عنوان

تأثیر استفاده از امواج فراصوت و افزودنی های مختلف بر خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان حجیم

‭۱۱۱۱۸پ‬

per

تأثیر استفاده از امواج فراصوت و افزودنی های مختلف بر خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان حجیم

/رضا شهرکی

: کشاورزی

‮‭۹۲‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۰۵/۳۰‬

تبریز

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است .استفاده از افزودنی ها در تولید محصولات نانوایی دارای مزایا و معایبی می باشد .لذا از امواج فراصوت بعنوان تکنیکی که بتوان این خصوصیات منفی و معایب را کاهش داده و در عین حال خصوصیات تغذیه ای حفظ شوند، استفاده شد .بنابراین در این تحقیق تاثیر امواج فراصوت با شدت و زمان های متفاوت بر خواص نان حجیم بررسی شد .طرح آماری مورد استفاده، طرح فاکتوریل با ‮‭۳‬ فاکتور شامل‮‭۱‬ - شدت امواج فراصوت در ‮‭۳‬ سطح‮‭(۵۰‬ ،‮‭۷۰‬ ، ‮‭۹۰‬ درصد(،‮‭۲‬ - زمان اعمال فراصوت در ‮‭۴‬ سطح‮‭(۰‬ ،‮‭۱‬ ،‮‭۳‬ ، ‮‭۵‬ دقیقه (و‮‭۳‬ - نوع افزودنی در ‮‭۳‬ سطح) سبوس گندم، جنین گندم و شیرخشک بدون چربی ( بود .نتایج نشان داد که شدت اعمال امواج فراصوت بر روی خصوصیات رئولوژیکی، رنگ سنجی، فیزیکی و شیمیایی فاقد تاثیر معنی دار بوده و بر روی خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی) عطر، ظاهر عمومی، بیاتی و پذیرش کلی ( دارای اثر گذاشته بدین صورت که بیشترین مقادیر عطر نان) شدت ‮‭۹۰‬ درصد(، ظاهر عمومی نان) شدت ‮‭۷۰‬ درصد(، بیاتی و ماندگاری نان) شدت ‮‭۷۰‬ و ‮‭۹۰‬ درصد (و پذیرش کلی نان) شدت ‮‭۷۰‬ درصد (بود .همچنین مدت زمان اعمال امواج فراصوت بر روی صفات‮‭a‬ * مغز نان، درصد تخلخل و نیز خصوصیات حسی نان) طعم، عطر، ظاهر عمومی، بیاتی و پذیرش کلی ( تاثیر گذاشت بدین صورت که زمان های بهینه و بیشترین مقادیر شامل‮‭*: a‬ مغز نان) زمان ‮‭۰‬ و ‮‭۵‬ دقیقه(، درصد تخلخل) زمان‮‭۰‬ ، ‮‭۱‬ و ‮‭۵‬ دقیقه(، طعم) زمان ‮‭۳‬ و ‮‭۵‬ دقیقه(، عطر) زمان ‮‭۵‬ دقیقه(، ظاهر عمومی) زمان ‮‭۵‬ دقیقه(، بیاتی و ماندگاری) زمان ‮‭۳‬ و ‮‭۵‬ دقیقه (و پذیرش کلی نان) زمان ‮‭۵‬ دقیقه (بود .بررسی ها نشان داد که نوع ماده افزودنی بر روی صفات رنگ سنجی، رئولوژیکی، حسی، فیزیکی و شیمیایی دارای تاثیر معنی دار (> ‮‭(۰۵/۰P‬ بود .بوده است .نهایتا در ارزیابی حسی و پذیرش کلی، داوران چشایی نمونه‌های نان حاوی شیر خشک بدون چربی با شدت ‮‭۷۰‬ درصد و زمان های‮‭۳‬ و ‮‭۵‬ دقیقه را به‌عنوان بهترین نمونه‌های تولیدی معرفی نمودند

life (at 3 and 5 min) and total acceptance of bread (5 minutes) was. The studies showed that the type of additive on the colorimetric properties, rheological, sensory, physical and chemical effects were significant (05/0P <), respectively. Been. Finally, sensory evaluation, and total acceptance judging taste intensity of the bread containing 70 skim milk powder and 3 times, and the samples were introduced as 5 minutes- of bread crumb (time 0 and 5 min), porosity (time 0, 1 and 5 min), taste (at 3 and 5 min), aroma (5 minutes), general appearances (5 minutes), shelf* crumbling properties, porosity and bread sensory properties (taste, aroma, general appearance, staling and total acceptance) influenced the time efficiency and maximum values include the following: a*Life bread (of 70 and 90 ) and total acceptance of bread (of 70 percent). The duration of the ultrasonic treatment on a- of additives 3 levels (wheat bran, Germ and Skim Milk Powder), respectively. Results showed that the intensity of the ultrasonic waves on the rheological properties, colorimetric, and has no significant effect on the physico chemical characteristics, sensory and organoleptic (flavor, general appearance, staling and total acceptance) has affected the way that the maximum values bread aroma intensity (90 ), general appearance of bread (of 70 percent), and Shelf- Time sonication at 4 levels (0, 1, 3, 5 min) and 3 - 3 levels of intensity ultrasound (50, 70, 90 ), 2 -volume bread properties were investigated. The statistical design used was a factorial design with three factors: 1 -Today, industrialization, large scale production, and an increased demand for high quality products with a high shelf life indicate the significance of the role of more applicable food additives. Use of additives in the production of bakery products has advantages and disadvantages. Therefore, ultrasound technique that can reduce the disadvantages and negative characteristics while keeping the nutritional properties are used. Therefore, in this study the effect of ultrasound with different intensities and durations of semi

شهرکی، رضا

حصاری، جواد، استاد راهنما

شیخ الاسلامی، زهرا، استاد راهنما

حداد خداپرست، محمد حسین، استاد مشاور

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی