عنوان

بهینه سازی استخراج روغن سویای خوراکی با استفاده از فناوری امواج فراصوت

پ۲۸۲۶۷

per

بهینه سازی استخراج روغن سویای خوراکی با استفاده از فناوری امواج فراصوت

رضا کاظمی رشید

کشاورزی

۱۴۰۱

۶۵ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

کشاورزی

۱۴۰۱/۱۱/۱۹

سویا گیاهی یک¬ساله است که میوه¬هایي شبیه لوبیا دارد. در حدود 3500 نوع سویا وجود دارد که هرکدام در آب و هواي مخصوص به رشد می¬کنند. با اینکه سویا نوعی گیاه است اما غذاي کاملی به حساب می¬آید و از نظر تغذیه¬اي فواید بسیار زیادي دارد. عمده مواد تشکیل دهنده سویا بعد از آب پروتئین می¬باشد، اما حاوي مقادیر مناسبی کربوهیدرات و چربی نیز هست. روغن سویا از جمله مهم¬ترین روغن¬هاي نباتی است که در دنیا تولید می¬شود؛ این اهمیت به دلیل فراوانی، قیمت مناسب، کیفیت مناسب روغن و محصول پروتئینی با ارزش به جامانده (کنجاله) از روغن¬کشی و همچنین بازده بالاي روغن است که روغن سویا را در بازارهاي بین المللی و کشور برتر کرده است. رنگ روغن سویا شفاف و متمایل به رنگ نارنجی و قهوه¬اي است. امروزه روغن سویا یکی از پراستفاده¬ترین روغن¬هاي آشپزي در دنیا می¬باشد، زیرا حاوي اسیدهاي چرب با نسبت بالایی از اسید لینولئیک و به میزان کمتري اسید اولئیک است. دانه سویا به-عنوان یک روغن بدون چربی فرآوري شده و در تولید بسیاري از محصولات مانند شیر سویا، سس سویا، حبوبات و دانه¬ي خوراکی به¬کار می¬رود. نیاز مداوم جامعه بشري به استخراج روغن¬هاي گیاهی زمینه¬ساز پژوهش-هاي زیادي شده است. تحقیقات نشان می¬دهد که پیش تیمار امواج فراصوت بازده استخراج بالاتري دارد، این روش همچنین اثر نامطلوبی بر ویژگی¬هاي فیزیکی- شیمیایی روغن دانه سویا ایجاد نمی¬کند. همچنین رنگدانه¬هاي روغن در روش فراصوت تغییر می¬یابد و تأثیر کمتري روي افزایش اندیس اسیدي وپراکسید روغن دارد. هدف از این مطالعه، بهینه¬سازی استخراج روغن سویای خوراکی با استفاده از فناوری امواج فراصوت است. بدین منظور دانه سویا را پودر کرده و در معرض امواج فراصوت قرار گردید و با استفاده از سوکسوله عمل روغن-گیري انجام گردید؛ پس از پایان زمان استخراج، حذف باقيمانده جزئي حلال موجود در روغن، در آون با دماي 45 تا 50 درجه سانتي گراد به مدت 2 ساعت انجام شد. بعد از استخراج روغن، ارزیابی کیفی روغن سویای استخراجی توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. درصد استخراج، کروما، تغییرات رنگ، ضریب قهوه¬ای شدن، اسیدیته و مقادير اسيدهاي چرب روغن استحصالي مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، استفاده از فراصوت موجب تسریع فرایند و باعث کاهش افت کیفی محصول غذایی و موجب بهبود خصوصیات کیفی گردید و همچنین با توجه به نتايج مربوط به درصد استخراج در تيمارهاي اعمال شده، با افزايش زمان فراصوت و توان فراصوت درصد استخراج افزايش يافت و مقادير بدست آمده براي کروما در روش امواج فراصوت نشان داد هيچ تفاوت معني¬دار آماري بين تيمارهاي اعمالی وجود ندارد بر اساس نتايج مربوط به ميزان قهوه¬ای شدن، تفاوت معني¬دار بين تيمارهاي اعمالی وجود نداشت. تفاوت معنی¬داری در مقدار *a روغن¬ها با روش¬های مختلف استخراج وجود نداشت. مقادير بدست آمده براي شاخصb* رنگ سنجي، نمونه تیمار شده با توان فراصوت ۲۵% و مدت زمان ۲0 دقیقه بالاترین مقدار را نسبت به سایر نمونه¬ها داشت، که نشان می¬دهد روغن تولید شده بیشتر به سمت رنگ زرد است. همچنین، بیشترین میزان تغییر رنگ در نمونه تیمار شده با توان فراصوت ۲۵% و مدت زمان ۱0 دقیقه و کمترین میزان تغییر رنگ در نمونه تیمار شده با توان فراصوت ۱۵% و مدت زمان ۲0 دقیقه به دست آمد و نیز در ترکیب اسیدهای چرب نمونه¬های پیش تیمار شده با فراصوت و نمونه شاهد تفاوتی مشاهده نگردید.

Abstract: Soybean is an annual plant that has bean-like fruits. There are about 3500 types of soybeans, each of which grows in a specific climate. Although it is a plant, it is considered a complete food and has many nutritional benefits. The main ingredient of soybeans is after water, but it also contains adequate carbohydrates. Soy is one of the most important vegetable oils produced in the world. This is important due to high quality, reasonable price, suitable for oil and a valuable production product (meal) from deoiling, as well as high yield of oil, which has made soybean superior in the international and national markets. The color of soybean oil is clear and tends to orange and brown. Soybean oil is one of the most widely used cooking oils in the world, because it contains fatty acids with a higher proportion of linoleic acid and a lesser amount of oleic acid. Soybean is an unprocessed oil and is used in the production of many products such as soy milk, soy sauce, legumes and edible seeds. Human society's constant need for vegetable oils has become the basis for many researches. Research shows that ultrasound pretreatment has a higher efficiency, this method also does not create an adverse effect on the chemical-chemical characteristics of soybeans. Also, the oil pigments are changed in the ultrasonic method, and it has less effect on increasing the acidity and peroxide of the oil. The aim of this study is to optimize edible soybean oil using ultrasound technology. For this purpose, the seeds were powdered and exposed to ultrasound, and oil extraction was done using a soxole. After the end of the time, the partial removal of the remaining solvent in the oil was done in an oven at a temperature of 45-50°C for 2 hours. After the oil, qualitative evaluation of the extracted oil was analyzed and analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC). The percentage values, chroma, color changes, browning factor, acidity and fatty acids of extracted oil were investigated. According to the results, the use of ultrasound accelerates the process and reduces the quality of the product, and also according to the results, the percentage is applied in the treatment, with the increase in the time of ultrasound and the power of the ultrasound, the percentage has increased and increased. The values obtained for chroma in the statistical method between ultrasound showed that there is no significant difference between applied treatments. According to the results, there is no significant difference between applied treatments. There is no significant difference in the amount of *a of oils with different methods. The obtained values for colorimetric index b*, the treatment sample with 5% ultrasonic power and 20 minutes duration had the highest value compared to other samples, which shows that the oil is more yellow in color. Also, the highest amount of color change was obtained in the sample treated with 25% ultrasound power and 10 minutes duration, and the lowest amount of color change was obtained in the sample treated with 15% ultrasound power and 20 minutes duration, as well as in the fatty acid composition of the sample. Pre-treated with ultrasound and the control sample, no difference was observed.

Optimization of Extraction of Edible Soybean Oil using Ultrasound Waves Technology

‏‏کاظمی رشید،

رضا ‏

تهیه کننده

‏غفاری،

حسین پور،

حسین ‏

عادل ‏

استاد راهنما

استاد مشاور

‏ تبریز