پ۲۷۸۱۶
per
استخراج سبز ترکیبات فنولی تفاله انگور Vitis Vinifera و بررسی اثر حفاظتی درون پوشانی آنها با مالتو دکسترین
مریم حیدری
کشاورزی
۱۳۹۸
۷۲ص.
سی دی
کارشناسی ارشد
علوم و مهندسی صنایع غذایی در گرایش علوم مواد غذایی
۱۳۹۸/۱۱/۱۹
با توجه به حضور برخی از ترکیبات فنولی و آنتی¬اکسیدانی باقی¬مانده درتفاله انگور پس از فرایند آبگیری و اهمیت تغذیه¬ای آنها، نیازبه استخراج و استفاده مجدد از این ترکیبات در غنی¬سازی محصولات است. در این مطالعه به استخراج سبز ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی تفاله انگور Vitis Vinifera با استفاده از امواج اولتراسوند (با فرکانس¬های 28 و40و 28-40و شدت بالا) در شرایط دمایی50 درجه و زمان 25 دقیقه و در ادامه بررسی اثر حفاظتی درون¬پوشانی آنها با مالتو دکسترین (غلظت 30 درصد مالتودکسترین، دمای ورودی 120 و دمای خروجی 80 درجه سلسیوس) بر حفظ این ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره آبی تفاله انگور قرمز در طی 45 روز ماندگاری پرداخته شده است. سپس از آن در تولید پاستیل به عنوان یک کوپیگمانت با ارزش زیستی استفاده شده است. نتایج تجزیه و تحلیل آماری در سطح معنی-داری 5% نشان داد نسبت 1:10 و شدت فرکانس 40 کیلوهرتز به عنوان شرایط بهینه در تهیه عصاره آبی تفاله انگور جهت درون¬پوشانی با مالتودکسترین در خشک¬کن پاششی است. نتایج طیف¬سنجی فروسرخ و پراش اشعه X حضور عصاره آبی انگور قرمز در ساختار مالتودکسترین را بدون انجام واکنش شیمیایی و بدون کریستالیزاسیون عصاره فنولی با اجزای سیستم و تشکیل حالت آمورف در پودر خشک¬شده حاوی عصاره فنولی را نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از درون¬پوشانی عصاره انگور در مالتودکسترین با تولید ذرات کروی در حد میکرون بود. درصد ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی¬اکسیدانی، پس از اعمل خشک¬کن پاششی کاهش پیدا کرد، حلالیت پودر حاصله از خشک¬کن پاششی نیز در طی مدت نگه¬داری از 31درصد به 29 درصدکاهش و درصد رطوبت از 5/56 درصد به 63 درصد افزایش یافت. درون¬پوشانی عصاره آبی انگور قرمز در ساختار مالتودکسترین توانست به¬خوبی به حفظ خواص آنتی‌اکسیدانی تفاله انگور قرمز در پاستیل میوه¬ای کمک کند. ارزیابی حسی و رنگ¬سنجی پاستیل حاوی پودر عصاره فنولی در مقایسه با نمونه شاهد دارای نتایج قابل قبولی بود و افزودن پودر حاوی عصاره آبی انگور هیچ¬گونه تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرد. در کل استخراج ترکیبات فنولی و آنتی¬اکسیدانی تفاله انگور قرمز با استفاده از آب و پیش¬تیمار سونیکاسیون مناسب بوده و تولید پودر حاوی این عصاره با حامل مالتودکسترین درخشک¬کن پاششی و به-کارگیری آن در غنی¬ سازی پاستیل مفید بود.
Due to the presence of some phenolic and antioxidant compounds remaining in the grape after the dehydration process and their nutritional importance, it is necessary to extract and use these compounds in enrichment with them. In this study, the green extraction of phenolic and flavonoid compounds of Vitis Vinifera grape pulp was done using ultrasound waves (at frequencies of 28, 40, and 28-40 with high intensity) at 50 ° C and 25 minutes and further investigating their protective effect by maltodextrin (30% maltodextrin concentration, inlet temperature 120 and outlet temperature 80 ° C) was preserved for these bioactive compounds present in aqueous extract of red grape pomace during 45 days of shelf life. Then it is used in the production of pastilles as a bio-valuable copigment. The results of statistical analysis at the significant level of 5% showed that 1:10 ratio and frequency of 40 KHz are optimal conditions for preparation of aqueous extract of grape pomace for spraying with maltodextrin in spray dryer. The FTIR and XRD results showed the presence of aqueous extract of red grape in the structure of maltodextrin without chemical reaction and without crystallization of phenolic extract with system components and formation of amorphous state in dried powder. Scanning electron microscopy images showed intra-coating of grape extract on maltodextrin by producing micron-sized spherical particles. The percentage of phenolic compounds and antioxidant activity decreased after spraying dryer application, the solubility of powdered spray dryer decreased from 31% to 29% during storage and moisture content from 56.5% to 63%. Increased. Inoculation of aqueous extract of red grape into the structure of maltodextrin was able to well preserve the antioxidant properties of red grape pulp in fruit paste. Sensory evaluation and colorimetric evaluation of pastel containing phenolic extract powder compared with the control sample had acceptable results and addition of powder containing grape aqueous extract did not cause any significant changes in the parameters related to sensory evaluation. In general, extraction of phenolic and antioxidant compounds of red grape pomace using water and sonication pretreatment was appropriate and production of powder containing this extract with maltodextrin carrier spray dispersant was useful in pastel enrichment.
Green extraction of phenolic compounds of Vitis Vinifera grape pulp and evaluation of protective effect of maltodextrin on it
حیدری،
مریم
تهیه کننده
پزشکی نجف آبادی،
قنبرزاده،
همیشه کار،
اکرم
بابک
حامد
استاد راهنما
استاد راهنما
استاد مشاور
تبریز
