عنوان

پایداری ترکیبات فرآسودمند در آب گوجه-فرنگی در شرایط مختلف فرآوری و نگهداری

‭۲۷۶۹پ‬

per

پایداری ترکیبات فرآسودمند در آب گوجه-فرنگی در شرایط مختلف فرآوری و نگهداری

/رقیه بختیاری علمداری

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۶۴‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۳/۰۵/۲۸‬

تبریز

ر سه دهه گذشته به دلیل افزایش دانش از ویژگی‌صهای تغذیه‌صای و فرآوری گوجه-فرنگی، استفاده از محصولات گوجه‌صفرنگی افزایش یافته است .گوجه‌صفرنگی به طور قابل توجهی دارای ترکیبات فعال زیستی می‌صباشد که در تغذیه انسان بسیار مهم است .گوجه فرنگی حاوی مقداری آب‮‭۹۳ ) - (۹۶‬و کربوهیدرات است و همچنین دارای ویتامین ث، فیبر، پتاسیم، آهن، توکوفرول، بتا کاروتن، لیکوپن، ترکیبات فنلی، می‌صباشد .در این پژوهش، آب گوجه‌صفرنگی به روش هات بریک ‮‭۹۲ (C‬به مدت ‮‭۲‬ دقیقه (و کولد بریک‮‭۶۰(C‬به مدت ‮‭۲‬ دقیقه (تهیه شدند .سپس نمونه‌صها به مدت ‮‭۳‬ ماه در دمای‮‭C‬ ‮‭۴‬ نگهداری شدند و آزمایش‌صهای درصد رطوبت و خاکستر اندازه‌صگیری شد و در روزصهای‮‭۱‬ ،‮‭۳۰‬ ، ‮‭۶۰‬ و ‮‭۹۰‬ آزمون‌صهای مقدار لیکوپن، ویتامین ث، اسیدیته، ‮‭pH‬ و بریکس مورد ارزیابی قرار گرفتند .نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان لیکوپن در روز اول در نمونه هات بریک ‮‭(ppm۱۵۰)‬ بیشتر از روش کولد بریک ‮‭(ppm۹۰)‬ می‌صباشد با گذشت زمان هر دو تیمارکاهش معنی‌صداری پیدا کرده است .نتایج نشان داد که مقدار ویتامین ث در روز اول در نمونه کولد بریک ‮‭( mg/۱۰۰ml۵/۳۸)‬ بیشتر از روش هات بریک ‮‭(mg/۱۰۰ml۲/۳۵)‬ می‌صباشد با این که مقدار ویتامین ث در نمونه‌ص‍ هات بریک در روز اول کاهش معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ داشته است ولی پایداری آن در طول نگهداری بیشتر از نمونه کولد بریک بوده است .نتایج بدست آمده نشان داد که میزان اسیدیته در روز اول در هر دو نمونه یکسان ‮‭(۴۰/۰)‬ می‌صباشد که میزان اسیدیته در طول نگهداری افزایش می‌صیابد ولی در نمونه کولد بریک تفاوت معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ ندارد .نتایج ‮‭pH‬ نشان داد که در روز اول در نمونه کولد بریک ‮‭(۵۰/۴)‬ بیشتر از هات بریک ‮‭(۴۱/۴)‬ می‌صباشد با این تفاوت که میزان ‮‭pH‬ در نمونه هات بریک افزایش و در نمونه کولد بریک کاهش می‌صیابد ولی این تغییرات ‮‭pH‬ معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ نمی‌صباشد.با توجه به نتایج به دست آمده میزان خاکستر در نمونه هات بریک ‮‭(۹۷/۰)‬ بیشتر از نمونه کولد بریک ‮‭(۹۴/۰)‬ می‌صباشد که نشان دهنده بالا بودن مواد معدنی در نمونه هات بریک می‌صباشد .نتایج نشان داد که رطوبت در نمونه هات بریک ‮‭(۲۰/۹۶)‬ کمتر از نمونه کولد بریک ‮‭(۷۷/۹۷)‬ می‌صباشد که پایین بودن مواد جامد در نمونه کولد بریک را نشان می‌صدهد .نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار بریکس در روز اول در نمونه هات بریک ‮‭(۹۷/۶)‬ نسبت به کولد بریک ‮‭(۵۷/۵)‬ بیشترین مقدار را دارد که با گذشت زمان بریکس کاهش یافته که در ماه‌صهای اول نگهداری معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ می‌صباشد ولی در ماه‌صهای آخر ثابت مانده است .این مطالعه اثرات روش تهیه آب گوجه‌صفرنگی بر ترکیبات فرآسودمند آن را نشان می‌صدهد

C and moisture content and Ash were determined. Lycopene content, VitC, Acidity, pH and Brix were determind in day 1, 30, 60 and 90. results showed that Lycopene content were higher in hot break samples than cold break but Lycopene content was reduced during storage. VitC content was higher in cold break samples that hot break samples. VitC stability was higher in hot break samples than cold break samples during storage. Acidity was similar for both samples and increased during storage. pH was higher in cold break that hot break samples. And were redused in all samples during storage. Ash content were higher in hot break than cold break which shows higher content minerals. Brix is also was higher in hot break than cold break samples and redused by storage periode. This study shows effect of tomato juice production methods and its bioactive compoundsC, 2 min). samples were kept 3 months at 4C, 2min) and cold break (60carotene, Lycopene, Phenolic compound,. In this research, Tomato juice were preduced has hot break (92-96 water and also carbohydrate and VitC, Fiber, Potassium, Fe, Tocopherol, Beta-Tomato has many bioactive compounds which are important in diet. Tomato has 93

بختیاری علمداری، رقیه

آزادمرددمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی