عنوان

پایدارسازی امولسیون روغن هسته انار با پروتئین‌های حاصل از ضایعات روغن کشی به روش خشک کردن پاششی: ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پایداری اکسیداتیو و مورفولوژی

پ۲۹۱۶۷

per

پایدارسازی امولسیون روغن هسته انار با پروتئین‌های حاصل از ضایعات روغن کشی به روش خشک کردن پاششی: ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پایداری اکسیداتیو و مورفولوژی

بهاره اسکندری

کشاورزی

۱۴۰۲

۷۲ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی - گرایش فناوری مواد غذایی

۱۴۰۲/۱۹/۱۱

در سال های اخیر، علاقه زیادی به افزودن ترکیبات زیست فعال به فرمولاسیون موادغذایی به علت خواص سلامت بخش آن ها، نشان داده شده است. خشک کردن پاششی به عنوان یک روش اقتصادی و رایج برای کپسولاسیون موادمغذی و ترکیبات زیست فعال شناخته می شود. روغن هسته انار، غنی از ترکیبات زیست فعال بوده و همچنین حساس به اکسیداسیون می باشد. در این تحقیق، روغن هسته انار در امولسیون‌های تثبیت شده با پروتئین‌های استخراج شده از هسته زردآلو، گردو و فندق حاصل از ضایعات روغن کشی به عنوان امولسیفایر، انکپسوله شد. استخراج پروتئین پس از چربی¬گیری از نمونه¬ها انجام شد. امولسیون‌های تولید شده با استفاده از آنالیز DLS از لحاظ توزیع اندازه قطرات مورد بررسی قرارگرفتند و اندازه قطره امولسیون پایدارشده توسط پروتئین هسته زردآلو(µm8/261) بود. مورفولوژی امولسیون‌ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM) مورد بررسی قرارگرفت. پایداری امولسیون¬های پایدارشده بین 74-60 % بود. تیمارها، مقادیر قابل قبولی از شاخص¬های aw، رطوبت، حلالیت و جذب رطوبت و همچنین شاخص¬های جریان¬پذیری از جهت کاربری آسان¬ و ذخیره¬سازی پودرها از خود نشان دادند. پروتئین‌ها از لحاظ فعالیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرارگرفتند. میزان مهار رادیکال¬های آزاد پروتئین فندق(06/60 %) بود. از لحاظ بازده انکپسولاسیون(EE%)، راندمان بین 7/86-7/71 % متغیر بود. امولسیون‌ها و پودرهای تولیدشده از آن ها توسط خشک‌کن پاششی، جهت بررسی ساختارشیمیایی توسط طیف سنجی FTIR مورد بررسی قرارگرفتند. پروتئین هسته زردآلو خواص مشابه با پروتئین آپ پنیر از خود نشان داد و ویژگی های عملکردی بهتری نسبت به پروتئین‌های فندق و گردو داشت همچنین نتایج این پژوهش نشان می دهد که به طور کلی پروتئین‌های هسته¬زردآلو و آب پنیر جهت پایدارسازی امولسیون روغن هسته¬انار و انکپسولاسیون آن نتایج بهتری ازخود نشان دادند.

ABSTRACT:In recent years, a lot of interest has been shown in adding bioactive compounds to food formulations due to their health-giving properties. Spray drying is known as an economic and common method for encapsulating nutrients and bioactive compounds. Pomegranate seed oil is rich in bioactive compounds and is also sensitive to oxidation. In this research, pomegranate seed oil was encapsulated in emulsions stabilized with proteins extracted from apricot kernels, walnuts and hazelnuts obtained from deoiling waste as an emulsifier. Protein extraction was done after defatting from the samples. The produced emulsions were analyzed by DLS analysis in terms of droplet size distribution, and the droplet size of the emulsion stabilized by apricot kernel protein was (261.8 µm). The morphology of the emulsions was investigated using a scanning electron microscope (SEM). The stability of stabilized emulsions was between 60-74%. The treatments showed acceptable values of aw, moisture, solubility and moisture absorption indices as well as flowability indices due to easy use and storage of the powders. Proteins were evaluated in terms of antioxidant activity using DPPH free radical scavenging method. The free radical inhibition rate of hazelnut protein was (60.06%). In terms of encapsulation efficiency (EE%), the efficiency varied between 71.7-71.86%. Emulsions and powders produced from them by spray dryer were analyzed by FTIR spectroscopy to investigate the chemical structure. Apricot kernel protein showed similar properties to cheese protein and had better functional characteristics than hazelnut and walnut proteins. Also, the results of this research show that in general, apricot kernel proteins and cheese juice for stabilization Pomegranate kernel oil emulsion and its encapsulation showed better results.

Stabilization of pomegranate seed oil emulsion with proteins obtained from oil extraction waste by spray drying method: evaluation of physico-chemical characteristics, oxidative stability and morphology

‏اسکندری،‏

بهاره ‏

تهیه کننده

‏پیغمبردوست‏،

‏همیشه کار،

علیرضالو،

سید هادی ‏

حامد ‏

کاظم ‏

استاد راهنما

استاد مشاور

استاد مشاور

‏ تبریز