عنوان

تأثیر پايداركننده های مختلف بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی ،میکروبی و حسی ماست هم زده

پ۲۶۹۳۲

per

تأثیر پايداركننده های مختلف بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی ،میکروبی و حسی ماست هم زده

بهاره دادلویی

مهندسی کشاورزی

۱۳۹۹

۹۸ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی گرايش تکنولوژی مواد غذایی

۱۳۹۹/۱۱/۲۰

ماست فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری‌های آغازگر ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) در دما و زمان مشخص به دست می‌آید. اما مشکلاتی همچون آب اندازی، قوام و غیره که هنگام تولید و نگهداری در ماست به وجود می‌آید به عنوان چالشی در این صنعت مطرح است. هدف از این پژوهش مقایسه سه پایدارکننده وای800 (پایدار کننده تجاری)، نشاسته و ژلاتین(پایدار کننده طبیعی) در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد از نظر تأثیر بر افزایش ماندگاری و همچنین بهبود خواص و کاهش آب اندازی ماست همزده بود. اثر سطوح مختلف پایدار کننده‌ها بر pH ،اسیدیته، ماده خشک، پروتئین، آب اندازی، سفتی و همچنین بر زنده‌مانی میکروارگانیسم‌ها مانند باکتری‌ها، کپک و مخمر و ویژگی‌های حسی بررسی شد. نمونه‌ها در دو دما( 7 و27) به مدت 21 روز نگهداری شدند. آنالیز آماری نمونه‌های ماست هم زده نشان داد اثر سطوح مختلف پایدار کننده‌ها ، دما و مدت زمان نگهداری بر میزان pH،اسیدیته، ماده خشک، پروتئین، آب اندازی، سفتی ماست همزده معنی‌دار (05/0≥p) بود . افزایش دما منجر به کاهش pH نمونه‌ها در هر سه نوع تیمار شد. افزایش سطح پایدار کننده در کلیه نمونه‌ها باعث افزایش pH شد و درکل بین پایدارکننده های استفاده شده ژلاتین دارای pH بالاتری بود. با گذشت زمان مقدار pH کاهش یافت. افزایش دما و زمان باعث افزایش اسیدیته و افزایش سطح پایدار کننده باعث کاهش اسیدیته نمونه های ماست همزده شد. افزایش سطح پایدار کننده، باعث افزایش میزان پروتئین نمونه های ماست همزده شد. در نمونه‌های حاوی هر سه پایدارکننده، با افزایش سطح میزان پایدارکننده میزان مواد جامد بدون چربی افزایش یافت. همچنین در نمونه‌های حاوی هر سه نوع پایدارکننده، با گذشت زمان طی نگهداری میزان مواد جامد بدون چربی کاهش یافت. طبق نتایج به دست آمده ،افزایش دما باعث افزایش معنی‌دار میزان آبدهی در تمامی نمونه های ماست همزده در هر دو هفته نگهداری شده است افزایش پایدار کننده و سطوح آن و نیز افزایش زمان نگهداری باعث کاهش میزان آبدهی شد. افزایش سطوح پایدارکننده موجب افزایش زمان ریزش شد.همچنین افزایش دما باعث کاهش زمان ریزش در تمامی نمونه های ماست همزده در هر دو هفته نگهداری شد. طی نگهداری به مدت دو هفته میزان زمان ریزش تمامی نمونه های ماست همزده افزایش یافت. شمارش کلی فرم‌ها در نمونه ماست همزده در تمامی نمونه‌ها در دو دمای نگهداری و تا پایان دوره نگهداری 21 روزه ماست منفی بود. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش دما از 7 به 27 درجه سلسیوس و با گذشت زمان میزان رشد کپک و مخمر نمونه‌های ماست به‌طور معنی‌داری افزایش یافت . با افزایش سطوح پایدار کننده به بیش از یک درصد و با افزایش دما میزان امتیاز دریافت شده از نظر ویژگی‌های حسی تیمارها کاهش یافت. با جمع‌بندی نتایج حاصل از آزمون‌های مختلف و در نظر گرفتن کلیه موارد، بهترین نمونه از نظر نمونه های ماست همزده مطرح شده در این تحقیق نمونه‌های حاوی ژلاتین یک درصد بود.که کمترین آب اندازی و بیشترین مقبولیت در امتیازهای داده شده را کسب کرد.

Yogurt is a coagulated milk product obtained from the lactic fermentation of milk by initiating bacteria (Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus) at a specific temperature and time. But problems such as syneresis, consistency, etc. that arise during production and storage in yogurt are a challenge in this industry. This paper aims at comparing three stabilizers, including Y800 (commercial stabilizer), starch and gelatin (natural stabilizer) in concentrations of .5, .1 and 1.5 in terms of impact on increasing shelf life, improving the properties and reducing the syneresis of stirred yogurt. Also, researchers investigated the effect of different levels of stabilizers on pH, dry matter, acidity, protein, syneresis, stiffness as well as on the survival of microorganisms such as bacteria, mold, yeast and sensory properties. Samples were kept at two temperatures of 7 and 27 for 21 days. Statistical analysis of stirred yogurt samples showed that the significant effect of different levels of stabilizers, temperature and storage time on pH, acidity, dry matter, yoghurt firmness, protein of stirred yogurt (.5≥P). An increase in temperature led to a decrease in pH in all three treatments. The increase in the level of stabilizers in all three samples increased pH, with the highest pH for gelatin. pH decreased over time. The increased temperature and time increased the acidity, while the increased level of stabilizers decreased acidity in stirred yogurt. In addition, the increased level of stabilizers increased protein content in in stirred yogurt. In samples containing the three stabilizers, the amount of solids non fat increased. However, over time the amount of solids non fat solids decreased in samples containing the three stabilizers. Results show that the increased temperature caused increased srneresis in all stirred yogurt samples in two weeks of storage. increasing the stabilizer and its levels as well as increasing the storage time reduced the srneresis. Also, increasing the temperature reduced the leak time in all samples of stirred yogurt stored every two weeks. During two weeks of storage, all stirred yogurt samples showed increase in the leak time. Counting of forms in stirred yogurt samples was negative in all samples at two storage temperatures until the end of the 21-day yogurt storage period. Results showed a significant increase in mold and yeast by the increased temperature from 7 to 27 degree centigrade over time. The score received in terms of sensory characteristics of the treatments decreased by increased the level of stabilizers to more than one percent and increased temperature. By summarizing the results of various tests and considering all cases, the best samples are one percent gelatin containing ones. The one-percent gelatin-containing samples gained the lowest syneresis and the highest acceptance.

The effect of different stabilizers on physicochemical, microbial and sensory properties of stirred yoghurt

‏دادلویی،

‏‏بهاره

تهيه کننده

‏حصاری،

‏پیغمبر دوست،

‏‏جواد

‏سید هادی

استاد راهنما

استاد مشاور

تبریز