عنوان

فرمولاسیون ماست فراسودمند حاوی عصاره غلات

‭۱۴۲۲۸پ‬

per

فرمولاسیون ماست فراسودمند حاوی عصاره غلات

/سمیرا فرقانی

: کشاورزی

، ‮‭۹۴‬

چاپی

کارشناسی ارشد

صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۵‬

تبریز

زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل‌گرا شده است .بسیاری از مواد غذایی عمل‌صگرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه‌صی شیر هستند و تلاش‌های کمی برای توسعه‌صی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است .توزیع گسترده‌صی غلات و ارزش تغذیه‌صای‌بالای آن‌صها توجه را برای استفاده از آن‌صها به‌عنوان ماده‌صی خام جهت توسعه‌صی مواد غذایی تخمیری فراسودمند متمرکز نموده است .هدف از انجام این پژوهش، ترکیب خواص ارزشمند تغذیه‌صای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی عصاره‌صی غلات بود .در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن و شیر یولاف با شیر کم‌چرب ( ‮‭(۵/۲‬ در سطوح‮‭۰‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۱۵‬ و ‮‭۲۰‬ درصد) حجمی/حجمی (بر روی ویژگی‌صهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک، در طی مدت زمان ‮‭۲۱‬ روز نگهداری بررسی گردید .نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره‌صی نگهداری روی برخی از ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره‌صی غلات شامل‮‭pH‬ ، اسیدیته، سینرزیس معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بود به‌طوری‌که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌صهای ماست میزان ‮‭pH‬ کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه‌صها به غیر از نمونه‌صهای حاوی شیر ارزن، افزایش یافت .نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار روی دیگر ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره‌صی غلات شامل ماده‌صی خشک، چربی، پروتئین، ترکیبات فنلی معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ بود .بیشترین میزان ماده‌صی خشک و چربی مربوط به ماست شاهد، بیشترین میزان پروتئین مربوط به ماست ارزن ‮‭۲۰‬ و بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به ماست یولاف ‮‭۲۰‬ بود .نتایج حاصل از اندازه‌گیری میزان مواد معدنی و فیبر نشان داد که افزودن شیر یولاف به ماست منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر و کاهش محتوی کلسیم ماست‌ص‍ حاوی عصاره‌صی یولاف می‌صگردد و افزودن شیر ارزن به ماست منجر به افزایش محتوی فیبر و کاهش اندک محتوی کلسیم و آهن ماست‌ص‍ حاوی عصاره‌صی ارزن می‌صگردد .در مدت ‮‭۲۱‬ روز نگهداری نمونه‌صهای ماست شمارش باکتری‌صهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس‮‭LA۵‬ ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی‌صفرم در نمونه‌صها مشاهده نشد .از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه‌صهای ماست‌ص‍ در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست‌صهای حاوی عصاره‌صی غلات می‌صباشد .نتایج این پژوهش نشان داد می‌صتوان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست حاوی شیر ارزن و شیر یولاف به‌عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌صکنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه‌صای و خواص درمانی بالایی باشد

Today's fast life, has created a need for a new generation of food products, i.e. functional foods. Probiotic products are one of the important functional foods. Most probiotic foods are milk based and very few attempts are made for development of probiotic foods using other fermentation substrates such as cereals. Their large distribution and important nutritive value have focused the attention on their use as raw materials for the development of new fermented functional foods. The aim of this study was to combine valuable nutritional properties of cereal and milk and to Produce functional yogurt containing cereal milk. In this study, the replacment of 0, 10, 15 and 20 millet milk and oat milk with low fat milk (2.5 ) in probiotic yogurt pruduction and its physicochemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Results showed that the treatment storage time had significant effects (P < 0.05) on the physicochemical properties such as pH, acidity and syneresis content. During storage of all yoghurt samples pH decreased, acidity increased and synersis in all cases with the exception of millet yogurts increased. Results showed that the treatments had significant effects (P < 0.05) on the other physicochemical properties such as dry matter, fat, protein and phenolic compounds content. Control yogurt had the highest dry matter and fat content, yogurt with 20 millet milk had the highest protein content and yogurt with 20 oat milk had the highest phenolic compounds content. Results showed that adding oat milk to yogurt increased iron and fiber content and decreased calcium content in sampels. Also adding millet milk to yogurt increased fiber content and decreased iron and calcium content in sampels. In general, bacterial count such as Lactobacillus acidofilus LA5, streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus were reduced during 21 days of storage, whereas molds and yeasts and coliform bacteria were not found in all samples. Sensory evaluation of yoghurt samples showed that the yogurt with 20 oat milk and control yogurt had the highest final score. All of sampels during the storage time were rated good or very good, which is indicated of the high acceptance of yogurts containing cereal milk. Results of this research showed that by production of yoghurt with millet and oat milk as a functional food, there is a new choice for consumers which have nutritional properties

فرقانی، سمیرا

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

رضایی، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی