عنوان

تاثیرعصاره برگ زیتون برویژگی های کیفی پودر آب پنیر

‭۲۸۰۶پ‬

per

تاثیرعصاره برگ زیتون برویژگی های کیفی پودر آب پنیر

/وحیده وحیدی اقدم

: ارس

، ‮‭۹۳‬

‮‭۴۹‬‬

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۳/۰۶/۲۵‬

تبریز

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است .در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند .تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف، افزودنی های مواد غذایی و اجزاء غذاهای فراسودمند رو به افزایش است .در این پژوهش غنی سازی پودر آب پنیر با افزودن عصاره برگ زیتون با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و تولید پودر آب پنیر فراسودمند و تاثیر آن بر روی ویژگی های کیفی پودر آب پنیر بررسی شد .برای این منظور عصاره برگ زیتون در ‮‭۴‬ سطح صفر)کنترل(،‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ و ‮‭۳‬درصد به آب پنیر اضافه و در ادامه با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی، پودر آب پنیر تهیه شد .نمونه های پودر آب پنیر به مدت ‮‭۳‬ماه نگهداری شد، هر ماه یک نمونه از هر تیمار برداشته وجهت آزمایشات شیمیایی) اندازه گیری ترکیبات فنولی، اسیدیته، عدد پروکسید، رطوبت، حلالیت وانحلال پذیری و ( ‮‭pH‬و شمارش کل میکروبی مورد استفاده قرار گرفت .نتایج نشان داد که با افزودن عصاره برگ زیتون، مقدار ترکیبات فنولی نمونه ها افزایش یافت بطوریکه نمونه حاوی عصاره بیشتر دارای ترکیبات فنولی بیشتری بود .نمونه های حاوی عصاره در مقایسه با گروه کنترل در طول نگهداری، عدد پروکسید، انحلال پذیری شان افزایش و میزان ترکیبات فنولی، اسیدیته، رطوبت و شمارش میکروبی کاهش یافت .این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت افزایش آنتی-اکسیدان های طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد

Whey powder, is one of the most valuable dairy product, with signiticant nutritional properties and usage in different food industries, Its quality can be deteriorated during storage due to the some factors such as oxygen, light and temperature are the major cause of corruption and reduction of shelf life in whey powder. In recent years the demand for natural antioxidants, especially olive leaf extract, is increasing. This increasing demand for natural antioxidants is just because of the fact that they act as an antioxidant and anti-microbial for various foods, food additives and ingredients of functional foods. In this research, enrichment of whey powder with olive leaf extract and production of functional whey powder was investigated. For this purpose, olive leaf extract was added at 3 levels (1, 2 and 3 ) to whey, and a sample without extract (control sample), then whey powder was prepared by using spray dryer. Samples of whey powder Kept for 3 months, and its chemical properties (measuring phenolic compounds, acidity, peroxide value, moisture, solubility) and total microbial counts were determined. Results showed that Addition of olive leaf extract could increase phenolic level in samples which increased by increasing of olive extract level. The solubility and peroxide value of samples increased and moisture, phenolic compounds, acidity and microbial total counts of samples decreased during storage. This study introduces a new functional dairy powder product that can be considered as a step in advancing natural antioxidants in the diet and be useful for health and reducing cardiovascular diseases

وحیدی اقدم،وحیده

پیغمبر دوست،سیدهادی، استاد راهنما

حصاری،جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی،صدیف، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی