عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های فعال پلی ساکاریدی بر پایه آلژینات پتاسیم برای افزایش ماندگاری توت فرنگی

‭۱۲۷۴۸پ‬

per

بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های فعال پلی ساکاریدی بر پایه آلژینات پتاسیم برای افزایش ماندگاری توت فرنگی

/الناز محتشمی شکوهی

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۹۰‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته‌ی مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۱۱/۲۸‬

تبریز

در سال‌صهای اخیر پوشش‌صهای خوراکی برای حفظ و نگهداری میوه‌صها بصورت گسترده و با موفقیت بکار گرفته شده است .توت فرنگی از جمله میوه‌صهای سریع فاسد شونده می‌صباشد که در این پژوهش جهت افزایش ماندگاری آن، پوشش‌صدهی توت فرنگی با پوشش‌صهای بر پایه‌صی آلژینات پتاسیم نرم شده با گلیسرول انجام گرفت .همچنین جهت بهبود خواص کاربردی پوشش از اسید اسکوربیک، سوربات پتاسیم و ‮‭BHA‬ استفاده شد .توت فرنگی‌صها با روش غوطه وری در ‮‭۶‬ تیمار پوشش‌صدهی شدند و به مدت ‮‭۱۲‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتیگراد نگهداری شدند .مقادیر درصد کاهش وزن، بافت، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی کل و ‮‭pH‬ در روزهای‮‭۱‬ ،‮‭۳‬ ،‮‭۵‬ ، ‮‭۸‬ و ‮‭۱۲‬ اندازه‌صگیری شدند .همچنین آزمون‌صهای شمارش کپک و مخمر، رنگ سنجی با دستگاه هانترلب و ارزیابی حسی توسط ‮‭۱۴‬ پانلیست در روز آخر نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد درصد کاهش وزن در بهترین تیمار، ‮‭۱۲‬ درصد کمتر از نمونه شاهد بود .تمامی نمونه‌صهای پوشش داده شده بافت بهتری نسبت به نمونه شاهد داشتند .کاهش اسیدیته در توت فرنگی‌صهای پوشش داده شده به صورت معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>p)‬ کمتر از نمونه شاهد بود .همچنین تغییرات مواد جامد محلول و ‮‭pH‬ بدلیل کاهش تنفس سلولی در نمونه‌صهای پوشش دار به صورت معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>p)‬ کمتر از نمونه شاهد بود .ترکیبات فنلی توت فرنگی‌صها در طول زمان بدلیل اکسیداسیون کاهش یافت ولی این کاهش به صورت معنی داری ‮‭(۰۵/۰>p)‬ کمتر از نمونه شاهد بود .اسید اسکوربیک نقش حفاظتی از ترکیبات فنلی و جلوگیری از واکنش‌صهای اکسیداسیون و قهوه‌صای شدن آنزیمی را داشته است .استفاده از سوربات پتاسیم در پوشش-خوراکی موجب کاهش رشد کپک و مخمر شد .به طوری‌صکه در توت‌صفرنگی‌صهای پوشش‌صداده شده در روز آخر نگهداری کپک مشاهده نشد .پارامترصهای رنگی نمونه‌صهای پوشش‌صدار بخصوص در آنهایی که از ‮‭۱‬ درصد اسید اسکوربیک استفاده شده است بسیار بهتر از سایر نمونه‌صها بود .قهوه ای شدن آنزیمی با پوشش‌صدهی نمونه‌صها کاهش یافت و این کاهش در نمونه‌صهای حاوی اسید اسکوربیک بالاتر مشهودتر بود .بهترین فرمولاسیون پوشش خوراکی بر پایه‌صی آلژینات پتاسیم تیمار ‮‭T۲‬ بود که متشکل از ‮‭۱‬ آلژینات پتاسیم،‮‭BHA‬ ‮‭۱‬ ، ‮‭۱‬ اسید اسکوربیک و ‮‭۱‬ سوربات پتاسیم بود .از دیدگاه ارزیاب‌صهای حسی تیمار ‮‭T۲‬ از بهترین پذیرش کلی نسبت به سایر نمونه‌صها برخوردار بود

based edible coating formulation that was Consisting of 1 potassium alginate, 1 BHA, 1 ascorbic acid and 1 potassium sorbate. From the perspective of sensory evaluation, treatment T2 was the best overall acceptance than other samples- C. Amounts of weight loss percentage, texture, titratable acidity, total soluble solids, total phenolic compounds and pH on days 1, 3, 5, 8 and 12 were measured. Also, mold and yeast tests, color measurement by Hunter Lab devices and sensory evaluation by 14 valuator in last day of storage were studied. The results of this study showed that the percentage weight loss in best treatment, 12 lower than the control sample. All samples were coated tissue was better than the control sample. Reduce acidity in strawberries coated significantly (p<0.05) was less than the control sample. Also, soluble solids and pH changes due to the decrease in cellular respiration in the coated samples significantly (p<0.05) was less than the control sample. Phenolic compounds in strawberries decreased during time due to oxidation, but the decreas significantly (p<0.05) was less than the control sample. ascorbic acid have been Protective role of phenolic compounds, prevent oxidation and browning enzyme reactions. The use of potassium sorbate in edible coatings to reduce the growth of mold and yeast. So that the strawberries coated was not observed mold on last day storage. color Parameter of coated samples, especially those from 1 ascorbic acid used was much better than the other samples. Enzymatic browning of the samples decreased with coating. This decrease was more pronounced in samples containing higher ascorbic acid. treatment T2 was the best in Sodium alginateIn recent years, Edible coatings for maintenance fruits have been used extensively and successfully. strawberry fruits is rapidly perishable. In this study, in order to increase its durability, strawberries with coatings based on alginate potassium application was performed with glycerol. Also, to improve the functional properties of coatings were used by ascorbic acid, potassium sorbate and BHA. Strawberries coated by Dipping method with 6 treatments and were kept for 12 days at 4

محتشمی شکوهی، الناز

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

صوتی خیابانی، محمود، استاد مشاور

ایاسه، علی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی