عنوان

اثر پیش تیمار خشک کردن بر سینتیک جذب روغن و ویژگیهای کیفی بامیه قنادی طی فرایند سرخ کردن

‭۱۰۴۰۶پ‬

per

اثر پیش تیمار خشک کردن بر سینتیک جذب روغن و ویژگیهای کیفی بامیه قنادی طی فرایند سرخ کردن

/امیر مدیب

: کشاورزی(پردیس ارس)

چاپی

کارشناسی ارشد

تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۴/۰۲/۲۳‬

تبریز

مطالعه حاضر استفاده ازسوپرناتانت کشت براث و/یا ترکیب سوپرناتانت و باکتری‮‭La.routeri‬ را به عنوان ماده ضد میکروبی برای بهبود ماندگاری پنیر سفید ‮‭UF‬ ایرانی مورد بررسی قرار داد .نمونه شاهد پنیر ‮‭UF‬نیز مورد آزمایش قرار گرفت .تیمار باکتریایی در دمای ‮‭۶‬ درجه سانتی‌گراد در فاصله زمانی روز ‮‭۰‬ و‮‭۳۰‬ ، جمعیت کلی‌فرم‌ها و کپک را حدود ‮‭۲‬ تا ‮‭۳‬ سیکل لگاریتمی کاهش داد .به ویژه در نمونه‌های تیمار شده با سوپرناتانت جمعیت مخمر به طور قابل توجهی ‮‭(P> ۰.۰۵)‬در سراسر دوره نگهداری کاهش پیدا کرد .در تمامی نمونه‌ها تعداد باکتری های زنده تا روز‮‭۲۵‬ ام نگهداری بیش از مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان به‌عنوان فراورده فراسودمند بود .در اکثر نمونه ها در طول رسیدن، ‮‭pH‬ کاهش و درصد اسیدیته و نمک افزایش نشان داد اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی‌داری ‮‭(P>۰.۰۵)‬ نداشتند .ارزیابی بافت نمونه‌های پنیر نیز بیان‌گر افزایش سختی پنیرها در بیشتر نمونه‌ها در طول دوره آزمایش بود

non

مدیب، امیر

رضایی، رضا، استاد راهنما

صوتی، محمود، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

برخورداری، محرمعلی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی