عنوان

اثر افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی‌های کیفی دوغ

‭۲۷۷۳پ‬

per

اثر افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی‌های کیفی دوغ

/پانیذ مسعودی تنکابنی

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۷۵‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته‌ی مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۱۱/۲۱‬

تبریز

وغ یک محصول تخمیری و پروبیوتیک بوده و آثار مفیدی برای سلامتی انسان دارد، چای سبز نیز سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی) پلی فنل ها (است .هدف از این تحقیق افزودن عصاره چای سبز به دوغ به منظور تولید محصول جدیدبا افزایش ویژگی های سلامت بخشی بیش تر است .برای این منظور عصاره آبی از‮‭۲۵‬ ، ‮‭۵۰‬ و ‮‭۷۵‬ گرم پودر چای سبز استخراج شد و ‮‭۵۰۰‬ میلی لیتر عصاره بدست آمد، که به نسبت‮‭۵۰ - ۵۰‬به ماست همراه با ‮‭۱‬ نمک افزوده شد و سپس در تولید دوغ از آن استفاده و دوغ تولیدی به مدت ‮‭۶۰‬ روز در دمای‮‭C‬ ‮‭۴‬نگهداری شد .در طول نگهداری هر ‮‭۳۰‬ روز، ویژگی های دو فازه شدن،اسیدیته، پلی فنل ها، ماده خشک،‮‭pH‬ ، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و مقبولیت از طرف مصرف کننده و آزمایشات میکروبی انجام و با نمونه فاقد عصاره چای سبز)نمونه شاهد (مقایسه شد.بررسی آماری آزمون ها با استفاده از طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزار ‮‭SPSS.۱۹‬ مورد تجزبه تحلیل قرار کرفت .نتایج نشان داد، غلظت عصاره چای سبز و زمان اثر معنی داری در ( >‮‭(۰۵/ ۰p‬ بر اسیدیته دوغ داشته و سبب افزایش آن شده است، ‮‭pH‬با گذشت زمان کاهش و با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت .ماده خشک در طی ‮‭۶۰‬ روز نگهداری در دمای‮‭C‬ ‮‭۴‬، با افزایش غلظت چای سبز افزایش یافت، ویسکوزیته در‮‭rpm ۲۵‬ ، نسبت به زمان افزایش ولی با افزایش غلظت چای سبز کاهش داشته است .دو فاز شدن با افزایش غلظت چای سبز افزایش و با گذشت زمان کاهش داشته که در سطح ( < ‮‭( ۰۵/۰p‬ معنی دار نبوده است .ترکیبات فنلی نسبت به زمان کاهش، ولی با افزایش غلظت چای سبز افزایش داشته است .به طور کلی در دوغ با عصاره حاوی،‮‭۲۵‬ ، ‮‭۵۰‬ و ‮‭۷۵‬ گرم پودر چای سبز همانند نمونه شاهد، تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت .کاهش تعداد باکتری های آغازگر، با افزایش غلظت چای سبز و در طول زمان مشاهده شد .در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت و با افزایش غلظت چای سبز تعداد کپک و مخمر کاهش یافت .با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، که نمونه شاهد بیش ترین مقبولیت ، و بین دوغ های فراسودمند، دوغ با عصاره حاوی ‮‭۵۰‬ گرم پودر چای سبز از بین سایرین بیش ترین مقبولیت ولی با نمونه ‮‭۲۵‬ اختلاف معنی داری در ( < ‮‭( ۰۵/۰p‬نداشت و دوغ با عصاره حاوی ‮‭۷۵‬ گرم پودر چای سبز کم ترین مقبولیت را داشته است .این نتایج درهمه موارد شامل، مزه، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی صادق بود

phase increase with increasing concentration of green tea and a decrease in levels over time (P>0.05) was not significant. Phenolic compounds decreased over time, but increased with increasing concentration of green tea. Generally, The extract contains doogh, 25, 50 and 75 grams of powdered green tea as a control sample, the number of starter bacteria decreased over time. Increasing concentrations of green tea reduced number of starter bacteria over time. The number of mold and yeast in control samples increased over time with increasing concentration of green tea and reduced the number of mold and yeast. The samples were characterized by sensory evaluation,The control sample is the most accepted, Functional doogh produced from the extract obtained from 50 grams of powdered green tea, is the highest accepted among others, However, No significant different with 25 sample. 75 gram sample had the lowest acceptable accepted.This result for all case inclusive ,taste, smell,flavor,color,texure and mouth feel were similar- with increasing concentration of green tea and the viscosity 25 rpm increased with time but decreased with increasing concentration of green tea. Two. During preservation period, two phase features, acidity, polyphones, dry matter, pH, viscosity, and sensory characteristics and consumer acceptance and microbial tests performed on the sample without green tea extract compared to control sample every 30 days .The statistical tests were conducted using factorial design and the results were analyzed using the software SPSS19. The results showed a significant effect of time and concentration of green tea extract (p<0.05) on the acidity of the yogurt and it was increased by adding the extract and pH decreased with increased concentration with increase of time. Dry matter increased during 60 days storage at 4 C 50 was added to yogurt with 1 salt then the product was used in the production of doogh and preserved for 60 days at a temperature 4 C -Doogh is a fermented and probiotic product that is beneficial to human health and green tea is also rich in antioxidant compounds (polyphenols). The aim of this study is to add green tea extract in doogh to produce new product with enhanced healthy features. For this purpose, aqueous extracts of 25, 50 and 75 grams of powdered green tea and 500 ml of extract were prepared and the extract with ratio of 50

مسعودی تنکابنی، پانیذ

آزادمرد، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

علیجانی، صادق، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی