۳۶۶۰پ
per
تأثیر افزودن CO۲ به شیرصخام سرد روی خواص کیفی ماست
/طیبه انصاری
تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی
۸۶ ص
چاپی
فاقد اطلاعات کامل
کارشناسی‌ارشد
مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :تکنولوژی مواد
۱۳۸۶/۱۲/۲۲
تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی
سردصکردن شیر در دامداریها و کارخانجات فراوری شیر باعث کاهش نرخ رشد باکتری‌صهای مزوفیل و حفظ کیفیت شیر می‌صشود .ولی با این عمل رشد باکتریهای سرماگرا متوقف نشده و به عنوان فلور میکروبی غالب باقی می‌صمانند .افزودن CO۲ به شیرصخام روشی برای توقف رشد باکتری-های سرماگرا در شیر می‌صباشد .در این پژوهش تأثیر کاربرد دی‌صاکسیدصکربن به عنوان یک روش نگهداری شیرصخام سرد، روی خواص کیفی ماست معمولی و ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت .جهت انجام آزمایشات لازم در این طرح ۸ تیمار روی شیرصخام اعمال و کلیه آزمایشات در سه تکرار صورت گرفت .تیمارهای مورد استفاده شامل شیرصخام که بخشی از آن به مدت ۱ روز و بخش دیگر به مدت ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌صگراد نگهداری شد و دیگری شیرصخام با افزودن CO۲ تا ۲/۶= pH می‌صباشد که باز بخشی از آن به مدت ۱ روز و بخش دیگر به مدت ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌صگراد نگهداری شد .در مرحله بعد این شیرها جهت تولید ماست معمولی و ماست پروبیوتیک و تحت تیمارهای مایه‌صماست و مایه‌صپروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌صاسیدوفیلوس۵TM -Laدر یک پایلوت تهیه ماست و در شرایط کاملا یکنواخت مورد استفاده قرار گرفتند .نمونه-برداری برای آنالیز نمونه‌صها در روزهای اول،۹ ، ۱۸ و ۲۸ دوره نگهداری صورت گرفت .طرح آماری مورد استفاده فاکتوریل اسپلیت پلات با سه تکرار بود .نتایج نشان داد که افزودن CO۲ به شیرصخام تأثیر منفی روی خواص شیمیایی و رشد باکتریهای مایه میکربی معمولی و پروبیوتیک ندارد .هم‌صچنین آن موجب بهبود خواص کیفی ماست یعنی کاهش آب‌صاندازی و افزایش ویسکوزیته) بهتر شدن بافت (می‌صشود .نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نمونه‌صهای ماست توسط پانلیست‌صها نشان داد که شیرصسرد تیمارصشده با CO۲ می‌صتواند به طور رضایت بخشی در تولید ماست معمولی و پروبیوتیک به کار گرفته شود
Milk refrigeration at farms and dairy processing plants maintains the quality of milk by reducing the growth rate of mesophilic bacteria, extending the time for which milk can be stored before processing. However, refrigeration creats a selective pressure favouring the multiplication of psychrotrophic bacteria present as normal contaminants in raw milk. One procedure to for the control of psychrotrophic bacteria in raw milk involves the treatment of refrigerated. In the present work we evaluated the combined effect refrigeration and CO۲ addition to raw milk on microbiological, chemical and technological properties of yoghurt and probiotic yoghurt. In the present work we evaluated the combined effect of refrigeration and CO۲ addition to raw milk on microbiological, chemical and technological properties of yoghurt. Three trials were carried out, each consisting ۲۴L of raw milk distributed in six hermitically closed ۴L containers. Three containers remained as untreated milk (control), whereas on other three were acidified to pH ۶.۲ (CO۲- treated) with food-grade. CO۲- treated milk was stored for ۱ day and ۴ days at ۴ c and the variations were corrected daily by short-time CO۲ injections. Then, the milk applied for production of general and probiotic yoghurt using yoghurt starter and L. acidophius La-۵TM treatments, respectively. The condition of the production for all treatments were constant. Samples for analysis were taken at different times of storage yoghurts at ۱, ۹, ۱۸ and ۲۸ days of storage. The result of analysis in split plot models based on CRB. The CO۲ treatment of refrigerated milk has no detrimental effects on chemical and microbiological properties of yoghurt. CO۲ treatment improved quality properties of yoghurt producing : synersis was reduced and increaseof viscosity was noted. Yoghurts from preserved milk were accepted by the taste panel and CO۲ addition can be satisfactory used in manufacture of yoghut general and probiotic
CO2
probiotic
synersis
viscosity
yoghurt
انصاری، طیبه
احمدی‌صزنوز، عادل، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد راهنما
قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور
ایاسه، علی، استاد مشاور
نمایه‌سازی قبلی
