عنوان

تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر روی پایداری کلوئیدی ذرات پالپ در آب آناناس

‭۱۳۵۵۶پ‬

per

تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر روی پایداری کلوئیدی ذرات پالپ در آب آناناس

/مهنوش جهانبخش

: کشاورزی(پردیس ارس)

، ‮‭۱۳۹۴‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۵‬

تبریز

امروزه با گرایش رو به رشد مصرف کنندگان به آبمیوههای ابری و پالپدار، خصوصا آبمیوه های حاصل از میوههای گرمسیری، مصرف این دسته از آبمیوهها رشد سریعی یافته است .مشکل رسوب و دوفاز شدن در آبمیوههای ابری، از مقبولیت آنها توسط مصرفکنندگان میکاهد .هدف این تحقیق، بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای غذایی ژلان، کربوکسی متیل سلولز، مخلوط زانتان - کربوکسی متیل سلولز و مخلوط زانتان- ژلان بر روی ثبات ابر آب آناناس و دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای رسیدن به حداکثر پایداری و جلوگیری از رسوب در آبمیوه آناناس بود .علاوه بر این اثر صمغهای فوق بر سایر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی بررسی شد .نتایج آزمون تعیین پایداری، بوسیله سانتریفیوژ و مقایسه توزین رسوب در تیمارهای مختلف نشان داد که در طی نگهداری، میزان رسوب در تمامی ‮‭۰‬ درصد وزنی-حجمی، ژلان+زانتان) به صورت معنی داری افزایش پیدا کرد که به معنی / نمونهها، به جز تیمار ‮‭۰‬ ‮‭۴‬ ( ژلان) مشاهده شد، همچنین تمامی تیمارها با تیمار / کاهش پایداری در نمونهها بود .بیشترین رسوب در تیمار ‮‭۶‬ ( شاهد دارای اختلاف معنی دار بودند .با تعیین و مقایسه میزان کدورت توسط کدورت سنج، در روزهای اول، دهم و شصتم در نمونه ها، بیشترین کدورت در تیمار) ‮‭CMC ۰/۶‬ ( و کمترین کدورت در تیمار) ‮‭GE ۰/۲‬ ( مشاهده گردید .همه تیمارها در روز اول، دهم و شصتم با تیمار شاهد اختلاف معنی داری داشتند .مقایسه میزان ویسکوزیته ظاهری ‮‭۳‬ بر ثانیه در اولین روز، در تیمارهای مختلف حاکی از آن / تعیین شده توسط دستگاه رئومتر، در سرعت برشی ‮‭۷۵ ۰‬ ژلان) و تیمار شاهد( بدون صمغ / )بود که بیشترین و کمترین میزان ویسکوزیته ظاهری به ترتیب در تیمار ‮‭۶‬ ( بوده است .بر اساس مقایسه نتایج میزان ویسکوزیته تمامی تیمارها با تیمار شاهد، دارای اختلاف معنی دار بودند .لذا میتوان نتیجه گرفت که افزایش میزان صمغ ژلان روی افزایش ویسکوزیته، تأثیر مستقیمی دارد .نتایج مقایسه آزمون پتانسیل زتا توسط دستگاه زتاسایر مالورن و روش ‮‭DLS (Dynamic Light Scattering)‬ ، در تیمارهای ‮‭۰‬ ژلان+زانتان) و کمترین آن مربوط به تیمار / مختلف، نشان داد بیشترین میزان پتانسیل زتا، مربوط به تیمار ‮‭۰/۶‬ ‮‭۴‬ ( ژلان) بود .علاوه بر این میانگین پتانسیل زتای تمامی تیمارها از نقطه نظر آماری دارای اختلاف معنی دار /‮‭( ۰‬ بودند .) >‮‭۰۷ P‬ ( نتایج حاصل از تعیین اندازه ذرات توسط دستگاه اندازهگیری اندازه ذرات مالورن، حاکی از آن بود /‮‭۰‬ که بیشترین میزان اندازه ذره، متعلق به تیمار‮‭CMC ۰‬ ‮‭۲‬ ( ژلان+زانتان / )+زانتان) و کمترین آن مربوط به تیمار /‮‭۰‬ ‮‭۶‬ ( بود .همچنین میانگین اندازه ذرات تمامی تیمارها دارای اختلاف معنیدار بودند .) >‮‭۰۷ P‬ ( بیشترین میزان احساس ‮‭۰‬ ژلان) بوده است ‮‭۰‬ / .ژلان) و ‮‭۰‬ / ‮‭۶‬ ( ژلان+زانتان) و کمترین آن مربوط به تیمار / ‮‭۴‬ ( دهانی مطلوب، مربوط به تیمار ‮‭۰‬ ‮‭۲‬ ( ژلان+زانتان) و کمترین آن مربوط به تیمار شاهد / در مجموع، بیشترین میزان پذیرش کلی، مربوط به تیمار( /‮‭۰‬ ‮‭۲‬ ( بدون صمغ) و) /‮‭CMC ۰‬ ‮‭۶‬ ( بود .از نظر ویژگیهای حسی طعم و مزه و بو، اختلاف معنی داری) >‮‭۰۷ P‬ ( بین تیمار شاهد و تیمارهای حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف وجود داشت .افزودن هیدروکلوئیدها نه تنها اثر منفی بر طعم و مزه و بوی نمونهها ایجاد نکرد، بلکه باعث افزایش مقبولیت محصول نیز شد .از لحاظ بافت و قوام، احساس ‮‭۰‬ ژلان) بیشترین میزان امتیاز را از ارزیابها کسب کردند ‮‭۰‬ / ژلان+زانتان) و / ‮‭۲‬ ( دهانی و پذیرش کلی تیمارهای ‮‭۲‬ ( و در حالت کلی به عنوان فرمول بهینه شناخته شده و اهداف مد نظر در این پژوهش در این دو تیمار محقق شدند

کربوکسی متیل سلولز

ابر آبمیوه

استابیلایزر

Today, with the growing tendency of consumers to cloud juice and pulp, especially of tropical fruit juices, consumption of fruit juices is grown quickly. Cloudy sediment and phase separation problem in Champagne, from their acceptance by consumers less. The aim of this study was to evaluate the effect of food hydrocolloids, gellan, carboxy methyl cellulose, xanthan mixture - a mixture of carbox ymethyl cellulose and gellan Zanthan- wines on cloud stability and achieve optimal formulation to achieve maximum stability and prevent sediment was pineapple juice. In addition gum above the other physico-chemical characteristics were examined. Test results determine stability by weighing scale centrifuge and compare different treatments showed that during maintenance, the deposits in all samples, except treatment (0.4 gellan gum + zanthan) significantly increased that means stability in the sample. Most sediment treatment (0.6 gellan) was observed, as well as the treatment and control group were significantly different. To determine the turbidity by the turbidity, on the first, tenth and sixtieth of the samples, the maximum turbidity in the treated (CMC 0.6) and lowest turbidity in the treated (GE 0.2) was observed. All treatments on the first day, I had significant differences with control and sixtieth. Comparing the apparent viscosity determined by the rheometer, the cutting speed 3.57 per second on the first day, in different treatments showed the highest and the lowest apparent viscosity by treatment (0.6 gellan) and control (without gum), respectively. By comparing the results of the viscosity of the treatment and control group, the difference was significant. Therefore it can be concluded that increasing the amount of gellan gum increased viscosity, has a direct impact. The comparison zeta potential test by Zetasayzer Malvern and DLS (Dynamic Light Scattering), various treatments, showed that the zeta potential of the treatments (0.4 gellan gum + zanthan) and lowest related to treatment (0.6 gellan ), respectively. In addition, from a statistical point average zeta potential of all treatments were significantly different (P < 0.05). The results of determination of particle size measured by Malvern particle size, showed the highest particle size, belonging to the group (0.2 CMC + xanthan) and the lowest treatment (0.6 zanthan + gellan gum) was . The average size of all treatments were significantly different (P <0.05). Most of the desirable mouth feel, related to treatment (0.2 gellan gum + zanthan) and the lowest treatment (gellan 0.4) and (0.6 gellan) respectively. In total, the highest overall acceptance of treatment (0.2 gellan + xanthan) and lowest in the control treatment (without gum) and (0.6 CMC) was. The sensory properties of taste and smell, a significant difference (P < 0.05) between the control and treatment of various hydrocolloids there. Add hydrocolloids not only have a negative effect on the taste and smell of the samples did not create, but also increases the product's popularity. In terms of texture and texture, mouth feel and overall acceptability treatments (0.2 gellan gum + zanthan) and (0.2 gellan) received the highest score of the evaluation and is generally recognized as the optimal formula and objectives in this was achieved in the two treatments

جهانبخش، مهنوش

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

ایاسه، علی، استاد مشاور

همیشه‌کار، حامد، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی