عنوان

تولید کیک فراسودمند با افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده

‭۹۰۸۳پ‬

per

تولید کیک فراسودمند با افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده

/فروغ زارع نژاد

تبریز :دانشگاه تبریز ،دانشکده ی کشاورزی

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۱/۰۵/۱۵‬

تبریز :دانشگاه تبریز ،دانشکده ی کشاورزی

محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتا زیادی مصرف می‌صشوند .کیک‌صها با استفاده از‮‭۲۵ - ۱۰۰‬چربی تهیه می‌صشوند .به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می‌صتواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد صکند .با توجه به تلاش‌صها برای کاهش بروز بیماری‌صهائی مثل سرطان، بیماری‌صهای قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می‌صتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد .در بین سیستم-های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش‌صهای قابل خوردن دانه‌صها، سبزی‌صها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می‌صکند .لذا با توجه به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای کیک، بهبود ویژگی‌صهای آن امری ضروری به نظر می‌صرسد .در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول‌صها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت‌صشده در مقدارهای‮‭۵‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۱۵‬ و) ‮‭۲۰‬ بر اساس وزن آرد (به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی-های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی‌صهای فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک) روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید (و ویژگی‌صهای شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول‌صها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی-فنول‌صها و عدد اسیدی و عدد پراکسید) هر ‮‭۳۰‬ روز یک بار به مدت ‮‭۹۰‬ روز (در کیک‌صهای دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم خام و تثبیت‌صشده و ویژگی‌صهای حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک) روز اول، هفتم و چهاردهم (مورد ارزیابی قرار گرفت .ویژگی‌صهای جوانه گندم خام و تثبیت‌صشده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول‌صها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی‌صفنول‌صها نیز مورد بررسی قرار گرفت .نتایج بررسی ویژگی‌صهای فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد .نتایج بررسی ویژگی‌صهای شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول‌صها و پلی‌صفنول‌صها در کیک‌صهای دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود .این پارامترها در کیک‌صهای دارای جوانه گندم تثبیت‌صشده کمتر از کیک‌صهای دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت‌صدهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید .عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد .نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد .فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک‌صهای دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم تثبیت‌صشده گردید .عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه‌صها کاهش یافت .عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت .بررسی ویژگی‌صهای حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای ‮‭۵‬ جوانه گندم تثبیت‌صشده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد .امتیاز حسی در نمونه‌صهای دارای جوانه گندم تثبیت‌صشده بالاتر از کیک‌صهای دارای جوانه گندم خام بود .کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک‌صهای دارای ‮‭۲۰‬ جوانه گندم خام بود.

Baked foods like cakes are consumed worldwide relatively on large scale. Cakes are prepared using 25-100 fat. Due to high energy and calorie and use high amount of sugar and fat in cake formulation, its continuous and long consumption can lead to obesity and health risks. In addition to other efforts to reduce the incidence of diseases such as cancer, coronary heart diseases and to promote better health, the development of foods rich in phytochemicals and anticarcinogens could play an important role in ensuring optimal health. Among different value added food systems, baked products provide an excellent opportunity to incorporate food-grade fractions from grains, legumes, or other nontraditional food sources. Therefore, because of nutritional characteristics of cake, it seems necessary to improve its drawbacks. In this study, effect of adding row and stabilized wheat germ as sources of essential fatty acids, tocopheroles and fiber, was evaluated on physical, chemical, sensory and textural characteristics of cake. For this purpose, row and stabilized wheat germ after grinding were added to cake batter samples in amounts of 5, 10, 15 and 20 . Physical properties of cake batter such as specific gravity and viscosity, physical properties of cake such as volume, specific volume, apparent density, solid density, porosity, moisture, water activity, symmetry and uniformity and firmness (first, 7th and 14th day after production) and chemical properties such as tocopherol, fatty acid profile, polyphenole, acid and peroxide value in every 30 days until 90 days, in cakes with 20 row and stabilized wheat germ, sensory properties such as pores, dryness and gumminess, softness, crust color, crumb color, taste and flavor and final score of sensory evaluation (first, 7th and 14th day after production) were evaluated, also characteristics of row and stabilized wheat germ such as moisture, fiber, fat, tocopherol, fatty acid profile and polyphenole were investigated. Results showed that row and stabilized wheat germ enriched samples had higher batter specific gravity, apparent density, solid density, moisture and firmness and also lower batter viscosity, volume, specific volume and porosity. Evaluation of chemical characteristics of cakes enriched with 20 wheat germ showed the higher amount of tocopherol, essential fatty acid and polyphenole than control sample. These nutrients also were higher in cakes enriched with row wheat germ than cakes enriched with stabilized wheat germ, because of the stabilization and heat treatment of wheat germs. Acid value did not change during the storage. Control cakes had the highest acid value and the least acid value was observed at samples containing 20 stabilized wheat germ. Because of hydrolysis during the stabilization, the acid value of cakes enriched with 20 wheat germ increased. Peroxide value decreased during the storage. Control samples had the highest peroxide value and the samples with 20 row wheat germ addition had the lowest peroxide value. Sensory characteristics evaluation also showed that the control sample and samples prepared with 5 stabilized wheat germ gave the highest sensory evaluation score. Cakes with stabilized wheat germ received higher sensory score than the cakes containing row wheat germ. The least sensory evaluation score belong to samples prepared with 20 row wheat germ.

Cake

Row wheat germ

Stabilized wheat germ

Fatty acid

زارع نژاد،فروغ

مجذوبی،مهسا، استادمشاور

نعمتی، محبوب، استاد مشاور

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست،سید هادی، استاد راهنما

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی