۱۰۷۹۳پ
per
کاربرد عصاره کیوی برای تسریع پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش
/فائزه مشایخی
: پردیس بین المللی ارس
۸۲ص
چاپی
کارشناسی ارشد
رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی
۱۳۹۱/۱۰/۲۶
تبریز
عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می-گیرد .در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیاهی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی‌صهای فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با ۴/۲ مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن ۶۰ روزه بررسی شده است .عصاره کیوی در سه سطح۰۵/۰ ، ۱/۰ و ۲/۰ درصد به نمونه‌صصهای حاوی ۲/۱ مایه پنیر قارچی) نصف مقدار مایه پنیر در نمونه کنترل (اضافه شد .نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌صها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک‌صهای کامل تصادفی، تفاوت معنی‌صداری را در سطح احتمال ۰۵/۰ میان نمونه‌صهای پنیر از لحاظ درصد چربی و نمک نشان نداد .هم-چنین در نمونه پنیرهای تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیر منشا میکروبی)از نوع قارچی (طی دوره رسیدن ۶۰روزه مقادیر pH و ماده خشک پایین‌صتر، اسیدیته، درصد لیپولیز، گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم‌صتر حاصل شد ولی از نظر عطر وطعم خواص بهتری را از خود نشان دادند .ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه‌صگیری درصد ازت محلول در ۶/۴=pH و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیرهای تهیه شده از آنزیم اکتینیدین در مقایسه با نمونه پنیر شاهد بود .هم‌صچنین افزایش قابل توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تهیه شده با عصاره کیوی در دوره رسیدن را نیز می‌صتوان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم‌صهای گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد .به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار ۱حاوی۰۵/۰ درصد عصاره کیوی، نزدیکترین نتایج را به نمونه کنترل داشت و امتیازهای حسی قابل قبولی را در۳۰ روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد
SN/TN and electrophoresis, shows serious proteolysis in cheeses produced with Actinidin enzyme compared to microbial rennet. Also noticeable increasing of NPN percent during ripening in cheese with vegetable rennet can shows increased and unspecial proteolitic activity of vegetable enzymes compared to other enzymes. . Overall, the results showed, Treatment one containing 05 0 / Kiwi extract closest results to the control and acceptable sensory scores in the first 30 days of sampling won-Kiwi fruit extract with a milk coagulant protease, Actinidin, has been used in the production of cheese. In this study, cheese production using kiwifruit extracts as a source of cheese, and server the effects of its rennet on the physicochemical properties in Iranian white UF cheese compared to cheese propered from microbial rennet( fungi), during 60 days of ripening, were done. The analyses of data in split plot model based on CRB showed no significant difference (p < 0.05) in fat and salt content between samples during ripening. Also lower degree pH value and higher acidity, lipolysis index, bitter flavor and softer texture in cheese mad with Kiwi extract were observed but the flavor study showed better properties. Assay of proteolysis by pH 4.6
مشایخی، فائزه
حصاری، جواد، استاد راهنما
پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور
آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
