عنوان

بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان بر ويژگي هاي فيزيكي، رئولوژی، حسي و خواص تغذيه اي كرم شكلاتي

پ۲۷۳۲۱

per

بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان بر ويژگي هاي فيزيكي، رئولوژی، حسي و خواص تغذيه اي كرم شكلاتي

سید حمیدرضا رحیمیان مفرد

کشاورزی

۱۴۰۱

۸۰ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرايش فناوری مواد غذایی

۱۴۰۱/۰۶/۲۰

دردهه ی اخیرتغییرات چشمگیری دردرک نقش موادغذایی درارتقای سلامت جامعه ایجادشده است. تحقیقات علمی از بررسی نقش غذا به عنوان منبع انرژی به بررسی فعالیت بیولوژیکی تغییر جهت داده اند. یکی از تمایلات مهم و جدید استفاده از محصولات قنادی فراسودمند همچون شکلات است که می‌توانند خواص فراسودمندی و سلامتی را به همراه حس مطلوب فرآورده‌ی مورد نظر به ارمغان آورند. در حال حاضر استفاده از گیاهان دارویی دارای اولویت بر داروهای شیمیایی می‌باشد . زنیان دارای ترکیباتی شیمیایی مانند تیمول، کارواکرول ، پاراسیمن می‌باشد و اکثر این ترکیبات جزو گروه ترکیبات فنولیک بوده که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی هستند . هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر زنیان بر برخی ویژگی های کرم شکلاتی غنی شده بود. برای این منظور، پودر زنیان در سطوح 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5 درصد به کرم شکلاتی اضافه گردید. میزان فیبر ، ترکیبات پلی‌فنلی، خاکستر نامحلول در اسید، عدد پراکسید، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی (رنگ، نرمی و سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری، احساس دهانی و پذیرش کلی) نمونه‌های کرم شکلاتی تولیدی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر زنیان ، میزان فیبر، ترکیبات پلی فنلی، خاکستر نامحلول در اسید و قابلیت آنتی‌اکسیدانی تیمار 5% به طور معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. (05/0>p). طی دوره نگهداری، مقدار عدد پراکسید با اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. (05/0>p). از لحاظ ویژگی های حسی، بهترین امتیازات مربوط به نمونه شاهد و پس از آن تیمار حاوی 1% پودر زنیان بود و در نهایت با توجه به امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی، کرم شکلاتی حاوی 1% پودر زنیان به عنوان نمونه برتر معرفی گردید.

Abstract: In recent decades, significant changes have been made in the understanding of the role of food in promoting the health of society. Scientific research has shifted from examining the role of food as a source of energy to examining biological activity. One of the important and new trends is the use of super-beneficial confectionery products such as chocolate, which can bring beneficial properties and health along with the desired feeling of the desired product. Currently, the use of drugs obtained from plants has priority over chemical drugs, Ajowan has compounds including Thymol, Carvacrol, and Paracin, and most of these compounds belong to the group of phenolic compounds that have antioxidant and antimicrobial properties. The aim of this research was to evaluate the effect of Ajowan seed powder on some characteristics of enriched chocolate cream. For this purpose, Ajowan seed powder was added to the chocolate cream at levels of 1, 2, 3, 4, and 5%. The amount of dietary fiber, polyphenol compounds, acid-insoluble ash, peroxide value, antioxidant activity and sensory properties (color, softness and firmness, taste, rubability, mouthfeel and overall acceptance) of chocolate cream samples were examind. The results demonstarted that with the addition of Ajowan seed powder, the amount of fiber, polyphenol compounds, acid-insoluble ash and antioxidant capacity of treatment 5% increased significantly compared to the control. (p < 0.05), during the storage period, the amount of peroxide decreased with a significant difference compared to the control sample. (P < 0.05), in terms of sensory characteristics, the best sensory scores related to the control and the samples containing 1% Ajowan powder and finally according to the results of overall acceptance score in the sensory test, the chocolate cream containing 1% Ajowan powder was introduced as the best sample.

Thesis Title: Effect of incorporating Ajowan (Carum copticum) powder on physical, rheological, sensorial characteristics and nutritional quality of chocolate cream

‏رحیمیان مفرد،

‏سید حمیدرضا

تهيه کننده

‏پیغمبردوست،

اولاد غفاري،

‏سید هادی

‏ عارف

استاد راهنما

استاد مشاور

‏تبریز