عنوان

ارائه فرمولاسیون نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه‌ی غلات و بررسی خواص آن ها

‭۱۱۸۸۶پ‬

per

ارائه فرمولاسیون نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه‌ی غلات و بررسی خواص آن ها

/مهدی دسترس

: کشاورزی

چاپی

کارشناسی ارشد

کشاورزی - علوم وصنایع غذایی

‮‭۱۳۹۴/۰۴/۲۵‬

تبریز

پروبیوتیک‌ها باکتری‌های زنده‌ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان، استفاده می‌شوند .بیشتر محصولات پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه لبنیات بوده و تلاش‌های کمی برای توسعه محصولات پروبیوتیک با دیگر سوبستراها، ازجمله غلات، انجام شده است .در این مطالعه از عصاره‌های برنج و ارزن به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‌ها و نیز عصاره‌های مغز تخم‌کدو و کنجد برای غنی‌شدن نوشیدنی‌ها به لحاظ تغذیه‌ای بهره گرفته شد .برای بهبود طعم و بوی این نوشیدنی‌ها از کنسانتره پرتقال استفاده شد .این پژوهش در دو مرحله انجام شد در مرحله اول با استفاده از نرم‌افزار‮‭design expert‬ ، ویژگی‌های حسی) بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی (و فیزیکی-شیمیایی ‮‭(pH‬ و بریکس (نوشیدنی‌ها با کاربرد روش سطح پاسخ مدل‌سازی شدند .متغیرهای مستقل در این تحقیق شامل عصاره ارزن و یا عصاره برنج، کنسانتره پرتقال، عصاره مغز تخم کدو و عصاره کنجد بودند .نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی ‮‭(CCD)‬ بررسی و به روش سطح پاسخ ‮‭(RSM)‬ مدل‌سازی و تجزیه شدند .نتایج آنالیز واریانس این مرحله نشان داد که مقادیر ‮‭P‬ در سطح ‮‭۹۵‬ برای مدل‌ها معنی‌دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی‌دار بود .با توجه به نتایج به دست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل برای تولید نوشیدنی بر پایه برنج، شامل ‮‭ml ۶۰‬ عصاره برنج، ‮‭gr ۳۳/۱۲‬ کنسانتره پرتقال، ‮‭ml ۲۵/۱۱‬ عصاره مغز تخم کدو و ‮‭ml ۲۵/۱۱‬ عصاره کنجد و در رابطه با نوشیدنی بر پایه ارزن، ‮‭ml ۶۰‬ عصاره ارزن، ‮‭gr ۵۰/۱۲‬ کنسانتره پرتقال، ‮‭ml ۶۸/۱۰‬ عصاره مغز تخم کدو و ‮‭ml ۲۵/۱۱‬ عصاره کنجد بود .در مرحله دوم، فرمول بهینه هر نوشیدنی تهیه و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‮‭(LA ۵)‬ به آن‌ها تلقیح و خواص فیزیکی و شیمیایی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در طی ‮‭۲۱‬ روز نگهداری در دمای ‮‭c۴‬ بررسی شد .پس از سه هفته نگهداری در یخچال، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی بر پایه برنج و بر پایه ارزن به ترتیب از تعداد اولیه ‮‭۸۷/ ۸‬ و ‮‭log cfu/ml۸۹/۸‬ در روز اول، به ‮‭۵۵/۶‬ و ‮‭log cfu/ml ۸/۶‬ در روز آخر کاهش یافت .محتوی مواد معدنی، فنول کل، چربی، پروتئین، کربوهیدرات کل، کالری کل، خاکستر، ماده خشک و بریکس نوشیدنی‌های برنج و ارزن با یکدیگر تفاوت معنی‌داری ‮‭(p<۰.۰۵)‬ نشان داد ‮‭pH‬ .و اسیدیته نوشیدنی‌ها طی دوره نگهداری به‌طور معنی‌داری ‮‭(p<۰.۰۵)‬ به ترتیب کاهش و افزایش داشته، کدورت نوشیدنی‌ها طی دوره نگهداری افزایش، ولی رنگ آن‌ها تغییر معنی‌داری پیدا نکرد .‮‭(p>۰.۰۵)‬ به‌جز در مورد ویژگی رنگ، ارزیابی دیگر ویژگی‌های حسی نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی نوشیدنی‌های بر پایه برنج و بر پایه ارزن وجود دارد .نتایج نشان داد که این محصولات می‌توانند محیط مناسبی برای حفظ بقای باکتری‌های پروبیوتیک باشند و چنین مطالعاتی می‌توانند روند توسعه‌ی محصولات جدید و عمل‌گرای غیر لبنی، که به لحاظ تغذیه‌ای منحصربه‌فرد هستند، را سرعت بخشد

Probiotics are live bacteria which are intended to colonize the large intestine and confer physiological health benefits to the host. Most probiotic products in the world are dairy-based. Few efforts have been carried out for development of probiotic products with other substrates, such as grains. In this study, rice and millet extracts were used as the basis for production of beverages, pumpkin and sesame extracts were also used to enrich beverages from a nutritional point of view. To improve the flavor of these beverages, orange concentrate was used. The study was performed in two stages; In the first step, by use of the design expert software, organoleptic (odor, color, taste, mouth feel and overall acceptance) and chemical characteristics (pH and Brix) of beverages were modeled using response surface methodology. Independent variables in this study were millet/rice extracts, concentrated orange juice, pumpkin seed extract and sesame extract. The results were investigated using the central composite design (CCD) and modeling and analyze were performed with response surface methodology (RSM). The results of analysis of variance at 95 showed that P-values was significant for the models and was insignificant for lack of fit factor. According to the results, the optimal values of the independent variables for the production of rice-based beverage include 60 ml rice extract, 12.33 gr orange concentrate, 11.25 ml pumpkin seed extract and 11.25 ml sesame extract, and in the case of millet-based beverage these optimal values were 60 ml millet extract, 12.5 gr orange concentrate, 10.68 ml pumpkin seeds extract and 11.25 ml sesame extract. In the second stage, the optimal formula for each of the beverages were prepared, the probiotic bacteria, Lactobacillus acidophilus inoculated in the beverages and physicochemical properties and viability of the bacteria was assessed during 21 days storage at 4 ? c. After three weeks storage in the refrigerator, the number of probiotic bacteria in the rice-based and millet-based drinks decreased from the primary number of 8.87 and 8.98 log cfu/ml to 6.55 and 6.8 log cfu/ml on the last day, respectively. Mineral content, total phenol, amount of fat, protein, total carbohydrates, calories, total ash, dry matter and Brix of rice-based and millet-based beverages had significant differences (p<0.05) with each other. During the storage, pH and acidity of drinks was significantly (p<0.05) decreased and increased, respectively, turbidity of beverages increased, but the color did not change significantly (p>0.05). Except in the case of color feature, evaluation of other sensory features showed that there is a significant difference between odor, taste, mouth feel and overall acceptance of rice-based and millet-based beverages. The results showed that these products can be a suitable environment for the survival of probiotic bacteria and such studies may be accelerate the development of new and non-dairy functional products with unique nutritional properties

دسترس، مهدی

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی