عنوان

بررسی اثر پوششهای فعال خوراکی (حاوی عصار دانه فلفل سیاه و زرد چوبه) و بسته بندی تحت خلا بر ماندگاری فیله مرغ

‭۱۲۵۹۹پ‬

per

بررسی اثر پوششهای فعال خوراکی (حاوی عصار دانه فلفل سیاه و زرد چوبه) و بسته بندی تحت خلا بر ماندگاری فیله مرغ

/فرشته دالوندی

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۸۵‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۱۱/۲۵‬

تبریز

طی سال های اخیر، به منظور افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت مواد غذایی، استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی گسترش یافته است. کربوکسی متیل سلولز از پرکاربردترین و ارزانترین بیوپلیمرهای پلی ساکاریدی مورد استفاده در صنایع غذایی است و قابلیت فیلم سازی و شفافیت بالا دارد و نفوذ پذیری کمی در برابر اکسیژن دارد .از طرف دیگر، افزودن مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدان طبیعی نظیر عصاره های گیاهی به فیلم ها و پوششها می تواند موجب بهبود خواص شیمیایی، میکروبی، حسی و افزایش ماندگاری مواد غذایی شوند .از آنجا که فیله مرغ تمام مواد مغذی مورد نیاز جهت رشد باکتری های فاسد کننده را داشته و محتوی آب آزاد آن فراوان است، بسیار فساد پذیر می باشد .هدف از این مطالعه، تعیین تاثیر پوشش های فعال خوراکی بر پایه ‮‭CMC‬ حاوی عصاره های فلفل سیاه و زردچوبه بر فیله های مرغ نگهداری شده در دمای ‮‭۱‬ ‮‭۴‬ می باشد .فیله های مرغ به ‮‭۸‬ بهر تقسیم شدند ‮‭۲‬ بهر در کیسه پلی اتیلنی بدون خلاء) گروه کنترل (و کیسه پلی اتیلنی تحت خلاء بسته بندی شده و ‮‭۶‬ بهر) گروه های تیمار (در پوشش ‮‭CMC‬ بدون خلاء و تحت خلاء، پوشش ‮‭CMC‬ حاوی ‮‭۲‬ عصاره فلفل سیاه بدون خلاء و تحت خلاء، پوشش ‮‭CMC‬ حاوی ‮‭۲‬ عصاره زردچوبه بدون خلاء و تحت خلاء بسته بندی شدند .نمونه های فیله کنترل و تیمار جهت آزمایشهای میکروبی) شمارش باکتری های مزوفیل و سرماگرا(، شیمیایی) مجموع بازهای نیتروژنی فرار، میزان پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید ومیزان اسید های چرب آزاد (و خواص حسی به مدت ‮‭۱۶‬ روز آنالیز شدند .نتایج نشان دادند که پوشش‮‭CMC‬ ، پوشش ‮‭CMC‬ حاوی ‮‭۲‬ عصاره فلفل سیاه و زردچوبه اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی را بطور معنی داری در مقایسه با گروه کنترل به تاخیر انداختند .میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار در تیمار پوشش ‮‭CMC‬ بدون افزودن عصاره های فلفل سیاه و زردچوبه تا روز ‮‭۱۲‬ و با افزودن عصاره های فلفل سیاه و زردچوبه تا روز ‮‭۱۶‬ زیر حد تعیین شده بود) کمتر از ‮‭۲۵‬ میلی گرم در‮‭۱۰۰‬ گرم .(شمارش باکتری های مزوفیل و سرماگرا در پوشش ‮‭CMC‬ حاوی ‮‭۲‬ زردچوبه تا روز ‮‭۱۶‬ کمتر از حد قابل پذیرش بود .مطابق آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی پوشش ‮‭CMC‬ حاوی ‮‭۲‬ عصاره زردچوبه کیفیت بالایی داشته و ویژگی های حسی را در مقایسه با شاهد افزایش داد .این مطالعه نشان داد که پوشش های فعال خوراکی بر پایه‮‭CMC‬ ، در گسترش ماندگاری فیله مرغ در طی ‮‭۱۶‬ روز نگهداری در یخچال بسیار موثر بودند

‮‭During recent years, application of edible films and coatings has been developed to extend the shelf life and improve the quality of food. Carboxyl methyl cellulose is the most widely used and cheapest polysaccharide biopolymers in the food industry with high film forming ability and clarity and it is impermeable to oxygen. On other‬ا‮‭values of CMC coating contained ۲ black pepper and turmeric extracts during ۱۶ day were under the limit of ۲۵mg/۱۰۰g. Total mesophyll and psychotropic counts of CMC coating contained ۲ turmeric extracts during ۱۶ day remained lower than the proposed acceptable limit ۷log cfu/g. According to sensory, chemical and microbiological analysis results the treatment of CMC coating contained ۲ turmeric extract had high quality and enhanced the sensory characteristics in comparison with other treatment. The present study showed that edible active coating based CMC was very effective in extending the shelf life of fresh chicken fillet to ۱۶ days during refrigerated storage-N values of CMC coating without incorporation of black pepper and turmeric extracts during ۱۲ day and TVB-N), peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA) and free fatty acid (FFA) value and sensory properties over a period of ۱۶ days. The results indicated treatments of CMC coating, CMC coating contained ۲ black pepper and turmeric extracts delayed significantly (p<۰.۰۵) lipid oxidation and process of spoilage in comparison with the control. The results indicated treatments of CMC coating, CMC coating contained ۲ black pepper and turmeric extracts delayed significantly (p<۰.۰۵) lipid oxidation and process of spoilage in comparison with the control. TVB-۱ C. Chicken fillets were divided into ۸ batches, two batches were packaged in the cellophane without vacuum (control group) and cellophane under vacuum, and six batches (treated groups) were packaged in the CMC coating without vacuum or under vacuum, CMC coating contained ۲ black pepper and turmeric extracts without vacuum or under vacuum. The control and treated fillets samples were analyzed for microbiological (Total viable count (TVC) and Psychotropic bacteria count (PTC)), chemical (total volatile base nitrogen (TVBhand incorporation of natural antimicrobial and antioxidant agents such as plant extracts to active films can be improved chemical, microbial, sensory properties and extended shelf life of foods. Chicken fillet is perishable, since it contains all the nutrients required by spoilage bacteria and it has abundant free water. The purpose of this investigation was to determine the effect of active edible coating based Carboxyl methyl cellulose containing extracts of black pepper seed and turmeric on the shelf life of chicken fillet stored at ۴‬ N

دالوندی، فرشته

قنبر زاده، بابک، استاد راهنما

حسینی، هدایت، استاد راهنما

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

دهقان نیا، جلال، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی