عنوان

تاثیر کیتوزان بر قوام و ماندگاری ماست همزده سنتی

‭۱۱۰۳۹پ‬

per

تاثیر کیتوزان بر قوام و ماندگاری ماست همزده سنتی

/طاهره دنیاطلب

: دانشکده کشاورزی

‮‭۸۷‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۰۴/۲۴‬

تبریز

ماست یکی از مهم‌صترین فراورده‌صهای تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر) استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (و ارزش تغذیه‌صای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می‌صشود .همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است .هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن کیتوزان به ماست بود .در این پژوهش اثر غلظت‌صهای مختلف کیتوزان‮‭(۱/۰‬ ، ‮‭۳/۰‬ و ‮‭۶/۰‬ درصد (بر خواص از قبیل‮‭pH‬ ، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، سینرزیس و لیپولیز و همچنین بر زنده‌صمانی میکروارگانیسم‌صها مانند باکتری‌صها، کپک و مخمر بررسی شد .نمونه‌صها در دو دما) دمای یخچال و دمای اتاق (به مدت سه هفته نگهداری شدند .آنالیز آماری نمونه‌صهای ماست نشان داد اثر غلظت‌صهای مختلف کیتوزان، بر میزان خاکستر و پروتئین نمونه‌صهای ماست غیر معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰P)‬ بود .اثر دما و مدت زمان نگهداری بر میزان ماده خشک، چربی، خاکستر و پروتین معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰P)‬ بر‮‭pH‬ ، اسیدیته، ماده خشک، چربی، سینرزیس و لیپولیز و همچنین شمارش باکتری‌صهای آغازگر و مخمر بود .استفاده از کیتوزان موجب افزایش ‮‭pH‬ وکاهش میزان اسیدیته، لیپولیز و سینرزیس بخصوص در نمونه‌صهای نگهداری شده در یخچال گردید با افزایش غلظت کیتوزان قوام نمونه‌صها افزایش یافت، قوام نمونه‌صها در دمای نگهداری یخچال بیشتر از دمای نگهداری اتاق بود .استفاده از کیتوزان موجب کاهش شمارش باکتری‌صهای آغازگر و مخمر شد .شمارش کپک و کلیفرم و اشرشیاکلی در همه نمونه ها صفر بود .نمونه‌صهای ماست حاوی ‮‭۶/۰‬ درصد کیتوزان بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند، درحالی‌صکه نمونه‌صهای حاوی ‮‭۱/۰‬ درصد کیتوزان از نظر نداشتن طعم‌صهای حیوانی و خارجی و دارا بودن طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند .نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که نمونه‌صهای ماست حاوی ‮‭۱/۰‬ یا ‮‭۳/۰‬ درصد کیتوزان با در نظر گرفتن ویژگی-های فیزیکی- شیمیایی،بافتی، میکروبی و حسی، بهترین کیفیت را داشتند

Yoghurt is one of the most important fermented milk products that generate from lactic fermentation of milk by Acid Lactic bacteria (Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus Bulgaricus). Yoghurt is important in terms of nutritional and functional characteristics, but tends to spoilage, taste and textureal defects particularly in high temperature condition. This issue has been considered as major challenge in dairy industry. The aim of this study was to extending shelf life and improving the consistency of yoghurt using of chitosan. The effect of different concentrations of chitosan (0.1, 0.3 and 0.6 Percent) were investigated on the physiochemical properties, such as pH, acidity, dry matter, ash, fat, protein, lipolysis and synersis as well as the viable microorganisms activities, such as bacteria, yeast and mold. All samples were kept in refrigrator and room temperature for three weeks. Statistical analysis of rsults showed that chitosan concentrations had no significant effect on protein and ash content (P>0.05) but it had significant (p<0.05) effect on dry matter and fat. Meanwhile, this study indicated that dry matter was increased from 11.49 to 11.72 by increasing concentration of chitosan. Effect of temperature and storage time on the amount of dry matter, fat, ash and protein were not significant. Chitosan concentration, temperature and storage time had no significant effect on pH, acidity, dry matter, fat, lipolysis, synersis and population of starter bacteria and yeast. The use of chitosan increased the pH and reduced acidity, lipolysis and synersis especially in refrigerated samples. Consistency of samples was increased by increasing Chitosan concentration. Also the consistency of samples kept in refrigrated temperature was higher than which kept at room temperature. Microbial assey indicated that use of chitosan decreased counts of starter bacteria, yeast and molds. Coliform and E. coli were negative in all samples. Yoghurt samples contain 0.6 percent chitosan had highest score in terms of consistency and without sour taste, while samples containing 0.1 percent chitosan had highest score in terms of having no foreign flavor and having specific yoghurt flavour. The results of this study indicated that the samples contain 0.1 or 0.3 chitosan had the best quality in view of the physicochemical, microbiological, rheological and organoleptic properties

دنیاطلب، طاهره

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی