عنوان

تاثیر دمای نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و بافتی ماست سنتی گوسفندی لیقوان با ماندگاری بالا

‭۹۴۲۹پ‬

per

تاثیر دمای نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و بافتی ماست سنتی گوسفندی لیقوان با ماندگاری بالا

/شبنم رضایی کوچمشکی

: دانشکده کشاورزی

‮‭۱۱۷‬ص‬

چاپی

بصورت زیرنویس

کارشناسی ارشد

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی-شیمی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۱/۰۸/۳۰‬

تبریز

ماست یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه‌ای بالا، اهمیت و جایگاه ویژه‌ای بین مصرف کنندگان دارد .این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی) پروتئولیز و لیپولیز (و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد .این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی‌صهای عطرو طعمی، بافتی و ظاهری در فرآورده می‌صشود و بازارپسندی محصول را کاهش می‌صدهد .بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه‌صای دارد .ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می‌صشود .این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه‌صصنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته‌صبندی می‌صگردد .امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده‌صهای شیر گاو، کمتر به فرآورده‌صهای شیر گوسفندی پرداخته می‌صشود .ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب) باکتری‌صهای پروبیوتیک (و آب و هوای منطقه، ویژگی‌صهای فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی‮‭(۳‬ تا‮‭۶‬ ماه (را دارا می‌صباشد .نمونه‌صهای ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه به صورت نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف‮‭۴‬ ‮‭C‬، ‮‭۸‬ و‮‭۱۸‬ - به مدت ‮‭۶۰‬ روز نگهداری شدند .نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها روی میزان‮‭pH‬ ، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس تأثیر معنی‌صدار (>‮‭(۰۵/۰P‬ و روی درصد پروتئین وخاکستر اثر غیر معنی‌صدار (>‮‭(۰۵/۰P‬ داشت .شمارش باکتری‌صهای آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری‮‭۱۰۷۶۶/۱۸۳ - Cfu.g‬و‮‭۱۰۷۶۶/۲۸۰ - Cfu.g‬ به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد .در نمونه‌صهای ‮‭۴‬ ‮‭C‬و‮‭۸‬ ، در روز ‮‭۱۵‬ نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید .بعد از آن بعلت کاهش در میزان‮‭pH‬ ، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید .در تیمار ‮‭۴‬ ‮‭C‬و ‮‭۸‬ رشد کپک و مخمر تا روز ‮‭۳۰‬ به طور معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد .در نمونه‌صهای ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد .از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار ‮‭۴‬ ‮‭C‬و ‮‭۸‬ اختلاف معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی-دار (>‮‭(۰۵/۰P‬ گزارش شد

significant effect on protein percentage and ash content. Count of starters in the first day of storage was 183.66-C) for 60 days. ANOVA results indicate that type of treat, storage period, and their interaction have a statistically significant effect (P<0.05) on pH, titrable acidity, intensity of lipolysis, total solid and synersis percentage. They also have a non18-6 months). Yoghurt samples for this study were produced in a workshop in Lighvan. They then stored at 3 different temperatures (4, 8 and -Yoghurt is one of the most widely consumed fermented products that is, due to its high nutritional value of special importance for consumers. This product has a high tendency to chemical corruption (Proteolysis, Lipolysis) and microbial spoilage, especially at the high temperatures. This corruption causes the aroma, flavor, textural and appearance defects of the product and reduces its customer friendliness. Therefore, providing a suitable way to increase the storage period and shelf life of this product is especially important. Lighvan Yoghurt is a kind of traditional fermentative dairy product, which is produced from lactic fermentation of sheeps milk. This product is originated in Lighvan in Azerbaijan. And produced semi industrially in tin packaging. Nowadays, due to a boom in cows milk products, study in sheeps milk products attracts less attention. Due to differences in types of raw milk, the dominant microbial flora (probiotic bacteria) and regional climate, Lighvan yogurt varies in physiochemical, microbial properties, and shelf life (3‌and 280.66-107cfu.gr ‌C samples. However, significant difference was observed between them and frozen treatmentC treats, the growth of yeast and mold significantly accelerated. In frozen yoghurt, however, the growth was stopped. No Coliform bacteria were found in the yoghurts (0 cfu/gr). In terms of the overall flavor, there was no significant (P<0.05) difference between 4 and 8. In 4 and 8-C treats, count of the starters increased to its maximum in end of day 15. After that, due to reduction in pH, growth slowed down towards the end of storage period. However, in the frozen sample, it was reduced to almost 0 cfu.gr for Lactobacillus Delbrueckii sub.sp Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus respectively. In 4 and 8-107cfu.gr

رضایی کوچمشکی، شبنم

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد مشاور

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی