عنوان

تاثیر استفاده از کشت‌های آغازگر تولید کننده اگزوپلی‌ساکارید بر ویژگی‌های پودر ماست

‭۱۴۲۲۹پ‬

per

تاثیر استفاده از کشت‌های آغازگر تولید کننده اگزوپلی‌ساکارید بر ویژگی‌های پودر ماست

/سینا معتمدی

: کشاورزی(پردیس ارس)

، ‮‭۹۴‬

چاپی

کارشناسی ارشد

صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۵‬

تبریز

ماست یکی از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی برخوردار است .محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه‌ای آن و اثرات سودمند باکتری‌های آغازگراست .باکتری‌صهای اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید‮‭(EPS‬ + (در تولید برخی محصولات لبنی) عمدتا ماست (به کار می‌صرود .پاره ای از ویژگی‌صهای این باکتری‌صها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می‌صتواند در تولید ماست مفید واقع شود .در این مطالعه، سویه‌صهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان استارتر الحاقی و آغازگرهای فاقد تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید) نمونه شاهد (در تولید ماست استفاده شد و برای تولید پودر ماست از روش خشک کردن پاششی استفاده گردید .داده‌صهای حاصل از آزمایش‌صها در قالب طرح کاملا تصادفی با نرم افزار ‮‭۹.۱ SAS‬ آنالیز شد .نتایج نشان داد که افزودن آغازگرهای‮‭EPS‬ + به پودر ماست در مقایسه با نمونه کنترل) فاقد آغازگرهای‮‭)- EPS‬ ، در تمامی روز-های مورد آزمایش موجب کاهش ‮‭pH‬ و شاخص حلالیت و افزایش اسیدیته، ویسکوزیته، چگالی حجمی، زنده‌صمانی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و امتیاز ارزیابی گردید و تاثیری روی چربی، رنگ، رطوبت، پروتئین، شاخص پخش شوندگی و میزان زنده‌صمانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس پودر ماست‌صهای تولیدی نداشت .همین‌صطور نتایج نشان داد که با گذر زمان در پودر ماست‌صهای تولید شده توسط آغازگرهای‮‭EPS‬ + و نمونه کنترل) فاقد آغازگرهای‮‭EPS‬ - ( به ترتیب ‮‭۰۱/۰‬ و ‮‭۰۵/۰‬ کاهش در‮‭pH‬ ، ‮‭۳۳/۲‬ و ‮‭۷/۱‬ افزایش در اسیدیته مشاهده شد .تعداد باکتری‌صهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز به ترتیب ‮‭۹۳/۰‬ کاهش و ‮‭۴/۰‬ افزایش نشان داد و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در هر دو ‮‭۱/۰‬ کاهش نشان داد و میزان پخش شوندگی به ترتیب ‮‭۶۶/۱‬ و ‮‭۳۳/۱‬ واحد افزایش داشت ولی تاثیر معنی‌صداری در سطح ‮‭۰۵/۰‬ بر روی رطوبت، پروتئین، چربی، ویسکوزیته، چگالی حجمی، حلالیت پودرهای ماست تولید شده نداشت

Yogurt is one of the most widely used fermented milk products which has an important place in our diets. The popularity and wild use of yogurt is because of its nutritional value and the beneficial effects of starter bacteria in it. Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria (EPS +) are used in production of some dairy products (mainly Yogurt). Some properties of these bacteria, such as increasing viscosity and decreasing synersis can be helpful in Yogurt manufacturing. Using exopolysaccharide producing starter cultures in yogurt can have different effects on texture characteristics and organoleptic properties of it. In this study exopolysaccharide producing strains (as adjunct starterculture) and control strains (strains not producing exopolysaccharides) were used in yogurt production and Yogurt was powdered by spray drying method. The obtained data from different tests was analyzed in a completely randomizeddesign by SAS 9.1 software. The results showed that samples made by EPS + starter compared to the control samples (with EPS- starters), had a lower pH and solubility index. They also had higher acidity, viscosity, bulk density, Lactobacillus survival and sensory evaluation scores on all days that tests were performed. The addition of EPS+ culture did not have an effect on the fat content, color, moisture content, protein, powder distribution index and Streptococcus thermophiles survival of powdered yogurt. Also, results showed that with the passage of time in our powder produced by primers EPS + and control (without primer EPS) 0.1 and 0.5, respectively, a decrease in pH, 2.33 and 1.7 increase in acidity was observed. Streptococcus thermophilus respectively 0.93 reduced and 0.4 increased Lactobacillus bulgaricus bacillus decreased 0.1 in both and respectively 1.66 and 1.33 increase the liquidity spread, but significant effect on the 0.05 on moisture, protein, fat, viscosity, density, volume, soluble powder is not produced

معتمدی، سینا

حصاری، جواد، استاد راهنما

جدیری، حسین، استاد مشاور

رافت، عباس، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی