عنوان

بهبود پارامتر های کیفی سس مایونز با استفاده از نانوفیبر های الکتروریسی خوراکی فعال حاوی عصاره مریم گلی

پ۲۹۶۹۸

per

بهبود پارامتر های کیفی سس مایونز با استفاده از نانوفیبر های الکتروریسی خوراکی فعال حاوی عصاره مریم گلی

فاطمه زهرا پیرایی

کشاورزی

۱۴۰۱

۷۷ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

۱۴۰۱/۱۱/۱۷

امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی تمایل بیشتری به مصرف غذاهایی دارند که عاری از مواد افزودنی سنتزی هستند و در آن ها موادی با منشأ طبیعی برای اهداف معینی به کار رفته اند. به همین دلیل، در سالهای اخیر، مطالعات زیادی روی جایگزین کردن مواد طبیعی گیاهی به عنوان نگهدارنده در غذاهای مختلف صورت گرفته است. استفاده از فناوری های نوین از جمله فناوری درون پوشانی ( انکپسولاسیون ) برای افزایش پایداری، حلالیت، دسترسی زیستی و کاهش اثرات نامطلوب حسی مواد فیتوکمیکال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش غلظت های مختلف عصاره مریم گلی ۲و ۴و ۸٪ در نانو الیاف بر پایه بیوپلیمر های ژلاتین و نشاسته اصلاح شده طی فرایند الکتروریسی درون پوشانی شدند. نانو الیاف فعال طی آزمون های SEM ,FTIR و فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنول کل و کارایی درون پوشانی و ظرفیت بارگذاری و پایداری عصاره در نانو الیاف برای تشخیص نانو الیاف بهینه سنجیده شدند. با افزایش غلظت عصاره در محلول الکتروریسی قطر نانو الیاف تولید شده کاهش می یابد. نتایج FTIR نشان داد که عصاره توسط پیوند های فیزیکی در نانو الیاف درون پوشانی شده است. نانو الیاف حاوی ۸٪ عصاره دارای قطر متوسط ۴۷± ۴۱۶/۲۰۵ و فعالیت آنتی کسیدانی۰۵/۰ ± ۶۹/۵۷ و میزان کل ترکیبات فنولی آن ۱۱/۰± ۷۸/۸۵ و کارایی درون پوشانی (۸۹٪) و ظرفیت بارگذاری( ۷۵/۸۷ ٪) و پایداری عصاره بعد از گذشت زمان( ۷۶/۹۵ ٪) ، بعنوان نانو الیاف بهینه برای افزودن به سس انتخاب شد. نانو الیاف فعال بهینه در غلظت ۴/۰ و ۷/۰ ٪ به مایونز افزوده شد. مایونز های غنی شده طی آزمون پراکسید، آنیزیدین، میزان pH و اسیدیته ، رنگ سنجی، خواص رئولوژی و میکروبی و ارزیابی حسی با نمونه کنترل فاقد نانو الیاف فعال در طی مدت زمان نگهداری ۴۵ روز سنجیده شدند . کاهش پراکسید و آنیزیدین مایونز های غنی شده نسب به نمونه کنترل نشان دهنده آزاد سازی تدریجی عصاره دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. کاهش pH و اسیدیته در همه نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری دیده شد ولی در نمونه های غنی شده کاهش pH و افزایش اسیدیته روند کند تری داشت که به دلیل تاخیر در روند اکسیداسیون می باشد. طبق آزمون رئولوژی در همه نمونه های مایونز رفتار سودو پلاستیک با خاصیت روان شوندگی با برش مشاهده شد و میزان ویسکوزیته ظاهری با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. با افزودن نانو الیاف فعال به مایونز و افزایش غلظت نانو الیاف فعال، میزان رفتار تیکسوتروپیک گسترش یافت. بار میکروبی مایونز های غنی شده در مدت زمان نگهداری کاهش یافت . در ارزیابی حسی رنگ عصاره به دلیل آزاد سازی و ایجاد هاله ای سبز رنگ در اطراف نانو الیاف مقبولیت کمتری داشت.

AbstractToday, food consumers are more inclined to consume foods that are free of synthetic additives and in that Materials of natural origin are used for certain purposes. For this reason, in recent years, many studies on replacing materials Natural plant has been used as a preservative in various foods. The use of new technologies, including overlay technology Encapsulation (encapsulation) is highly regarded to increase the stability, solubility, bio availability and reduce the adverse sensory effects of phytochemicals. Has taken. In this research, different concentrations of salvia extract 2%, 4% and 8% in nanofibers based on gelatin biopolymers and modified starch. Were coated during the electrospinning process. Active nanofibers during SEM, FTIR tests and antioxidant activity and phenol content Total and encapsulation efficiency and loading capacity and stability of extract in nanofibers were measured to identify optimal nanofibers. With increasing the concentration of the extract in the electrospinning solution decreases the diameter of the produced nano fibers. FTIR results showed that the extract by physical bonds it is covered in nanofibers. Nanofibers containing 8% extract have an average diameter of 416.205 ± 47 and antioxidant activity57.69 ± 0.05 and the amount of its total phenolic compounds 78.85 ± 0.11 and the encapsulation efficiency (89%) and loading capacity (75.87%) and the stability of the extract after over time, 76.95% was selected as the optimal nanofibers to add to the sauce. Optimal active nanofibers in concentration of 0.4 and 0.7% Mayonnaise is added. Mayonnaises enriched during peroxide, anisidine, pH and acidity tests, colorimetry, rheological and microbial properties and the sensory evaluation was measured with the control sample without active nanofibers during the storage period of 45 days. Reduction of peroxide and anisidine mayonnaise enriched compared to the control sample shows the gradual release of the extract with antioxidant compounds. Reducing pH and acidity it was seen in all the samples during the storage period, but in the enriched samples, the decrease in pH and increase in acidity was slower. Which is due to the delay in the oxidation process. According to the rheology test, pseudo-plastic behavior with fluidity was observed in all mayonnaise samples. Shearing was observed and the amount of apparent viscosity decreased with increasing shear rate. By adding active nanofibers to mayonnaise and increasing the concentration of active nanofibers, the rate of redostractive behavior increased. The microbial load of enriched mayonnaise decreases during storage Found. In the sensory evaluation, the color of the extract was less acceptable due to the release and creation of a green halo around the nanofibers.

Improving the quality parameters of mayonnaise by active food grade electrospun nanofibers containing salvia officinalis extract

‏زهرا پیرایی،

‏فاطمه

تهیه کننده

قنبر زاده،

پزشکی،‏

محمدی،

‏بابک

‏ اکرم

‏ مریم

استاد راهنما

استاد راهنما

استاد مشاور

‏تبریز