty acids, is very effective in lowering blood cholesterol and LDL. However, due to high amounts of polyunsaturated fatty acids in this oil, stabilizing against oxidation has been considered. This study was carried out by using a split split plot design based on completely randomized design in three replications. In which the phenolic compounds of methanolic extracts of orange peel was extracted and the total amount of phenolic compound was studied, then at three concentrations of extract i.e. 1000 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm added to the sample of canola oil free antioxidants. These samples were storaged under 25 and 45 celsius degree temperature for 5 months. The oxidative stability was measured by: Iodin value, Peroxide value, FFA (free fatty acids) and OSI (oil stability index) in two tempreture after 5 months storage, then was compared with the samples of canola oil contain 100 ppm of synthetic antioxidant (TBHQ). Analysis of the results of FFA
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۰/۱۱/۲۵
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز: دانشگاه تبریز ، دانشکده پردیس بین الملل ارس، مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش :تکنولوی مواد غذایی
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
اکسیداسیون لیپیدها منجر به توسعه طعم‌صهای نامطلوب پایین در روغن‌صهای خوراکی شده و به دلیل تشکیل ترکیبات سمی و رادیکال آزاد در حین پخت و فرآوری، سلامت غذایی انسان را مورد تهدید قرار می‌صدهد .با توجه به اثرات احتمالی نامناسب آنتی‌صصصصاکسیدان‌صهای‌صص مصنوعی بر روی سلامت انسان و امکان سرطان‌صزایی، امروزه استفاده از آنتی اکسیدان‌صهای طبیعی به عنوان جایگزین در بسیاری از کشورها مورد توجه قرار گرفته است .همان طور که می‌صدانیم ، روغن کانولا حاوی میزان زیادی اسید چرب امگا ۳ و منبع خوبی از ویتامین E می‌صباشد .این روغن در مقایسه با سایر روغن‌صهای خوراکی، به دلیل حضور اسیدهای چرب اشباع نشده و میزان بسیار پایین اسیدهای چرب اشباع در کاهش کلسترول خون و) LDLکلسترول بد (مؤثر می‌صباشد .هر چند به دلیل مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع در روغن‌ص فوق، پایدارسازی این روغن در مقابل اکسیداسیون مورد توجه قرار گرفته‌ص است .این تحقیق بر اساس طرح اسپلیت اسپلیت پلات) دوبار خرد شده (بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد .در این تحقیق ابتدا ترکیبات فنولیک موجود در عصاره الکلی پوست پرتقال استخراج و از بعد میزان ترکیبات فنولیک کل مورد بررسی قرار گرفت .سپس در سه غلظت۱۰۰۰ پی‌صپی‌صام، ۲۰۰۰ پی‌صپی‌صام و ۳۰۰۰ پی‌صپی‌صام به نمونه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد، سپس نمونه‌صهای روغن کانولای فرموله شده با این‌صآنتی‌صاکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۲۵ و ۴۵ درجه سانتی‌صگراد طی ۵ ماه ذخیره‌صسازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترصهای عدد صیدی، عددصپراکسید ، درصد اسیدصهای‌صچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایشی در دو دمای ذخیره‌صسازی در زمان‌صهای ۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ ماه با نمونه روغن کانولا حاوی۱۰۰ پی‌صپی‌صام آنتی‌صاکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند .نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌صهاصی مربوط به درصد اسیدصهای چرب آزاد در نمونه‌صهای روغن، نشان داد که، غلظت‌صهای عصاره و اثر متقابل دما- غلظت عصاره، ثیر معنی‌صداری در سطح احتمال ( >(۱ ۰/۰P بر روی میزان اسیدصهای چرب آزاد در طی دوره نگه‌صداری نمونه‌صهای روغن دارد .و عصاره پوست پرتقال در غلظت ۳۰۰۰ پی‌صپی‌صام در پایداری روغن کانولا طی مدت زمان نگه‌صداری ثرصتر از۱۰۰۰ پی‌صپی‌صام عصاره پوست پرتقال عمل نموده‌ص است .که می‌صتواند به دلیل مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی در غلظت های بالای عصاره صباشد .بدین ترتیب می‌صتوان پوست پرتقال را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی‌صاکسیدان طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی موجود در آن مربوط دانست
موضوع (اسم عام یاعبارت اسمی عام)
موضوع مستند نشده
Antioxidant activity
موضوع مستند نشده
Orange peel
موضوع مستند نشده
Canola Oil
موضوع مستند نشده
Stability
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
یساری، سیما
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
اسماعیل زاده کناری، رضا، استاد مشاور
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
