عنوان

استفاده از کیتوزان جهت افزایش ماندگاری دوغ

‭۱۰۸۹۹پ‬

per

استفاده از کیتوزان جهت افزایش ماندگاری دوغ

/مینا منافی دیزج یکان

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۹۶‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۱/۱۱/۲۱‬

تبریز

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوری‍ـزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می‌آید .این نوشیدنی تخمیری امروزه به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف گسترده ای دارد .به علت ‮‭pH‬ پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمر ها و برخی از باکتریها است که سبب افت کیفیت دوغ وکاهش ماندگاری آن می‌شود .یکی دیگر از مسائل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آن دارد .امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است .در این راستا کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه می‌باشد .هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کیتوزان جهت افزایش ماندگاری دوغ است .بدین منظور از کیتوزان تجاری حاصل شرکت سیگما استفاده شد .نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های‮‭۱‬ ،‮‭۲۰‬ ، ‮‭۴۰‬ و ‮‭۶۰‬ نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در ‮‭۴‬ سطح ‮‭(۰۵/۰‬ ، ‮‭۱/۰‬ ، ‮‭۲/۰‬ ، ( ‮‭۳/۰‬ به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی شامل‮‭pH‬ ، اسیدیته، سرعت دو فازه شدن، گرانروی و ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر، استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و ویژگیهای حسی بررسی شد .نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از کیتوزان موجب کاهش جداسازی فازی و افزایش گرانروی نمونه های دوغ شد .اثر استفاده از کیتوزان و همچنین تأثیر زمان روی ‮‭pH‬ و اسیدیته نمونه های دوغ معنی دار ‮‭(۰۰۰۱/۰>P)‬ بود .تأثیر کیتوزان روی باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و کپک و مخمر معنی دار ‮‭(۰۰۰۱/۰>P)‬ بود و باعث کاهش قابل توجه تعداد این میکروارگانیسم ها شد .با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ ندارد، اما بر روی عطر و طعم دوغ مؤثر بوده و همچنین باعث بهبود قوام دوغ می‌شود

phase, the viscosity and microbial characteristics including of mold and yeast counts, Starter culture population including S. thermophilus, Lactobacillus Delbrovsky subspecies bulgaricus and sensory properties were investigated. Analysis of variance showed that chitosan reduced the phase separation and increased the viscosity of yoghurt samples. Effect of chitosan on pH and acidity of the dough as well as time were significant (P>0.0001). adding of of chitosan significantly reduced the population of Streptococcus, Lactobacillus bulgaricus and mold and yeast. chitosan did not have any effect on the color and appearance of the dough, but the flavor and consistency were also improved-plot design with three replications was conducted at 4 levels of chitosan (0.005 , 0.1, 0.2 , 0.3 ) and preservation time (1, 20, 40 and 60 days). Physicochemical properties including pH, acidity, velocity, two-toxic and biodegradable in nature. The main purpose of this study was using of chitosan to increase the shelf life and acceptability of dough. The split-Doogh is a fermented dairy drink that produced with mixing of pasteurized yogurt, water, essential oils and salt. Due to low pH, dough is susceptible to spoilage with mold and yeast that is the main challenge for its self life. At the same time, the consistency is very important in quality and marketability of Dough. Nowadayes, the interesting of consumers to natural antimicrobial substances rather than chemical preservatives has been progressively increased. Chitosan is a derivative of chitin, unlike synthetic polymer compounds, is non

منافی دیزج یکان، مینا

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی