عنوان

تولید کره فراسودمند تقویت شده با اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌اکسیدان‌ها با افزودن کنجد و بزرک

‭۱۰۶۲۱پ‬

per

تولید کره فراسودمند تقویت شده با اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌اکسیدان‌ها با افزودن کنجد و بزرک

/علی رستمی

دانشکده کشاورزی

‮‭۹۲‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۱/۱۱/۱۴‬

اصطلاح غذاهای فراسودمند به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به‌کار می‌رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند اثرات سودمند بر سلامتی باشند .محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی مؤثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری‌صهای قلبی و عروقی مطرح است .از معایب کره می‌صتوان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه‌صای احتمالا نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولا سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ‮‭LDL‬ می‌صگردد، اشاره کرد .بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه‌صهای کنجد و بزرک بر ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است .به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب‮‭۶‬ - و‮‭۳‬ - در کره، کنجد و بزرک به وسیل‍ کروماتوگرافی گازی اندازه‌صگیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد‮‭۶‬ - به‮‭۳‬ - در رژیم‌صهای غذایی سالم) نسبت‮‭۵:۱)‬ ، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت ‮‭۷/۲: ۳/۱۲: ۸۵‬ مخلوط شده و ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی محصولات طی دور نگهداری ‮‭۶۰‬ روزه بررسی شد .نتایج نشان داد که کر شاهد دارای بیشترین و کر حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه‌صها طی دور نگهداری کاهش یافت .ضریب شکست کر شاهد به‌صطور معنی‌ص‍ داری ‮‭(P<۰/۰۵)‬ کمتر از نمونه‌صهای کره حاوی پودر دانه‌صهای روغنی بود اما اختلاف معنی‌صداری بین ضریب شکست نمونه‌صهای کره حاوی کنجد و بزرک برشته و انواع دارای کنجد و بزرک خام مشاهده نشد .‮‭(P>۰/۰۵)‬ افزودن پودر دانه‌صهای روغنی سبب کاهش معنی‌صدار سفتی کره شد .همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به‌صطور معنی‌صداری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت .افزودن پودر دانه‌صهای روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه‌صها در طی دور نگهداری به‌صطور معنی‌صداری افزایش یافت .پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه‌صهای روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه‌صها با افزودن دانه‌صهای روغنی افزایش یافت .افزودن کنجد و بزرک، به‌صطور معنی‌صداری سبب کاهش -توکوفرول و افزایش -توکوفرول در کره شد .در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلی کره حاوی دانه‌صهای برشته به‌صطور معنی‌صداری بیشتر از کره‌صهای حاوی کنجد و بزرک خام بود .نتایج این پژوهش نشان می‌صدهد که می‌صتوان با افزودن پودر دانه‌صهای کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌صاکسیدان‌صها با گسترش‌صپذیری مطلوب و نسبت توصیه شد‮‭۶‬ - به‮‭۳‬ - تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف‌صکنندگان باشد

The term "functional foods" is used as a generic description for foods or food ingredients that may provide a health benefit beyond the traditional nutrients it contains. Fat content and its composition in the diet are key factors affecting serum cholesterol content and thus the risk of cardiovascular diseases. The disadvantages associated with butter are its high price compared to other spreads, poor spreadability of refrigerated butter, and its possible negative effects on health resulting from its high fat content and high level of saturated fatty acids and cholesterol that generally causes blood total and LDL cholesterol levels to rise, Specially when consumed by individuals with elevated blood cholesterol levels. So In the present work, the effect of blending butter with sesame and flax seed powders on physical, chemical and sensory properties of butter were investigated. First percentage of ?- and ?- fatty acids in butter, sesame and flax seed were determined by GC. According to recommended ratio of ?- /?- in a healthy diet, butter was blended with raw and roasted sesame and flax seed powders by ratio of and physical, chemical, textural and sensory characteristics of products were analysed during days storage. The results showed that control sample had the highest moisture content, whereas sample containing roasted seeds had the lowest moisture content. The moisture content of all samples decreased during storage time. Refractive index of the control sample significantly lower than samples containing seeds but no significant difference were observed in refractive index of samples containing roasted and raw seeds. Hardness was significantly (P < ) reduced by addition of seed powders into butter. MUFA and PUFA were increased and SFA was reduced by addition of seed powders to butter. Acid and peroxide value were increased by addition of seed powders to butter and these parameter significantly increased during storage time in all samples. Oxidative stability of butter decreased and fiber content increased with the addition of seeds powders. By addition of seeds powder to butter, ?-tocopherol was decreased and ?-tocopherol was increased significantly. In sensory evaluation, control butter, the most accepted by consumers and total acceptance of butter with roasted seeds was significantly more than butter with raw seeds. Results of this study suggested that by addition of sesame and flax seed powders into butter, it is possible to produce a functional dairy-based spread with higher content of essential fatty acid and antioxidants with desirable spreadability and recommended ratio of ?- /?- , which can also have many beneficial effects on consumers health

رستمی، علی

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

نعمتی، محبوب، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی