۱۲۹۶۷پ
per
اثر حرارت دهی میوه زغال اخته بر میزان استخراج آب میوه و ویژگی های کیفی آن در طول نگهداری
/فروغ ممقانی
: پردیس بین المللی ارس
۸۲ص
چاپی
کارشناسی ارشد
در رشته‌ی علوم و مهندسی صنایع غذایی
۱۳۹۲/۱۱/۲۸
تبریز
زغال اخته یکی از محصولات باغی ایران است که مانند دیگر محصولات باغبانی دارای مزیت‌صهای متفاوتی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می‌صباشد که به صورت تازه خوری و یا آب میوه مصرف زیادی دارد .هدف از این پژوهش، بررسی میزان بازدهی آب زغال اخته با حرارت‌صدهی میوه زغال اخته به دو روش آون و مایکروویو بود .بعد از عمل آنزیم‌صبری، ویژگی‌صهای فیزیکی از جمله درصد عصاره، درصد قسمت گوشتی و هسته میوه ارزیابی شدند .سپس عصاره زغال اخته با نسبت ۴:۶ با آب مخلوط شد و پاستوریزه گردید .آب زغال اخته‌صهای تولیدی به مدت ۷۰ روز در دمایc ۴نگهداری شدند و درصد خاکستر، درصد ماده خشک و رطوبت ارزیابی شدند و همچنین در روزهای ۱ ، ۳۵ و۷۰ ، ترکیبات فنلی کل، مقدار آنتوسیانین، ویتامین ث ، اسیدیته و pH بررسی گردید .نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد آنزیم‌صبری میوه زغال اخته موجب افزایش درصد بازدهی عصاره‌صگیری شد که تاثیر مایکروویو بیشتر از آون بود .همچنین آنزیم‌صبری باعث پایداری بیشتر آب زغال اخته‌صها در طی نگهداری شد که می‌صتواند بدلیل غیر فعال شدن آنزیم‌صهای تجزیه کننده ترکیبات فنلی و ویتامینی باشد .مقدار آنتوسیانین‌صها با عمل آنزیم‌صبری کاهش معنی‌صداری (۰۵/۰>p)پیدا کرده است و این کاهش در مایکروویو بیشتر از آون است، ولی در روش آون مقدار ویتامین ث کاهش معنی‌صداری (۰۵/۰>p) نسبت به مایکروویو داشته است که می-تواند بدلیل دما و مدت زمان بیشتر حرارت دهی باشد .از طرفی عمل آنزیم‌صبری با آون باعث افزایش معنی‌صداری (۰۵/۰>p) در ترکیبات فنلی شده است که در خروج بهتر ترکیبات فنلی از بافت میوه به درون آب میوه نقش بسزایی داشته است .اگرچه مایکروویو دارای هزینه بیشتری نسبت به سایر روش‌صهای آنزیم‌صبری می‌صباشد ولی بدلیل کاهش کمتر ویتامین ث و همچنین بازدهی بالای آن در خروج آب زغال اخته می‌صتواند به عنوان روشی مناسب پیشنهاد شود
C for 70 days and ash percentage, dry material percentage and humidity were determined and also on days 1st, 35th and 70th, the total phenolic compounds, the amount of anthocyanins, vitamin C, acidity and PH were studied. Obtained results of this research showed cornus mass enzyme caused the increase in efficiency of taking the extracts in which the influence of microwave was more than oven. In addition, enzyme elimination caused more stability of cornus mass juice during the maintenance that can be due to deactivation of decomposing enzymes of phenolic and vitamin compounds. The amount of anthocyanins had a meaningful decrease through enzyme elimination (p< 0.05) and this reduction in microwave is more than oven, but in ovens method the amount of vitamin C had a meaningful reduction compared to microwave (p<0.05) that can be due to temperature and longer heating time. Furthermore, enzyme elimination with oven has caused meaningful increase (p<0.05) in phenolic compounds, which in better exiting of phenolic compounds from fruit tissue into fruit juice has played a significant role. Although microwave has higher costs than other enzyme elimination methods, due to less decrease of vitamin C and its high efficiency in extracting cornus mass juice, it can be recommended as a suitable methodCornus mas is one of Irans garden products that similar to other garden products holds different benefits such as nutrition and medical, profitability and even export, which has high cansumation as fresh and juice. The purpose of this research was to study the efficiency of cornus mass juice via heating the cornus mas fruit with two methods: oven and microwave. After elimination of enzyme, physical properties such as percentage of squeezed juice, percentage of fruit flesh and fruit corn were determined. Then the squeezed juice of cornus mas was mixed with water with the ratio of 4 to 6 and then was pasteurized. The juice of produced cornus mas were kept at the temperature of 4
ممقانی، فروغ
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور
فرمانی، بیوک آقا، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
