عنوان

اثر افزودن پوره موز سبز بر ویژگی های کیفی کیک فراسودمند

‭۱۳۲۴۷پ‬

per

اثر افزودن پوره موز سبز بر ویژگی های کیفی کیک فراسودمند

/یاشار صارمی

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۷۰‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی- تکنولوژی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۳/۰۳/۳۱‬

تبریز

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی و هم چنین شیوع چاقی و افزایش وزن که منجر به بیماری هایی از قبیل دیابت، عروق کرونر، نقص هضم، کلسترول بالا و . . . می شود، تقاضا برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است .نشاسته موز سبز که با عنوان نشاسته مقاوم شناخته می شود با دارا بودن سرعت تجزیه پذیری پایین، باعث افزایش تدریجی قند خون شده که برای بیماران دیابتی مفید است .در این پژوهش مبنا بر استفاده از پوره موز سبز در تولید کیک پری بیوتیک بوده و برای استفاده از فوائد موز سبز، پوره آن در ‮‭۵‬ سطح مختلف) صفر، ‮‭۵‬، ‮‭۱۰‬، ‮‭۱۵‬ و ‮‭۲۰‬ درصد وزنی /وزنی آرد (به فرمول کیک اضافه کرده و آزمایش‌های شیمیایی و فیزیکی انجام شد .پارامترهای ذکر شده در بخش آنالیزهای فیزیکی و شیمیایی در کیک تهیه شده در طول نگهداری به مدت‮‭۴۵‬ روز و هر هفته یکبار اندازه‌گیری انجام شد .از کیک بدون پوره موز سبز نیز به عنوان نمونه کنترل استفاده شد .به دلیل خواص تغذیه ای کیک پری‌بیوتیک و مصرف فراوان آن، در این مطالعه امکان استفاده و اثرات مفید پودر موز سبز بررسی شد .کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری با افزایش درصد پوره موز سبز بودند .حجم کیک ها کاهش یافته و رطوبت در طی روزهای نگهداری تغییر معنی داری نداشت .دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرده و در تقارن و یکنواختی کیک ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد .در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد در اندیس ‮‭a‬ وجود داشت اما در اندیس ‮‭l‬ تفاوت معنی داری نبوده و اندیس ‮‭b‬ نیز تفاوت معنی داری را در بین نمونه های شاهد و ‮‭۵‬ با سایر نمونه ها نشان داد ‮‭pH‬ .کیک ها کاهش یافته و در ارزیابی حسی نیز درصد های بالاتر، پذیرش کمتری داشتند .میزان نشاسته مقاوم نیز طبق منابع موجود به صورت تقریبی محاسبه شد .تولید کیک با افزودن پوره موز سبز می تواند برای رفع بیماری دیابت و چاقی مفید واقع شده و خواص سلامت زایی برای افراد مبتلا به اسهال و سلیاک داشته باشد و بررسی بیشتر برای ابعاد جنبی و سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای ضروری است

The demand for functional food production has increased. Plantain starch, which is known as resistant starch having low degradation rate, causing a gradual rise in blood sugar, which is beneficial for diabetics. In this study, based on the use of mashed green banana cake in the production of prebiotic benefit from green bananas, Puree in 5 levels (zero, 5, 10, 15 and 20 w / w flour) cake added to the formulation and testing of physical and chemical tests. Analysis of the physical and chemical parameters listed in cakes prepared during storage for 45 days, and each measurement was performed once a week. No mashed green banana cake was used as a control sample. Due to the properties of prebiotic dietary cake and eat lots of it, in this study the use and effects on plantain powder was investigated. Cake produced, having a specific gravity greater consistency of mashed plantain were increasing. Cake volume decreased maintenance and humidity did not change significantly in days of storage. Bulk density increased and the symmetry and uniformity of the cake was no significant difference. The color indices there was a Significant difference compared to the control sample in the a index but, no significant difference in the l index and b index showed significant difference between control samples and 5 of other samples. pH of cakes decrease and in the percentage higher of Sensory evaluation, were less accepting. The approximate amount of resistant starch was calculated according to available resources. Add mashed banana cake with green products can be useful to address diabetes and obesity and creating a health benefit for people with celiac disease may have diarrhea And check for lateral dimensions and performance characteristics, and nutritive essential

صارمی، یاشار

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی