عنوان

اثر پیش تیمار مایکروویو بر ترکیبات زیست فعال در کنجاله و روغن سیاه‌دانه

پ۲۸۶۴۴

per

اثر پیش تیمار مایکروویو بر ترکیبات زیست فعال در کنجاله و روغن سیاه‌دانه

غزال صالحی پور

کشاورزی

۱۳۹۹

۶۹ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

۱۳۹۹/۱۱/۲۶

روغن سیاه‌دانه حاوی مواد زیست‌فعال قابل توجهی می‌باشد که می‌تواند کاربردهای مختلفی از جمله دارویی و همچنین صنعت غذا داشته‌ باشد. در این پژوهش اثر اشعه مایکروویو با رطوبت‌های مختلف و پرس‌ سرد بر روی ترکیبات زیست‌فعال روغن سیاه‌دانه و روغن حاصل از کنجاله آن مورد بررسی قرار گرفته است. سیاه‌دانه در زمان¬های صفر (نمونه کنترل) ۱، ۲و۳ دقیقه با مایکروویو تیمار شده (900w) و رطوبت‌های 5/2٪، ۵٪، 5/7٪ و ۱۰ ٪ به نمونه¬ها زده شدند. بعد از گذشتن ۲۴ ساعت از رطوبت زدن، روغن آن با پرس حلزونی استخراج شد، سپس آزمایش‌های کیفی بر روی روغن و روغن حاصل از کنجاله آن انجام شد. درصد استخراج روغن‌سیاه‌دانه در رطوبت بهینه (5/2%) و با افزایش زمان تا 3دقیقه، 5/27% بود همچنین درصد روغن کنجاله برای رطوبت بهینه (5/2%)، 8% بود. درصد استخراج برای این 2 تیمار، طی افزایش رطوبت، روندی کاهشی داشت. عموماً اسیدیته روغن استخراج شده از کنجاله مقدار بیشتری را نشان داد، این مقادیر با افزایش رطوبت تا 10% و تا زمان 3دقیقه به ترتیب افزایش از 5/0 به4/1 رسید، این مقدار برای روغن سیاه¬دانه با همان شرایط رطوبت و زمان¬دهی از 5/0 تا 5/1 بود، پس این روند در اسیدیته روغن حاصل از کنجاله افزایشی بوده، عدد پروکسید در روغن کنجاله روندی افزایشی داشته و مقدار آن از 2/5 تا 14 متغیر بوده همچنین این مقدار برای روغن سیاه¬دانه از 7/4 تا 2/10 نشان داده شد. مقادیر کلروفیل و کاروتنویید هم برای روغن کنجاله روند افزایشی داشت که این مقدار برای کلروفیل از 9/19 تا 3/38 و برای کاروتنویید از 5/4 تا 9/8 متغیر بود، در صورتی که برای روغن سیاه¬دانه این مقادیر کمتر بود. در حالیکه روغن حاصل از سیاه‌دانه طی بررسی نتایج کیفی در محتوای فنل کل با افزایش زمان تا 3 دقیقه و افزایش رطوبت تا 10%، از176 به 221 رسید همچنین این مقادیر با همین شرایط، از 112به 100رسید که مربوط به روغن حاصل از کنجاله سیاه¬دانه بود. با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان بیان کرد که روغن استخراجی سیاه‌دانه با روش پرس سرد نسبت به روغن حاصل از کنجاله سیاه‌دانه، به علت داشتن اسیدهای چرب غیر‌اشباع بالا و ترکیبات زیست‌فعال متعدد بهتر می‌باشد. با توجه به بالا بودن مقدار کلروفیل و همچنین افزایش سریع مقدار پروکسید روغن سیاه‌دانه مخصوصاً روغن حاصل از کنجاله سیاه‌دانه، باید روغن با شرایط صحیح استخراج شود و در نگهداری آن¬ها دقت شود، همچنین برای حفظ شدن کیفیت روغن و عدم ایجاد ترکیبات مضر همچون پروکسید‌ها ، باید نگهداری در مکان تاریک و خنک باشد.

Abstract Black cumin seed’s oil contians significant bioactive substances that can have various applications, including pharmaceuticals as well as food industry. In this study, the effect of microwave radiation with different moisture contents and cold press on bioactive compounds of black seed’s oil and its press cake has been investigated. Black cumin seed was treated with microwave at 0 (control sample), 1, 2 and 3 minutes and moisture contents were 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. After 24 hours of moisture, the oil was extracted by cochlear press, then qualitative tests were performed on the oil and oil of the resulting meal. Extraction percentage of black seed’s oil in optimum moisture (2.5%) And with increasing the time up to 3 minutes, it was 27.5% and the percentage of press cake oil for optimum moisture content (2.5%), was 8%. Generally, the acidity of oil extracted from the cake showed higher amounts, with increasing humidity up to 10% and up to 3 minutes, respectively, increased from 0.5 to 1.4, which was significant for black seed’s oil with the same moisture and time conditions from 0.5 to 1.5, so this trend was inverse and significant in the acidity of the oil obtained from the cake (p<0/05), peroxide value in cake oil had an increasing trend and its amounts were variable from 5.2 to 14 and this amount was shown for black seed’s oil from 4.7 to 10.2. Chlorophyll and carotenoide levels for cake oil also increased, which ranged from 19.9 to 38.3 for chlorophyll and 4.5 to 8.9 for carotenoide, while for nigella sativa oil these values were lower. While black seed’s oil showed a higher amount than black seed’s cake oil during qualitative study of total phenol content, it can be stated that nigella’s extracted oil by cold press method is better than oil obtained from black seed’s cake, due to its high unsaturated fatty acids and numerous bioactive compounds due to the high chlorophyll content and rapid increase in the amount of black seed’s oil. Seeds, especially oils from black seed’s cake, should be extracted under the correct conditions and careful in maintaining them, as well as keeping in a dark and cool place to maintain the quality of the oil and not creating harmful compounds such as peroxides.

Effect of microwave pretreatment on bioactive compounds of Nigella sativa seed oil and cake

‏صالحی پور،

‏غزال

تهیه کننده

‏آزادمرد دمیرچی،

فتحی آچاچلویی،

‏صدیف

‏ بهرام

استاد راهنما

استاد مشاور

‏تبریز