۱۲۹۴۵پ
per
کاربرد روغن‌های گیاهی مختلف در تولیدکیک و بررسی اثر آن در کیفیت محصول تولیدی
/میرحسین موسوی
پردیس بین المللی ارس
۸۰ص
چاپی
کارشناسی ارشد
رشته علوم و صنایع غذایی - گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۲/۱۱/۲۷
روغن و شکر از اجزای اصلی و ضروری برای تولید کیک محسوب می‌شوند که هر یک نقش خاصی در ساختار و کیفیت آن ایفا می‌کنند .وجود چربی زیاد در فرمول کیک می‌تواند باعث بروز بیماری‌های قلبی- عروقی گردد .با توجه به مطالعات صورت گرفته در خصوص کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، استفاده از انواع روغن‌های مایع گیاهی می‌تواند یک نقش اساسی در کاهش این بیماری‌ها و سلامت مردم داشته باشد .در این پژوهش از انواع روغن‌های مایع گیاهی به‌تنهایی و در ترکیب با روغن پالم به‌عنوان عامل مهم در کاهش اسیدهای چرب ترانس استفاده شده است .اثر افزودن این روغن‌ها بر روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور روغن مایع آفتابگردان در سطح ۱۰۰ درصد، روغن پالم در سطح ۱۰۰ درصد، ۷۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۲۵ درصد روغن مایع آفتابگردان، ۵۰ درصد روغن پالم در ترکیب با ۵۰ درصد روغن آفتابگردان مایع، ۲۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۷۵ درصد روغن مایع آفتابگردان، ۷۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۲۵ درصد روغن سویا و ۷۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۲۵ درصد روغن کلزا به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر کیک، ویژگی‌صهای فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک و ارزیابی حسی کیک و ویژگی‌های شیمیایی کیک مانند اسیدیته و پراکسید مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج به‌دست آمده نشان می‌دهد، خمیر کیک تهیه شده با ۱۰۰ درصد روغن مایع آفتابگردان وزن مخصوص بالاتر و قوام کمتر نسبت به نمونه‌های دیگرداشته است .هم‌چنین استفاده از روغن مایع به‌تنهایی در فرمول کیک باعث کاهش حجم ویژه و تخلخل کیک گردید .ارزیابی بافت در روز اول سفتی کمتری در کیک تهیه شده با ۱۰۰ درصد روغن مایع افتابگردان در مقایسه با نمونه شاهد نشان داد .نتایج ارزیابی فعالیت آبی و pH تغییرات قابل ملاحضه‌ای را نشان نداد .نتایج ارزیابی اسیدیته بیشترین مقدار را در روز اول برای نمونه شاهد و کمترین مقدار را برای نمونه تهیه شده با ۱۰۰ درصد روغن مایع آفتابگردان و نمونه تهیه شده با ۷۵ درصد روغن مایع آفتابگردان در ترکیب با ۲۵ درصد روغن پالم را نشان داد .نتایج ارزیابی پراکسید نیز بیشترین مقدار را در روز اول برای نمونه شاهد و کمترین مقدار را برای نمونه تهیه شده با ۷۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۲۵ درصد روغن کلزا و نمونه تهیه شده با ۷۵ درصد روغن پالم در ترکیب با ۲۵ درصد روغن سویا را نشان داد
Oil and sugar are the most crucial ingredients in cake production. Extra fat in cake formulation incure heart diseases. With consideration of the studies about the decrease of the heart disease, usage of the vegetable oils have an insightful function in the suppression of the obesity and cancer to get a healthy life in consumers. One of the most important problems in cake industry is the increase of the acidity and peroxide value during storage. In order to find a solution for solving this problem, application of a free trans fatty acid oil is useful. In this research 4 different vegetable oils have been used. Sun flower oil, palm olein, canola and soy oil in 0, 25, 50, 75, 100 percent. In the treatments which contain sunflower oil and palm olein, the acidity value decreased significantly during 60 days storage. But that was reverse about the peroxide value, control cakes witch contain shortening, has a lower peroxide value during storage in comparison with the other treatments. Specific gravity was the highest in cakes which containing 100 percent sunflower oil and the lowest about viscosity. Usage of vegetable oils in cakes cause to decrease in specific volume and porosity. Evaluation of the texture with the Instron machine showed low hardness in the first day of storage for 100 percent sunflower oil comparison other treatments. The result of aw and pH didn`t show any significant changes. The result of the water activity was not significant within storage. The result of acidity value showed it`s maximum amount in the 1st day of storage for the control treatment, and the minimum one were for the T5 and T6 . furthermore, the result of peroxide value showed a maximum value in 1st day of storage for the control treatment, and the minimum one were for the T7 and T8
موسوی، میرحسین
آزادمرددمیرچی، صدیف، استاد راهنما
پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
