عنوان

اثرات پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ماندگاری فیله ماهی قزل آلا دردمای یخچال

‭۹۵۶۹پ‬

per

اثرات پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ماندگاری فیله ماهی قزل آلا دردمای یخچال

/نسیم واعظی

: دامپزشکی

چاپی

دکترای حرفه ای

دامپزشکی - بهداشت مواد غذایی و آبزیان

‮‭۱۳۹۳/۱۲/۲۵‬

تبریز

در سال‌صهای اخیر استفاده از پوشش‌صهای خوراکی به عنوان حامل افزودنی‌صهای غذایی در گوشت که از مزیت‌صهای اصلی پوشش‌صهای خوراکی است مورد توجه قرار گرفته است .افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌صاکسیدان به چنین پوشش‌صهایی باعث کنترل عوامل بیماری‌صزا، فساد میکروبی و فساد شیمیایی در فرآورده می‌صگردد و در نتیجه باعث افزایش ماندگاری محصول می‌صشود .ماهی یک منبع مهم از پروتئین‌صهای با کیفیت برای انسان است و نسبت به دیگر گوشت‌صهای خوراکی دیگر قابلیت فساد بسیار بالایی دارد .امروزه استفاده از پوشش‌صها و نگه‌صدارنده‌صها مخصوصا پوشش‌صهای طبیعی و خوراکی، به دلیل ایمنی و مزایای بیشتر نسبت به انواع صنعتی مورد توجه قرار گرفته است .پوشش کیتوزان یکی از انواع پوشش‌صهای طبیعی است که خواص ضدمیکروبی قابل توجهی داشته و نوعی از بسته‌صبندی فعال را برای گوشت ماهی ایجاد می‌صکند .از طرف دیگر، عصاره‌صی دانه‌صی انگور به عنوان یکی از آنتی-اکسیدان‌صهای طبیعی شناخته شده است که می‌صتواند به همراه کیتوزان در پوشش‌صهای طبیعی به کار رود .مطالعه‌صی حاضر جهت بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان ‮‭۲‬ درصد به تنهایی و به همراه عصاره دانه انگور ‮‭۱/۰‬ درصد بر روی افزایش میزان ماندگاری فیله ماهی قزل‌صآلا در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد انجام گرفت .نمونه‌صها به چهار گروه کنترل، نمونه حاوی پوشش کیتوزان، نمونه حاوی پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور و نمونه حاوی عصاره دانه انگور تقسیم‌صبندی شده و سپس در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد نگهداری شده و در فواصل معین) روزهای صفر،‮‭۳‬ ،‮‭۶‬ ، ‮‭۹‬ و ‮‭۱۵)‬ جهت انجام آزمایشات میکروبی) مزوفیل و ساکروفیل(، شیمیایی‮‭(TBA‬ ، ‮‭pH‬ و ‮‭PV)‬ و حسی) رنگ، بو و پذیرش کلی (در مدت پانزده روز مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج بررسی‌صهای باکتریایی نشان داد که پوشش‌صدهی اثر معنی‌صداری ‮‭(P<۰.۰۵)‬ در کاهش شمارش باکتری‌صهای مزوفیل هوازی و سرمادوست در طول مدت نگهداری در‮‭۱۵‬ روز داشت .نمونه‌صهای حاوی پوشش کیتوزان به تنهایی و یا حاوی عصاره دانه انگور میزان‮‭TBA‬ ، ‮‭pH‬ و ‮‭PV‬ کمتری نسبت به نمونه‌صهای بدون پوشش در طول مدت نگهداری از خود نشان دادند .نتایج حاصل دلالت بر این داشت که پوشش کیتوزان به طور معنی‌صداری ‮‭(P<۰.۰۵)‬ کیفیت نمونه‌صها را افزایش می‌صدهد .استفاده از پوشش کیتوزان و عصاره دانه انگور باعث افزایش کیفیت حسی نمونه‌صها) رنگ، بو و پذیرش کلی (نیز گردید .لذا می-توان نتیجه گرفت مناسب‌صترین تیمار، پوشش کیتوزان به همراه عصاره دانه انگور و نامناسب‌صترین آن‌صها پوشش حاوی عصاره دانه انگور می‌صباشد .بنابراین اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور بر روی نمونه‌صها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آن‌صها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می‌صگردد

In recent years the use of edible coatings as a carrier of food additives in meat, as the main advantages of edible coatings, has been considered. Incorporation of antimicrobial and antioxidant compounds to such coatings could control pathogens, microbial and chemical spoilage and thus increase the shelf life of the product. Fish is an important source of protein with high quality proteins for human than other meats and subject to high spoilage comparing with other foods. Today, the use of coatings and preservatives, especially edible coatings and natural compounds, are taken into consideration comparing with a variety of synthetic ones, because of their safety and benefits. Chitosan coating is one of natural edible film which has significant antimicrobial activity and makes an active form of packaging for fish. On the other hand, Grape Seed Extract (GSE) is known as a natural antioxidant that can be used with natural chitosan coating. This study was performed to evaluate the effects of 2 chitosan edible coating with 0.1 GSE to increase in shelf-life of trout fillets at 4 C. Four samples including control, samples coated with chitosan, samples coated with chitosan containing GSE and samples coated with GSE were prepared and all samples were evaluated periodically (day 0, 3, 6, 9and15) for microbial (mesophilic and psychrophilic count), chemical (TBA, pH and PV) and sensory (color, odor and overall acceptability) properties over a period of fifteen days. The results showed that coating had a significant effect (P<0.05) in reducing aerobic mesophilic and psychrophilic bacterial counts during storageof15days. The TBA, PV and pH of samples of chitosan coating alone or with GSE were lower than control ones which revealed a significant influence of coating on fillet shelf-life. Chitosan coating also enhanced the sensory quality (color, odor and overall acceptability). Therefore it can be concluded that chitosan coating containing GSE was the most appropriate treatment and samples coated with GSE showed the inappropriate quality. So the effect of chitosan coating containing GSE helps to maintain the quality and increase the shelf-life of samples during storage in the cold

واعظی، نسیم

حسن زاده، پرویز، استاد راهنما

مرادی، مهران، استاد راهنما

موسوی، میرحسن، استاد مشاور

محمودی، رزاق، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی