۱۱۶۱۷پ
per
تاثیر امواج فراصوت، دی اکسید تیتانیوم و فرایند حرارتی بر ویژگی های میکروبی، بافتی و حسی کشک مایع
/فهیمه بابایی
: دانشکده کشاورزی
۶۰ص
چاپی
کارشناسی ارشد
در شته علوم و صنایع غذایی
۱۳۹۲/۰۶/۲۵
تبریز
کشک فراورده‌صای لبنی با ارزش تغذیه‌صای بالا است و همانند سایر مواد غذایی مستعد آلودگی به میکروارگانیسم‌صهای متعددی نظیر کپک، مخمر، استافیلوکوکوس و غیره است .روش معمول برای سالم‌صسازی این محصول پاستوریزه کردن است .با توجه به اثرات ناصمطلوب فرایند حرارتی بر مواد مغذی موجود، دانشمندان در صدد به‌صکار بستن روش‌صهای جدید و کارآمدی نظیر امواج فراصوت هستند تا دمای فرایند حرارتی و مدت زمان اعمال آن کاهش یابد .امواج فراصوت می‌صتوانند گسیختگی‌صهایی را در غشای میکروارگانیسم ایجاد کنند و موجب اختلال در عملکرد میکروارگانیسم شده و یا از مقاومت حرارتی آن بکاهند .دی‌صاکسید تیتانیوم از جمله مواد شیمیایی است که به تنهایی خاصیت میکروب کشی نداشته و در برابر محرک‌صهایی نظیر امواج فراصوت و فرابنفش چنین خاصیتی را از خود بروز می‌صدهد .امواج فراصوت بواسطه انرژی بالایی که حمل می‌صکنند توانایی تغییر خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی را دارند .در این پژوهش تاثیر امواج فراصوت قدرت (۱۳۰ وات و ۲۰ کیلوهرتز (با افزایش زمان تابش بر روی میکروارگانیسم‌صهای شاخص استافیلوکوکوس آرئوس، اشرشیاکلی و مخمر بررسی شد و تغییر خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت .تابش امواج فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جمعیت میکروبی داشت و با افزایش زمان تابش امواج میزان مرگ و میر میکروارگانیسم‌صها افزایش یافت .پس از ۱۵ دقیقه تابش امواج، حدودا ۳ سیکل لگاریتمی از جمعیت استافیلوکوکوس و مخمر و ۴ سیکل لگاریتمی از جمعیت اشرشیاصکلی کاسته شد .میکروارگانیسم-هایی که پس از تابش امواج فراصوت قابلیت رشد داشته اما تضعیف شده بودند، با اعمال فرایند حرارتی ۵۵ درجه سانتی-گراد به مدت نیم ساعت همگی از بین رفتند .نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری نشان می‌صدهد توانایی امواج فراصوت در نابود ساختن باکتری‌صهای گرم منفی) اشرشیا-کلی (بیشتر از باکتری‌صهای گرم مثبت) استافیلوکوکوس آرئوس (است و مخمرصها بدلیل دیواره ضخیم تر مقاوم تر از باکتری‌صهای گرم مثبت هستند .کاربرد دی‌صاکسید تیتانیوم در غلظت به‌صکار رفته۰.۵ ) - (۰.۳تاثیر معنی داری در افزایش توان میکروب‌صکشی امواج فراصوت نداشت .تابش امواج فراصوت باعث کاهش معنی داری در ویسکوزیته محصول گردید و خواص ارگانولپتیکی محصول به‌صدلیل تجزیه شدن چربی‌صها و تند شدن محصول تحت تاثیر قرار گرفت
0.05 ) did not significantly improve disinfection process. Irradiation of ultrasound waves significantly reduced viscosity of Kashk. organoleptic properties can be affected by decomposition of fats. rancid flavor was reported by panelists -positive bacteriaes (Staphylococcus). After 15 minutes irradiation on Saccharomyces and Staphylocuccos areus, a 3log reduction was obtained however in the case of E.coli, a 4 log reduction was achieved in the same time. All microorganisms survived, were placed in water bath (55 degree of centigrade for 30 minutes). After termal treatment, no colony was observed in cultured plates until 2 months, after procedure. Titanium dioxide (0.03-negative bacteriaes such as E.coli is faster than geram-Summary Kashk is one of dairy products with high nutritious value and like other food products is susceptible of nomurus microorganisms such as mold, yeast, bacteriaes. Pasteurization of dairy products is the most common technique used today to destroy pathogens. However with higher tempratures used during inactivation of pathogens many quality factors such as nutritional contents are affected. So scientists aimed to apply new, better and drastic methods such as ultrasound waves. These waves with high energetic cavitation can destroy membrane of microorganisms and reduce their thermal resistance. Combination of heat and ultrasound waves can accelerate the rate of disinfection. Titanium dioxide has no disinfectant effect by itself, but with applying stimulators such as ultraviolet and ultrasound waves, can destroy microorganisms more effectively.High energy ultrasound waves can alter organoleptic and rheological properties of foods.The aim of this research is to evaluate the effects of ultrasound treatments (130 w, 20 kHz) following by heat treatment (55 degree of centigrade for 30 minutes) on microbiological, organoleptic and rheological properties of liquid Kashk. Because of thicker membrane, ultrasound waves can destroy bacteria more effectively than yeast. Inactivation rate of geram
بابایی، فهیمه
حصاری، جواد، استاد راهنما
فرج نیا، صفر، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
