عنوان

تولید کره فراسودمند با افزودن پودر دانه های گلرنگ و خرفه

‭۹۳۲۱پ‬

per

تولید کره فراسودمند با افزودن پودر دانه های گلرنگ و خرفه

/نواب بهمنی

: دانشکده کشاورزی

، فرخی

‮‭۸۶‬ص.‬

چاپی

کارشناسی ارشد

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۱/۱۰/۳۰‬

تبریز

کره ویژگی‌صهای شیمیایی و فیزیکی مطلوبی دارد، ولی در دهه‌صهای گذشته مصرف آن به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کاهش یافته است .از طرف دیگر، بافت کره بسیار پراهمیت است و عیب عمده آن مالش‌صپذیری ضعیف بعد از خروج از یخچال است .در این مطالعه پودر دانه‌صهای گلرنگ و خرفه به عنوان منبع اسیدهای چرب ضروری)‮‭۶‬ اسید لینولئیک (و)‮‭۳‬ اسید - لینولنیک (وآنتی‌صاکسیدان طبیعی به صورت خام و برشته برای اصلاح ویژگی‌صهای نامطلوب کره استفاده شد .ابتدا درصد اسیدهای چرب ‮‭۶‬ و ‮‭۳‬ از روی آنالیز اسیدهای چرب با ‮‭GC‬ به دست آمد .با توجه به نسبت ( ‮‭۶/(۳‬ در رژیم غذایی سالم، میزان هر کدام از پودرصهای خرفه و گلرنگ در مخلوط محاسبه شدند و مخلوط حاصله در نسبت‌صهای‮‭۵‬ ، ‮‭۱۰‬ و ‮‭۱۵‬ درصد به کره اضافه شد .پس از یک تست هدونیک بر اساس مقبولیت کلی نمونه ‮‭۱۰‬ انتخاب شد .نمونه‌صهای حاوی پودر دانه‌صهای گلرنگ و خرفه به صورت خام و برشته و همچنین کره کنترل به مدت ‮‭۶۰‬ روز در یخچال نگهداری شد .در طی نگهداری برخی از ویژگی‌صهای فیریکی و شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که نمونه کنترل بیشترین و نمونه محتوی دانه‌صهای برشته کمترین محتوای رطوبت را داشتند، در حالی که در طی نگهداری رطوبت همه نمونه‌صها کاهش یافت .ضریب شکست نمونه محتوی دانه-های برشته بالاترین و نمونه کنترل پائین‌صترین بود و در طی نگهداری این ویژگی در همه نمونه‌صها افزایش یافت .در طی نگهداری سفتی نمونه‌صهای محتوی دانه بسیار کاهش یافت .تیمار محتوی دانه‌صهای خام بیشترین و تیمار کنترل کمترین عدد اسیدی و عدد پروکسید را نشان دادند و در طی نگهداری این ویژگی‌صها در همه نمونه‌صها افزایش یافت .محتوای -توکوفرول تیمار محتوی دانه برشته بیشترین و تیمار کنترل کمترین بود و در طی نگهداری در همه نمونه‌صها کاهش یافت .دیگر توکوفرول‌صها در همه نمونه‌صها شناسایی نشدند .با افزودن دانه‌صها به کره پایداری اکسیداسیونی آن کاهش یافت و محتوای فیبر افزایش می‌صیابد .افزوده شدن دانه‌صها به ساختار کره موجب کاهش درخشندگی و سفتی کره شد .مالش-پذیری کره به صورت معنی‌صدار ‮‭(P < ۰/۰۱)‬ افزایش یافت .نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن خرفه و گلرنگ به کره می‌صتوان محصول لبنی فراسودمندی با اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان بالا و مالش پذیری مطلوب ساخت که می‌صتواند نقش مهمی در سلامت مصرف کنندگان داشته باشد .

Butter has physically and chemically favourable properties, but over the past few decades, consumption of butter has declined due to its high content of saturated fatty acids and cholesterol. On the other hand, texture of butter is of great importance. A major disadvantage of butter is its weak spreadable after removal from the refrigerator. In this study, safflower and purslane seeds powders, as sources of essential fatty acids ?6 (linoleic acid) and ?3 (?-linolenic acid) and naturally antioxidants, was used to modify undesirable characteristics of butter. First, percentage of ?6 and ?3 fatty acids was determined by GC. According to suitable ratio of ?6 / ?3 in a healthy diet, amount purslane and safflower powder mixtures were calculated and were their mixture added to butter at level of 5, 10 and 15 . After a hedonic test, 10 sample was elected based on general acceptabili. Samples with purslane and safflower powders in the raw and roasted form and also control sample were kept in the refrigerator for 60 days. Physical, chemical, textural and sensory characteristics of product were analysed during storage. The results showed that control sample had the highest moisture content, whereas sample containing roasted seeds had the lowest moisture content. The moisture content of all samples decreased during storage time. Refractive index of the sample containing roasted seeds was the highest and control was the lowest and it was increased for all of the samples during storage time. Hardness of samples containing seeds more decreased during storage time. Maximum and minimum acid value and peroxide value were for sample containing raw seeds and control sample, respectively. It for all samples increased during storage time. The content of ?-tocopherol in samples containing roasted seeds was the highest and in the control sample was the lowest. ?-tocopherol content decreased in all samples during storage time. Other tocopherols was not detected in samples. Oxidative stability of butter decreased and fiber content increased with the addition of seeds powders. Brightness and hardness was reduced by addition of seed powders into butter and Spreadability of butter increased significantly (P < 0.01). Results of this study suggest that adding of safflower and purslane powders in butter could develop functional dairy product with higher content of essential fatty acid and with antioxidants and desirable spreadability, which can also play an important role in consumer health.

بهمنی،نواب

آزادمرد دمیرچی،صدیف، استادراهنما

حصاری،جواد، استادراهنما

پیغمبردوست،هادی، استادمشاور

رافت،سیدعباس، استادمشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی