عنوان

اثر نگهداری میوه زیتون در روغن زیتون بر ویژگی های میوه و روغن زیتون

‭۱۲۷۸۱پ‬

per

اثر نگهداری میوه زیتون در روغن زیتون بر ویژگی های میوه و روغن زیتون

/پریسا غربالچی لر

دانشکده کشاورزی-پردیس بین المللی ارس

‮‭۷۹‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۰۶/۲۰‬

میوه زیتون دارای ترکیبات فنلی با خواص آنتی‌صکسیدانی و ضد سرطانی است و روغن زیتون حاوی مقادیر زیادی اسیداولئیک است و از بروز بیماری‌صهای قلبی - عروقی جلوگیری می‌صکند که توجیه کننده اهمیت بالای مصرف و نگهداری میوه و روغن زیتون است .یکی از روش‌صهای متداول نگهداری، کنسرو میوه زیتون در محلول نمکی است که مصرف زیاد آن می‌صتواند در افزایش فشار خون نقش داشته باشد .به همین دلیل، در این پژوهش تولید محصول جدید کنسرو میوه زیتون در روغن زیتون) روغن زیتون به عنوان جایگزین محلول نمکی (مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور، میوه زیتون در چهار سطح مختلف صفر)نمونه کنترل(،‮‭۲۰‬ ،‮‭۳۰‬ ، ‮‭۴۰‬ درصد وزنی وزنی به روغن زیتون افزوده شد و ویژگی‌صهای میوه زیتون) درصد نمک و ‮‭pH)‬ و روغن زیتون) عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار کلروفیل، پلی فنل کل، کاروتنوئید (روز یک و هر ماه یک بار در طول دوره نگهداری به مدت ‮‭۳‬ ماه ارزیابی شد .نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که اثر افزایش درصد میوه زیتون در روغن زیتون و طول دوره نگهداری بر روی برخی از ویژگی‌صهای نمونه‌صهای روغن زیتون معنی دار ( ‮‭(۰۵/۰ P‬ بود .بطوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌صهای روغن زیتون مقدار فنل کل، کاروتنوئید، کلروفیل، عدد پراکسید و عدد اسیدی افزایش یافت و درصد نمک و ‮‭pH‬ میوه زیتون به ترتیب روند کاهشی و افزایشی نشان دادند .در طول این مدت بیشترین میزان پلی فنل کل‮‭(۲۷۶ mg/Kg)‬ ، کاروتنوئید( ‮‭(۸۶/۱ mg/Kg‬ ، کلروفیل‮‭(۶۸/۲ mg/Kg)‬ ، عدد پراکسید ‮‭(۱/۲۲)‬ و عدد اسیدی ‮‭(۹/۰)‬ مربوط به نمونه ‮‭۴۰‬ درصد میوه زیتون در روغن زیتون بود و بیشترین درصد نمک در روز اول نگهداری ‮‭(۲/۱)‬ مربوط به نمونه ‮‭۲۰‬ درصد میوه زیتون در روغن زیتون بود و بیشترین مقدار ‮‭pH‬ در روز ‮‭۹۰‬ نگهداری ‮‭(۴/۴)‬ مربوط به نمونه ‮‭۴۰‬ درصد میوه زیتون در روغن زیتون بود .ارزیابی‌صهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به نمونه های ‮‭۲۰‬ و ‮‭۳۰‬ درصد میوه زیتون در روغن زیتون است .نتایج این پژوهش نشان داد که می توان با تولید کنسرو میوه زیتون در روغن زیتون ، محصول جدیدی برای مصرف کنندگان فراهم نمود که علاوه بر ماندگاری بالا، دارای خصوصیات تغذیه‌صای و بافت و ویژگی‌صهای حسی مناسب نیز است

cancer properties and olive oil contains high levels of oleic acid and can help to prevent cardiovascular disease which shows importance of use and storage of fruit and olive oil. One of the common methods, is preserving olive fruit at concentrated salt solution, which high consumption of this product can involve in high blood pressure. For this reason, in this study new products canned olive fruits in olive oil was studied in which olive oil used to replace brine. Therefore, the olive fruit at four different levels of zero (control), 20, 30, 40 (w/w) were added to olive oil and olive fruit characteristics ( salt and pH) and olive oil properties (acid value, peroxide value, chlorophyll content, total polyphenols, carotenoids) were determined at the first day and once a month during the storage period of 3 months. Results of statistical analysis showed that increasing the percentage of olive fruits in olive oil and storage period had significant effects (P 0/05) on some properties of olive oil samples. In all olive oil samples, phenolic compounds content, carotenoids, chlorophyll, peroxide and acid values increased and the percentage of salt and pH of olive fruit samples was decreased and increased, respectively during storage. During this period, sample with 40 olive fruit in olive oil had the highest amount of total polyphenols (276 mg / Kg), carotenoids (1.86 mg / Kg), chlorophyll (2.68 mg / Kg), peroxide value ( 22.1 ) and acid value (0.9 ) and sample of 20 olive fruit in olive oil had the highest percentage of salt (1.2 ) in the first day of storage and sample of 40 olive fruit in olive oil had the highest pH (4.4) in the ninety day of storage. Sensory evaluation showed that the samples of 20 and 30 of olive fruit in olive oil had the highest final score. Results showed that canned olive fruits in olive oil, can be a new products for consumers, having high shelf life, and acceptable sensory and nutritional properties-Olive fruits contain phenolic compounds with antioxidant and anti

غربالچی لر، پریسا

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

علیجانی، صادق، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی